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民間諺語說
“寧食天上四兩， 不食地下一斤”
或是“一鴿勝九雞， 無鴿不成宴”
足以見人們對於鴿子的喜愛
纖維稚嫩的鴿子肉， 不僅口感驚豔
在經過廚師蒸、燉等方式烹飪之後
還常常有著滋陰補腎
美容養顏、清熱解毒等營養功效…
01
椒香乳鴿
脆皮乳鴿是很多餐廳的常備菜， 大多延續粵菜的做法。 乳鴿放入粵式鹵水桶， 浸鹵至剛熟便撈出來， 趁熱刷上脆皮水， 掛起來晾冷風幹表面後， 再入油鍋炸至表皮酥脆。
“阿斯牛牛”的創新做法， 是先用大量青花椒、小米辣椒， 以及其他蔬菜料來醃乳鴿， 再入清水鍋煮熟，
制法
1.乳鴿宰殺治淨， 放不銹鋼盆裡， 加入小蔥節、薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔絲、小米椒節、香菜根、青花椒、鹽和料酒， 拌勻後醃漬四五個小時。
2.鍋裡摻適量清水， 放入醃好的乳鴿， 小火煮至剛熟時， 撈出來濾去料渣待用。
3.把蜂蜜倒進碼鬥， 加入適量大紅浙醋調勻成脆皮水， 然後用毛刷均勻地刷在乳鴿表面。
4.鍋裡放沙拉油燒至四成熱， 下入乳鴿， 浸炸至表面金黃酥脆， 撈出來稍晾， 斬成塊後裝盤， 點綴用熱油激香的青花椒， 隨配紅油味蘸碟上桌即可。
02
天麻黨參鴿
原料
乳鴿1只 （約重600克） 、天麻片15克、黨參30克、枸杞5克、紅棗3顆、薑蔥、鹽、雞精、胡椒粉各適量
制法
1.先把乳鴿悶殺， 治淨後待用。
2.往砂煲內摻入清水， 放入治淨後的乳鴿， 並加薑蔥和泡發好的天麻片、黨參、枸杞、紅棗燉至八分熟， 加入鹽繼續燉至熟軟時， 搛出薑蔥， 調入雞精和胡椒粉， 盛入盛器內， 配上開胃菜和蘸水上桌即可。
03
香草辣乳鴿
從外表看， 此菜和脆皮乳鴿沒有什麼區別， 但吃到嘴裡， 香茅草的味道突出， 辣味層次豐富。 在製作此菜時， 要用小米椒來醃漬， 使其鮮辣；鹵制時用川式鹵水， 使其麻辣；隨配蘸碟有泰式甜辣醬， 又增加了甜辣。
制法
1.把乳鴿宰殺治淨放盆裡， 加入百里香、檸檬草、鮮香茅草、小米椒節和鮮檸檬片拌勻， 醃漬30分鐘後， 入沸水鍋汆一水， 撈出沖洗乾淨。
2.把川式鹵水燒開， 放入乳鴿後調成微火， 浸至剛熟便撈出來， 隨後掛上脆皮水， 再吊起來晾乾表面水分待用。
3.上菜時， 把晾乾的乳鴿放入五成熱的油鍋裡， 炸至表皮金黃酥脆時， 撈出來斬塊裝盤， 隨配五香鹽和泰式甜辣醬碟上桌蘸食。
04
鷹嘴豆拌乳鴿
（羅成庚製作）
制法
1.將乳鴿治淨， 加入八角、山柰、桂皮、香葉、小茴、時蔬、小蔥、香菜、芹菜、洋蔥， 以及鹽焗雞粉、雞精、味精和鹽一起醃漬2小時， 然後放入自製鹵水鍋中鹵熟待用。
2.幹鷹嘴豆放入清水盆中浸泡 2~3 小時， 然後放入清湯中， 加火腿、鹽和雞精煲30分鐘， 待用。
3.將乳鴿切小塊後納盆， 加入鷹嘴豆， 調入酸辣鮮露10毫升、泰國雞醬5克、小米椒末5克、蒜末5克、鹽5克、糖水5毫升、大紅浙醋10毫升、芥末適量拌勻， 裝盤稍作點綴即可。
05
養生薏米炒鴿松
原料
鴿脯肉100克、新鮮薏米80克、紅椒粒20克、蒜薹粒20克、姜米、蒜米、薑蔥汁、鹽、料酒、嫩肉、粉、味精、雞精、胡椒粉、白糖、蠔油、生抽、美極鮮醬
油、濕澱粉、沙拉油各適量
制法
1.把鴿脯肉切成顆粒， 加鹽、薑蔥汁、料酒、嫩肉粉和濕澱粉碼味上漿後， 下入熱油鍋裡滑熟， 撈出來瀝油待用。 另把新鮮薏米投入沸水鍋裡汆一水後， 撈出來瀝水。
2.淨鍋注入沙拉油燒熱， 下入姜米、蒜米、紅椒粒和蒜薹粒炒香， 放入滑熟的鴿脯肉丁和薏米， 調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、蠔油、生抽和美極鮮醬油炒入味， 用濕澱粉勾芡後， 出鍋裝盤即成。
06
嬌豔鴿胗
王 科/文、圖
制法
