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有人說， 世界上吃貨分兩派：
鹹派和甜派， 當然錯了
這個星球上， 還有一個勢力強大的吃貨派
分佈在重慶、四川、湖南、貴州等地
他們叫“辣派”， 辣派大搞辣椒崇拜
他們緊密團結
在紅紅的小辣椒周圍， 矢志不渝
高舉“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的旗幟
無辣不歡， 非辣不吃
在辣派的努力下， 人們的三觀被徹底顛覆
竟然不知道川菜的第一味：
並不是辣， 而是麻
一、麻才是老大
麻辣麻辣， 麻在辣先。 這可不是吃貨的杜撰。 你隨便找一個大廚詢問：川菜第一味是什麼？答案一定是麻（答錯了就不是大廚）
在川人眼裡，
01
川菜24味之椒麻味
椒麻鴨
花椒則不同， 可以離開辣椒拍馬上陣。 比如川菜24味型中的椒麻味， 這是川菜絕對的獨門手藝。 地道的椒麻味， 不是一大把花椒加一大把辣椒堆砌而成的麻辣。 此味並無辣椒。 它一靠花椒二靠蔥。
02
椒麻味菜肴製作訣竅
在你力所能及的範圍內， 用最好的花椒， 把花椒細細剁茸（這道菜沒有什麼考究的刀工， 需要的就是耐心）。
慢慢把花椒和香蔥， 加鹽一起剁成細茸—不要用廚房粉碎機（雖然省事，
花椒和蔥已經剁好（蔥要多， 蔥香要突出）。
劃重點！劃重點！劃重點！
接下來
我要告訴你的是不傳之秘！
用燉好的雞湯， 最好是雞湯表面那層油水重的， 一定要燉開的高溫雞湯， 舀一勺， 把加了鹽的花椒蔥茸調散（記住， 湯也不要太多， 剛剛夠調散就行）。
注：有人說用冷雞湯， 錯。 滾雞湯才能夠把花椒、蔥的香味快速吸收。 這樣的椒麻汁， 入口才鮮爽香麻， 再稍微滴一點點香油， 把調料和食材拌勻， 清香美味的椒麻菜就做好了。
椒麻桃仁南美蝦（椒麻味）
這個味型， 可以做雞塊、雞絲、肚絲、鴨掌、腰片、毛肚、鴨腸…可以做素菜， 比如金針菇、香菇、筍子等。 還可以適當變化，
03
菜肴的主體味道之鹹味
每道菜都有底味， 也叫主體味道。 椒麻味出其不意的地方在於， 它的主體味道不是麻， 也不是蔥香， 而是鹹味—想不到吧。
事實上， 很多麻辣味型的菜， 底味也都是鹹味。 有個大廚曾告訴我， 以前總覺得自己做的菜差點什麼， 後來發現， 只要碼味的時候鹽味一加， 立馬整個感覺就不同了。
所以， 在廚師的專業術語中， 碼味， 又叫碼底味、碼底鹽， 就是這個道理。 底味碼好了， 其他味道的演繹才能揮灑自如， 才會有良好的表演空間， 否則這道菜會先天不足， 怎麼吃都感覺不對頭。
椒麻味是一種樸實無華的味型， 特別適合脆、嫩、鮮的食材（用青花椒， 會不會更香？再加一滴木薑油，
二、花椒極簡史
花椒， 在中國書籍裡首次亮相， 極具文藝范兒—因為， 最先記錄花椒的那本書名叫《詩經》。
在整個先秦， 單在《詩經》和《楚辭》這兩本書裡面就有太多太多的花椒， 在此我就不一一舉例了。 因此我才會說花椒一生下來就滿溢著文藝范兒， 這是其他調料身上所沒有的氣質。
01
世界上最早的花椒
