直接點擊
【視頻】“川菜半壁”宜賓美味
餐廳的菜品研發設計
一直都是廚師和各大餐飲人
想要奮力攻克的難點之一
@創新菜品
大體來說， 人氣餐廳的招牌旺銷菜品
往往不僅有好口感、高顏值
菜品常常還需要融合餐廳的文化氛圍
讓餐廳整體風格趨於統一
今天， 烹烹就以“桂花灣老院子”這家餐廳為例
一起來看看他們的菜品出品理念
一、原生態的餐廳環境
“琉璃瓦、籬笆牆、粗飯碗、大酒缸”， 這是“桂花灣老院子”給食客的第一印象。
餐廳極具原生態特色， 古色古香的用餐環境勾起不少食客有關於80年代的回憶，
桂花灣老院子 巴樵攝
食材多樣的瓦罐煨湯
二、烹飪原則和菜品理念
老闆說， 這家店開業以來， 餐店便一直堅持自然、生態、健康的烹飪原則， 以及“小價錢、大分量”的出品理念， 力求讓當地食客吃到既放心又實惠的佳餚。
店裡菜點品種豐富， 有老院招牌菜、老院養生菜、老院小吃、老院蒸菜等系列菜肴。
三、老院招牌菜-聞香識佳餚
火爆脆腸
原料
豬脆腸 400 克 辣椒節、泡薑片各 40 克 鹽、豆瓣醬、泡辣椒、蔥段、花椒粒、豆粉、醪糟水、雞精、醋、菜籽油各適量
制法
1. 把豬脆腸治淨後， 剞花刀， 納盤加鹽、豆粉碼味。
2.取一小碗， 加入適量的豆粉、醪糟水、雞精、醋，
3. 往鍋裡放入菜籽油燒熱， 投入幹花椒粒、辣椒節熗香， 依次放豆瓣醬、泡薑片、泡辣椒炒香， 下入碼好味的脆腸和蔥段炒斷生， 隨即倒入調好的味汁， 顛翻幾下， 原料熟便起鍋裝盤成菜。
青椒粉條雞
原料
土雞1只（約1250克）、粉條400克、薑片、野山椒碎、青椒粒、蔥花、幹青花椒、鹽、雞油、鮮湯、豬油、沙拉油各適量
制法
1.把土雞宰殺治淨後， 剁成小塊， 下入開水鍋飛水， 撈出來瀝水。 另把粉條放入清水盆裡泡發， 待用。
2.往鍋裡舀入豬油和沙拉油（兩者比例為1∶1）， 倒入雞塊、薑片爆香， 舀入適量鮮湯， 熬至色白肉 時， 放入野山椒碎、泡發好的粉條， 調入少許鹽煨入味。 起鍋裝在大湯碗中， 撒些青椒粒、蔥花， 澆上用燒熱的雞油熗香的幹青花椒便成菜。
瓦片烤肉
瓦片烤肉
原料
豬五花肉500克、海鮮醬、叉燒醬、柱侯醬、生菜葉、大蔥絲各適量、幹辣椒面蘸碟、自製麵醬蘸碟各1個
制法
1.取肥瘦相間的豬五花肉， 切成規格勻整的大塊。 往盆裡依次舀入適量的海鮮醬、叉燒醬、柱侯醬， 調勻成複合醬料。 另往盤中擺入生菜葉、大蔥絲、幹辣椒面蘸碟、自製麵醬蘸碟等配料， 待用。
2.把整塊豬五花肉放入盆中， 裹勻醬料後， 送入保鮮櫃裡， 醃漬約48小時。 另準備特製的烤爐， 上擺一塊燒熱的瓦片。
3.把醃漬好的豬五花肉切成薄片， 裝入盤中， 連配料盤、烤爐一道端上桌。 食用時， 只需用筷子夾起五花肉片， 平鋪在燒熱的瓦片上， 烤至兩面熟透。 接著取生菜包裹大蔥絲、烤熟的五花肉片，
撈汁鵝腸
原料
鵝腸300克、涼皮300克、小米椒末、蒜泥、紅油、美極鮮醬油、熟芝麻、蔥花各適量
制法
1.把鵝腸治淨， 放入沸水鍋裡汆熟， 撈入涼開水盆裡過涼後撈出瀝水。 另把涼皮切成片， 盛入竹筒盛器內， 待用。
2.往碗裡加入適量小米椒末、蒜泥、紅油和美極鮮醬油， 調勻成鮮椒汁， 待用。
3.把鵝腸盛在涼皮上， 淋入調好的鮮椒汁， 撒些熟芝麻、蔥花， 即成。
時來運轉
堂烹菜
這是一道堂烹菜， 上桌時把調了味的蛋液倒進裝有炸燙的鵝卵石的砂鍋， 熱氣騰騰， 能調動食客就餐的氣氛。
原料
土雞蛋5個、韭菜節150克、花生油適量、鵝卵石數個
制法
1.取土雞蛋磕入碗中， 加入少許鹽打散， 放入韭菜節攪勻， 待用。
2.往鍋裡舀入適量花生油燒熱，
3.由服務員當著食客的面， 往砂鍋裡徐徐倒入事先調好的蛋液， 其間用筷子翻動， 利用鵝卵石的高溫將蛋液等燙熟， 便可食用。
鐘 華/文 巴 樵/圖
菜品提供：四川省宜賓市桂花灣老院子中餐店
編輯：周思君
編排：烹烹宇