1.鍋裡放熟菜油和化雞油燒至五成熱， 下薑片、蔥段、糍粑辣椒、香料和郫縣豆瓣， 炒至色紅出香時， 濾去料渣， 即得到香料油。
2.鴿胗治淨， 放入加有鹽和料酒的沸水鍋內汆一水，
3.鍋裡放香料油燒熱， 下泡椒末、泡薑粒和鮮紅小米椒碎炒香。
4.摻入鮮湯後， 倒入鴿胗， 加鹽、味精、雞精和料酒進行調味， 待燒約1分鐘， 用濕澱粉收汁， 最後撒芹菜粒和蔥花， 淋上花椒油， 即可裝盤上桌。
07
香草乳鴿
制法
1.把乳鴿治淨， 納盆加料酒、姜蔥和五香椒鹽碼入味， 再入沸水鍋汆一水， 撈出待用。
2.鍋上火放少許油， 下薑蔥炒香後摻入鮮湯， 加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、廣木香、花雕酒、紅糖、幹辣椒、幹花椒、生抽、老抽和魚露調製成鹵水。
3.把乳鴿放鹵水鍋裡鹵半小時後再浸泡半小時， 撈出放在墊有鹵花生的盤中， 配刀叉上桌。
小創意：
乳鴿多用來油淋成菜， 這裡將其鹵後配鹵花生米以“每人每”的形式上菜， 做法有些意想不到。
08
永川豆豉醬乳鴿
永川豆豉一直是川菜調味料當中的名品，南堂館的廚師把它與乳鴿結合成菜，顯得已經有些怪異。
制法
其實，這種大膽創新的手法已經打破了乳鴿制肴多年不變的五香、油淋等常規的成菜方式，取而先以豆豉加多種複合調料製成豆豉醬，再以此醬加陳年花雕、枸杞和香料去醃制乳鴿，然後經鹵和烤這兩個環節成菜。
品味此菜時，你會感覺豉香味很濃，鴿肉的口感滋潤，與常見炸食的乳鴿菜相比，似乎也顯得更加健康。
09
糊辣香水鴿胗
九 吃/文、圖
菜品提供：成都市隨憶成都吃客
廚藝指導：吳海江
菜品製作：孫 峰
這是借鑒沸騰魚做法而創出來的新菜，主要風味由菜籽油和多種香料煉製的香料油提供，製作時，廚師巧妙地加入了幹鍋醬，使得主輔料更巴味。
原料
鴿胗250克、小土豆200克、幹辣椒節30克、幹花椒10克、姜米、蔥末、蒜泥、鹽、薑蔥汁、料酒、幹鍋醬、紅湯、香料油、沙拉油各適量
制法
1.把鴿胗治淨，剞上花刀，納盆加鹽、薑蔥汁和料酒，拌勻後稍醃，再下入熱油鍋裡滑熟待用。小土豆放入加有鹽的清水鍋煮熟後，放盆裡墊底。
2.鍋裡放少許香料油燒熱，下姜米、蔥末、蒜泥、幹鍋醬炒香，加適量紅湯，下鴿胗稍煮，起鍋倒在盆中土豆上面。
3.鍋裡放香料油燒至四成熱，下幹辣椒節和幹花椒熗香後，出鍋倒在鴿胗上面，即成。
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做法有些意想不到。08
永川豆豉醬乳鴿
永川豆豉一直是川菜調味料當中的名品，南堂館的廚師把它與乳鴿結合成菜，顯得已經有些怪異。
制法
其實，這種大膽創新的手法已經打破了乳鴿制肴多年不變的五香、油淋等常規的成菜方式，取而先以豆豉加多種複合調料製成豆豉醬，再以此醬加陳年花雕、枸杞和香料去醃制乳鴿，然後經鹵和烤這兩個環節成菜。
品味此菜時，你會感覺豉香味很濃，鴿肉的口感滋潤，與常見炸食的乳鴿菜相比，似乎也顯得更加健康。
09
糊辣香水鴿胗
九 吃/文、圖
菜品提供：成都市隨憶成都吃客
廚藝指導：吳海江
菜品製作：孫 峰
這是借鑒沸騰魚做法而創出來的新菜，主要風味由菜籽油和多種香料煉製的香料油提供，製作時，廚師巧妙地加入了幹鍋醬，使得主輔料更巴味。
原料
鴿胗250克、小土豆200克、幹辣椒節30克、幹花椒10克、姜米、蔥末、蒜泥、鹽、薑蔥汁、料酒、幹鍋醬、紅湯、香料油、沙拉油各適量
制法
1.把鴿胗治淨，剞上花刀，納盆加鹽、薑蔥汁和料酒，拌勻後稍醃，再下入熱油鍋裡滑熟待用。小土豆放入加有鹽的清水鍋煮熟後，放盆裡墊底。
2.鍋裡放少許香料油燒熱，下姜米、蔥末、蒜泥、幹鍋醬炒香，加適量紅湯，下鴿胗稍煮，起鍋倒在盆中土豆上面。
3.鍋裡放香料油燒至四成熱，下幹辣椒節和幹花椒熗香後，出鍋倒在鴿胗上面，即成。
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