全世界最早的花椒， 是在河南固始縣的一個商代古墓裡面發現的。 商周時期， 人們就發現花椒香味很特別。 後來， 連平時老是板著臉教訓人的荀子大叔， 也在《荀子·禮論》 裡面說：
“椒蘭芳沁，
譯文：花椒和蘭花一樣， 香得那個安逸哦， 讓鄙人的鼻子很舒服。
這樣一來， 從商、周直到春秋戰國， 花椒經常被用於敬神：這可是俺凡間最好的東西呀！
02
花椒：商-漢朝土豪必備品
考古發現， 在從商代到漢代的漫長時間裡， 很多人去世後， 都要隨身攜帶花椒、連著名長沙馬王堆一號墓， 也有花椒出土。 而且， 這花椒的地位還顯然不低。 在墓主人隨身下葬的十個香囊絹袋中， 兩個全裝花椒。
漢源花椒
其餘六個， 則混裝包括花椒在內的多種香料。 在墓主人手握的絹包中， 也有花椒等香料。 這足以證明， 花椒在當時， 如同愛馬仕在當下， 是各級土豪的必備品。
03
商-漢朝花椒的兩大用處
除了敬神和當女孩子的香氛， 花椒還有兩大用處：
一是食用
主要是泡酒喝，即《詩經》《楚辭》裡面到處都有的椒酒。椒酒，由於放了花椒，所以經常被用於敬神、敬祖宗，以及獻給朝廷和長輩。
此外，在屈原的 《楚辭》 裡面，還有花椒加在米飯裡一起蒸的記錄，最後做成花椒飯（椒糈）。如果裡面有臘肉顆顆，再用粽葉包起來，這不是粽子是什麼？
所以我懷疑，當年的粽子，裡麵包的可能是花椒糯米飯，因為屈原好這口嘛。但是，屈原是跳江而亡的，花椒飯就這樣扔下水去，會不會被魚呀蝦呀半路打劫？
於是乎，用河邊的粽葉包了起來，細細捆好，再扔進河裡。如此這般，這來自另一個平行世界的深情快遞，屈原就會安全收到了。
二是求子
著名案例是美女趙飛燕的“椒房”。漢成帝娶了趙飛燕，先是小老婆，後升級為大老婆（皇后）。
趙飛燕一心想給皇帝老公生個太子，未料一直未能成孕。後來，漢成帝就把花椒塗滿飛燕妹妹的香閨，稱之為椒房，以之求子。花椒產量大嘛，一棵樹上累累皆是，於是花椒就成了求子的吉祥物。
《漢官儀》就說：
“皇后椒房，取其實蔓延。外以椒塗，亦取其溫。”
花椒一物兩用，不但可以求子，還因為其性溫，據說塗在牆上，可以當空調用，讓房間溫度增加—這一招，充滿玄幻小說般的想像力，在下深表佩服。
04
南北朝-花椒用作調味品
花椒頻繁出現在人們餐桌上應該是從南北朝開始的。南北朝時期，有個大神叫賈思勰。在他寫的《齊民要術》一書裡面，就有大量以花椒作為調味品入菜的文字。
在這本書裡面，經常是椒、薑並提，而且花椒常和橘皮、蔥、小蒜 （重慶叫藠頭） 一起用。
除了花椒，花椒葉也成了作料。
“其葉及青摘取，可以為菹（泡菜、鹹菜）。幹而末之，亦足充事。”
花椒葉不但可以做鹹菜、泡菜，還可以曬乾了碾成粉末，一樣可以做作料。
1500 年後，我也吃過花椒葉拌涼菜，很好吃。遙想當年，葛衣麻鞋的古人竟與我同用一款菜，思古之情便油然而起，遂欣然舉筷，張大嘴而食之。
05
花椒為重要調味品
大家可記得，在我們中學課本裡面有一個“除三害”的晉朝人周處？這傢伙在改邪歸正後，寫過一本《風土記》，裡面就把花椒、茱萸（辣味）和薑，稱為“三香”。
