您的位置:首頁»美食»正文

這才是白切雞正確做法,廚師長教你在家做,新嫩好吃

有道是至味在人間, 白切雞是廣東地區的傳統名菜, 簡約卻不簡單。 有人把白切雞稱為廣東「世俗的名片」, 雖然廣東的食材繁多, 各類美食不勝枚舉, 但不怎麼起眼的白切雞, 卻是和日常飲食最息息相關, 最有煙火氣的那種。

不少人認為「白切」的意思就是下水煮, 這樣理解可是不對的, 白切雞絕對不能煮熟, 否則就是燉雞了。 一個關鍵點就是「浸」, 嚴格控制火候, 在剛剛開鍋的水中將整雞「浸泡」熟, 讓雞肉中的鮮味最大程度地保留下來, 而不是溶解到水中, 烹飪的過程中, 還要學會一個「三浸三出」的小技巧,

可以讓雞肉皮脆肉滑, 鮮香味美

白切雞

所用食材:三黃雞、生薑、小蔥、黃酒。

第一步:2斤左右的廣東清遠雞是製作白切雞的上佳食材, 買不到的也可以用三黃雞來代替, 100天左右出籠的「閹雞」最佳, 不宜使用養殖時間過長的雞, 否則肉質會比較柴, 最低要求也不能用肉雞來做白切雞。 雞肉清洗乾淨, 用冷水浸泡一會洗去血水。

第二步:找一個比較大而且比較深的鍋, 可以把整個雞淹沒且要有一定的富餘, 加入清水, 幾片生薑、3根小蔥打結, 5勺左右的黃酒中火煮開3分鐘。 將三黃雞的雞爪塞入雞的腹腔內, 儘量撐大孔洞, 可以讓熱水能快速的進入雞的腹腔, 裡外溫度迅速一致。 一隻手拿著雞頭, 或者用繩子捆住雞脖子, 讓雞在鍋中慢慢的「遊」一圈,

大約15秒時間左右。

第三步:提起來整雞瀝水, 儘量讓腹腔中的水都控出來, 雞皮表面的水差不多控幹, 時間大約20秒左右, 可以用小風扇之類的快速吹幹。 然後繼續吊水, 重複上面的步驟, 完成「三進三出」, 這時候雞皮基本已經緊繃變熟了, 準備開始浸熟雞肉。

第四步:轉最小火, 讓鍋中的水保持將要沸騰或微微沸騰的狀態, 將雞整體放入, 壓上一個鏟子之類的, 讓雞肉完全浸入到水中, 不要蓋鍋蓋, 熱水中浸泡25分鐘。

第五步:把浸熟的雞提出投入冷水中, 可以加一些冰塊, 雞皮會更加爽脆, 浸泡10分鐘至冷卻, 將雞肉斬件後即可食用, 搭配沙薑蘸料最佳。

【附】沙薑蘸料的做法

所用食材:沙薑、大蒜、小蔥、花生油、鹽、生抽適量。

1、沙薑、大蒜去皮切碎, 小蔥切段備用。

2、比較多的花生油燒至五成熱, 小蔥段入鍋炸到焦黃後撈出。

3、將沙薑、大蒜末倒入鍋中, 小火熬5分鐘出香味後關火。

4、將處理過的沙薑倒入碗中冷卻, 加鹽加生抽拌勻即可。

——小貼士——

1、白切雞在開水鍋中「三進三出」和用冷水浸泡都是為了讓雞皮更加爽滑香嫩一些, 雞肉好吃的訣竅還是要「浸熟」而不是「煮熟」, 用開水一煮, 鮮味都跑到水中了, 雞肉就不好吃了, 白切雞斬開以後雞骨可能還會帶血, 這都是正常的, 如果實在無法接受, 可以讓浸熟的時間延長到40分鐘。

2、雞肉如果不是特別好的品種, 鍋中也可以加入一些鹽再來烹飪白切雞, 可以有效的去腥增香。

喜欢就按个赞吧!!!
点击关闭提示