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在四川， 泡菜罎子是居家必備之物， 可以說泡酸菜就是家的味道。
製作酸菜， 多選用應季鮮嫩蔬菜， 洗淨晾在屋簷下， 輕微脫水， 再放進加有鹽水的泡菜壇在微生菌的催化作用下， 賦予它們新的活力， 變得口感爽脆， 酸香可口。
酸菜在川菜及全國菜肴當中的運用都非常廣泛， 它能給菜肴帶來特殊的風味， 最有名的菜肴莫過於酸菜魚。
而眾多葷素原料跟酸菜也是百搭， 像肥腸、血旺這兩種原料對有些人來說是無法逾越的心理障礙， 而當它們跟酸菜搭配時， 卻化腐朽為神奇， 讓人無法拒絕。
酸菜紅燒肉
劉衛民/文
制法
1.把帶皮豬五花肉切成小塊後， 用鹽、料酒和薑蔥醃漬片刻。
2.炒鍋入熟菜油燒熱， 投入豬五花肉塊並烹入料酒， 煸炒至水分將幹且吐油時， 放入幹辣椒節、薑片、蔥節、花椒 （少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色， 烹入料酒、摻入鮮湯燒沸後， 倒入大砂鍋裡， 調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色， 再用小火煨至軟糯入味時， 離火保存待用。
3.等到客人點菜後， 從大砂鍋裡舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋裡， 上火拼用鐵夾子不停地翻動使味道均勻， 至湯汁自然收濃時關火， 撒上蔥花， 即可上桌。
酸菜椒麻魚
好吃嘴餐飲公司 季書文製作
此菜質地細嫩， 鮮辣略麻。
制法
1.把江團宰殺治淨， 平放在菜板上， 去骨取帶皮魚肉，
2.另把酸菜切成細末， 放在魚片上。
3.接下來取蒸鍋燒開， 放入魚片蒸8分鐘至熟， 取出淋入生抽。
4.炒鍋放油燒至八成熱， 下姜米、蒜米、青紅小米椒粒、鮮花椒和少許鹽一起炒至出香時， 立刻起鍋熗在盤中魚片上， 撒上蔥花即成。
老壇酸菜蛙
王 科/文、圖
這道菜主要針對不怎麼吃辣的群體， 成菜酸爽鮮香。
制法
1.牛蛙治淨斬成大塊， 加鹽、料酒和濕澱粉拌勻碼味後， 放入五成熱的油鍋裡滑熟。
2.老壇酸菜切成大片， 用清水洗淨。
3.另把絲瓜去皮並切成條， 汆一水待用。 鍋裡放化豬油燒熱， 投入薑片、蔥段、青椒圈、紅椒圈和酸菜片炒香後， 摻入鮮湯燒開。
4.然後放入絲瓜條和蛙肉塊稍煮，
老壇酸菜肥腸(酸辣味)
成都大蓉和沙河店提供
此菜肥腸軟糯， 血旺滑嫩， 酸辣可口， 需注意調味時鹽不能偏重。
制法
1.把新鮮肥腸加鹽搓洗治淨， 放高壓鍋裡並摻入調有底味的鮮湯， 蓋上鍋蓋上火壓30分鐘後撈出， 改刀成條。
2.另把豬血切成厚片， 入加有底味的沸水鍋裡煨透。 泡酸菜清洗後切成節待用。
3.淨鍋上火放少許油， 下酸菜節、大蔥節、泡椒節、野山椒、泡薑和大蒜炒香， 加入清水煮20分鐘至出味， 再放入肥腸條、血旺片煮入味， 加少許胡椒粉、味精和白醋調味， 即可起鍋裝碗。
4.最後撒上蒜茸， 淋入少許熱油激香即成。
稻香土鯽魚
眼 哥/文、圖
菜品提供：重慶市四大碗密宗江湖菜
廚藝指導：楊禮義
制法
1.把稻田土鯽魚宰殺治淨， 麵筋入沸水鍋裡煮熟成面塊， 均待用。
2.淨鍋入化豬油和熟菜油燒熱， 下入泡辣椒節、酸菜片、泡蘿蔔片、泡辣椒末、泡薑片、野山椒末、蒜米、青花椒和蔥節炒香出色後， 摻清水燒沸並熬出味。
3.然後調入鹽、料酒、味精、雞精和胡椒粉， 放入土鯽魚和麵筋塊煮熟入味， 出鍋盛在保溫的砂鍋內， 即成。
酸菜魚
駱 駝/文 杜賢君/圖
制法
1.把魚片清洗乾淨， 放入醃魚粉、雞蛋清碼味， 再放沙拉油撈勻。
2.鍋裡放油煎香薑蔥， 放入魚頭和魚骨塊煎至金黃。
3.摻清水， 大火燒開， 翻滾沖至奶白色， 攪拌讓魚塊融合到湯汁中， 再濾去渣
4.放入酸菜， 稍微炒香。
5. 倒入魚湯， 放入提前煮熟的玉米段， 擠入磨成漿的調味醬。
6.撈出玉米段、酸菜放缽底， 把漿好的魚片入沸水鍋裡燙熟， 然後盛入缽內。
7.用菜籽油炒香乾辣椒節和花椒， 起鍋澆淋魚片上， 撒上熟白芝麻、蔥花。
8.酸香可口、細嫩微辣的酸菜魚即告完成。
閬中土酸菜面芋子
冉貝兒 巴 樵/文 周思君 吳 懿/圖
菜品提供：四川省閬中市夜貓子餐館
廚藝指導：羅昌國