元代忽思慧的《飲膳正要》、明代劉基的《多能鄙事》、清薛寶辰的《素食說略》，都有花椒“神出鬼沒”的記載。從前面所引書籍中我們看到，各朝各代各地各處，都把花椒當作一種重要的調味品。
青花椒
連康熙年間的著名詞人朱彝尊，也在他的《食憲鴻秘》書中大張旗鼓地表示離不開花椒，這位朱彝尊可是浙江嘉興人呀。
江南地區，在現在是標準的花椒禁區，可是他在做糟香味的糟油時，居然也要用“花椒十兩”，這用量可不小。吟得一口好詩的朱彝尊，居然能如此吃麻，我算是又長見識了。
至少在清初的江南，花椒還是主要調料。除了朱彝尊這尊大神要吃花椒，另一個大神袁枚也不拒絕花椒。在他的《隨園食單·須知單》中“作料須知”一條，花椒被排在第四位，僅次於醬、醋、蔥，而位列姜、桂、糖、鹽之上。
我想，花椒的麻被稱為川菜第一味，這估計和它的悠久歷史大有關係。
06
花椒一直是各地吃貨的餐桌寵兒
最後，需要澄清一件事：很多人認為，只有川渝兩地才吃麻，其他地方則患有花椒恐懼症，嚴禁花椒入內。其實，這不是事實。事實是，花椒一直在我國各地吃貨的餐桌上徘徊。
花椒鴨舌
老魯菜，就有以大量花椒入菜的傳統，包括現在，我個人認為山東人可能是除了川渝兩地外，最能吃麻的地方。有朋友還告訴我，他居然在山東的拔絲類甜品菜裡面，吃到了花椒…
包括頑固的淮揚菜、傲嬌的粵菜，都有在一些菜品裡放少量花椒的傳統，不過這些地方如今花椒的使用量確實是大不如前，估計這與調味品的種類增加有關。
由於廚師可選擇的調料越來越多，導致了花椒在很多地方漸漸隱退。如前所述，花椒一是麻，二是香。外地廚師多用其香，尤其是經常和八角、茴香、桂皮等香料同用。
特製花椒醬烤翅
在江南等地，能接受花椒的香，卻不能接受它的麻。川渝兩地，尤其是重慶吃貨，不僅喜其香，還大贊其麻。一大把花椒撒下去，享受嘴巴被電擊的極致快感…
就此而言，川渝吃貨確實是天下無雙。
司馬青衫 / 文 肖子靈 / 插畫
視覺：烹烹宇
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一是食用
主要是泡酒喝，即《詩經》《楚辭》裡面到處都有的椒酒。椒酒，由於放了花椒，所以經常被用於敬神、敬祖宗，以及獻給朝廷和長輩。
此外，在屈原的 《楚辭》 裡面，還有花椒加在米飯裡一起蒸的記錄，最後做成花椒飯（椒糈）。如果裡面有臘肉顆顆，再用粽葉包起來，這不是粽子是什麼？
所以我懷疑，當年的粽子，裡麵包的可能是花椒糯米飯，因為屈原好這口嘛。但是，屈原是跳江而亡的，花椒飯就這樣扔下水去，會不會被魚呀蝦呀半路打劫？
於是乎，用河邊的粽葉包了起來，細細捆好，再扔進河裡。如此這般，這來自另一個平行世界的深情快遞，屈原就會安全收到了。
二是求子
著名案例是美女趙飛燕的“椒房”。漢成帝娶了趙飛燕，先是小老婆，後升級為大老婆（皇后）。
趙飛燕一心想給皇帝老公生個太子，未料一直未能成孕。後來，漢成帝就把花椒塗滿飛燕妹妹的香閨，稱之為椒房，以之求子。花椒產量大嘛，一棵樹上累累皆是，於是花椒就成了求子的吉祥物。
《漢官儀》就說：
“皇后椒房，取其實蔓延。外以椒塗，亦取其溫。”
花椒一物兩用，不但可以求子，還因為其性溫，據說塗在牆上，可以當空調用，讓房間溫度增加—這一招，充滿玄幻小說般的想像力，在下深表佩服。
04
南北朝-花椒用作調味品
花椒頻繁出現在人們餐桌上應該是從南北朝開始的。南北朝時期，有個大神叫賈思勰。在他寫的《齊民要術》一書裡面，就有大量以花椒作為調味品入菜的文字。
在這本書裡面，經常是椒、薑並提，而且花椒常和橘皮、蔥、小蒜 （重慶叫藠頭） 一起用。
除了花椒，花椒葉也成了作料。
“其葉及青摘取，可以為菹（泡菜、鹹菜）。幹而末之，亦足充事。”
花椒葉不但可以做鹹菜、泡菜，還可以曬乾了碾成粉末，一樣可以做作料。
1500 年後，我也吃過花椒葉拌涼菜，很好吃。遙想當年，葛衣麻鞋的古人竟與我同用一款菜，思古之情便油然而起，遂欣然舉筷，張大嘴而食之。
05
花椒為重要調味品
大家可記得，在我們中學課本裡面有一個“除三害”的晉朝人周處？這傢伙在改邪歸正後，寫過一本《風土記》，裡面就把花椒、茱萸（辣味）和薑，稱為“三香”。
元代忽思慧的《飲膳正要》、明代劉基的《多能鄙事》、清薛寶辰的《素食說略》，都有花椒“神出鬼沒”的記載。從前面所引書籍中我們看到，各朝各代各地各處，都把花椒當作一種重要的調味品。
青花椒
連康熙年間的著名詞人朱彝尊，也在他的《食憲鴻秘》書中大張旗鼓地表示離不開花椒，這位朱彝尊可是浙江嘉興人呀。
江南地區，在現在是標準的花椒禁區，可是他在做糟香味的糟油時，居然也要用“花椒十兩”，這用量可不小。吟得一口好詩的朱彝尊，居然能如此吃麻，我算是又長見識了。
至少在清初的江南，花椒還是主要調料。除了朱彝尊這尊大神要吃花椒，另一個大神袁枚也不拒絕花椒。在他的《隨園食單·須知單》中“作料須知”一條，花椒被排在第四位，僅次於醬、醋、蔥，而位列姜、桂、糖、鹽之上。
我想，花椒的麻被稱為川菜第一味，這估計和它的悠久歷史大有關係。
06
花椒一直是各地吃貨的餐桌寵兒
最後，需要澄清一件事：很多人認為，只有川渝兩地才吃麻，其他地方則患有花椒恐懼症，嚴禁花椒入內。其實，這不是事實。事實是，花椒一直在我國各地吃貨的餐桌上徘徊。
花椒鴨舌
老魯菜，就有以大量花椒入菜的傳統，包括現在，我個人認為山東人可能是除了川渝兩地外，最能吃麻的地方。有朋友還告訴我，他居然在山東的拔絲類甜品菜裡面，吃到了花椒…
包括頑固的淮揚菜、傲嬌的粵菜，都有在一些菜品裡放少量花椒的傳統，不過這些地方如今花椒的使用量確實是大不如前，估計這與調味品的種類增加有關。
由於廚師可選擇的調料越來越多，導致了花椒在很多地方漸漸隱退。如前所述，花椒一是麻，二是香。外地廚師多用其香，尤其是經常和八角、茴香、桂皮等香料同用。
特製花椒醬烤翅
在江南等地，能接受花椒的香，卻不能接受它的麻。川渝兩地，尤其是重慶吃貨，不僅喜其香，還大贊其麻。一大把花椒撒下去，享受嘴巴被電擊的極致快感…
就此而言，川渝吃貨確實是天下無雙。
司馬青衫 / 文 肖子靈 / 插畫
視覺：烹烹宇
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