這道湯菜， 面芋子口感筋道， 湯味微酸—其酸味是來自閬中土酸菜自帶的醇厚酸味。
原料
麵粉350克 自製土酸菜150克 薑粒、蔥花、鹽、味精、雞精、豬油各適量
制法
1.把麵粉納盆， 加入適量的水， 摻入少許的鹽， 用筷子攪勻， 並用手和成稍軟的麵團， 餳發約半小時。 另把自製土酸菜切成節， 待用。
2.往鍋裡倒入清水燒沸， 把餳發好的麵團一點點揪入沸水鍋， 並放入土酸菜節、薑粒，煮至原料熟時，調入少許鹽、味精、雞精，舀入少許豬油，起鍋倒入盆中，撒些蔥花便好。
說明：閬中土酸菜的製作，要用到當地人自製的發酵米湯，它是將米湯用老酸菜水隔夜發酵製成的。當地人製作土酸菜時，取青菜下入沸水鍋焯水，撈出來瀝幹水分，放入壇裡，倒入發酵好的米湯（要淹沒青菜），密封醃漬約2天便得到。
白市驛酸菜魚
廚藝指導：蔡龍海
菜品提供：重慶市張記興隆鄉村菜
澤漆 張先文/文 眼哥/圖
制法
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉斜刀切成薄片，納盆後加鹽、料酒、薑蔥汁和蛋清澱粉碼味上漿，魚骨和魚頭斬成塊，均待用。
2.淨鍋入化豬油燒熱，下入酸菜片、姜米和蒜米炒香出味，摻入鮮湯。
3.燒沸後放入魚骨塊和魚頭塊，並調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，小火煮至入味，撈出來裝盆裡墊底。
4.然後抖散下入上好漿的魚片滑熟，出鍋倒盆裡，待用。
5.另鍋入化豬油燒熱，投入泡青辣椒末炒香出味後，起鍋淋在盆中魚片上，撒上蔥花，即成。
水豆豉酸菜側耳根
原料
酸菜節100克、側耳根段150克、水豆豉30克、糊辣椒面20克、姜米、蒜米、小蔥節、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋、芝麻油各適量
制法
1.先把側耳根段放入鹽水裡浸泡片刻，撈出來瀝水待用。
2.側耳根段納盆，加入酸菜節、水豆豉、小蔥節、糊辣椒面、姜米、蒜米、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋和芝麻油，拌勻後裝盤即成。
娟 子/部分文 編排：烹烹宇
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並放入土酸菜節、薑粒，煮至原料熟時，調入少許鹽、味精、雞精，舀入少許豬油，起鍋倒入盆中，撒些蔥花便好。說明：閬中土酸菜的製作，要用到當地人自製的發酵米湯，它是將米湯用老酸菜水隔夜發酵製成的。當地人製作土酸菜時，取青菜下入沸水鍋焯水，撈出來瀝幹水分，放入壇裡，倒入發酵好的米湯（要淹沒青菜），密封醃漬約2天便得到。
白市驛酸菜魚
廚藝指導：蔡龍海
菜品提供：重慶市張記興隆鄉村菜
澤漆 張先文/文 眼哥/圖
制法
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉斜刀切成薄片，納盆後加鹽、料酒、薑蔥汁和蛋清澱粉碼味上漿，魚骨和魚頭斬成塊，均待用。
2.淨鍋入化豬油燒熱，下入酸菜片、姜米和蒜米炒香出味，摻入鮮湯。
3.燒沸後放入魚骨塊和魚頭塊，並調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，小火煮至入味，撈出來裝盆裡墊底。
4.然後抖散下入上好漿的魚片滑熟，出鍋倒盆裡，待用。
5.另鍋入化豬油燒熱，投入泡青辣椒末炒香出味後，起鍋淋在盆中魚片上，撒上蔥花，即成。
水豆豉酸菜側耳根
原料
酸菜節100克、側耳根段150克、水豆豉30克、糊辣椒面20克、姜米、蒜米、小蔥節、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋、芝麻油各適量
制法
1.先把側耳根段放入鹽水裡浸泡片刻，撈出來瀝水待用。
2.側耳根段納盆，加入酸菜節、水豆豉、小蔥節、糊辣椒面、姜米、蒜米、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋和芝麻油，拌勻後裝盤即成。
娟 子/部分文 編排：烹烹宇
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