菜品簡介
辣子雞， 是一道經典的川渝地區的特色傳統名肴。 一般以雞為主料， 加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成， 營養豐富， 味道鮮美， 雖然是同一道菜， 各地製作也各有特色。
辣子雞因各地的不同製作方法也有不同的特色， 深受各地人們的喜愛。 此菜成菜色澤棕紅油亮， 麻辣味濃。 鹹鮮醇香， 略帶回甜。
做法步驟
主料
雞腿肉500g 幹辣椒 40g 尖辣椒 5g
配料
油 適量 鹽 適量 蔥 適量 料酒 適量 胡椒粉 適量 玉米 適量 澱粉 適量 生抽 適量 腐乳汁 適量 味精 適量 白開水 適量 薑 適量
做法
1.準備好所有材料，
2.用剪刀把幹辣椒剪成段。
3.雞腿用刀剔掉骨頭。
4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒， 抓勻醃制半小時。
5.加入適量玉米澱粉抓勻。
6.油鍋裡的油溫到六成熱時， 倒入雞塊炸制表面微縮， 撈出後控幹油。
7.另取一個小碗， 倒入生抽。
8.加入一勺腐乳汁。
9.加入適量白開水攪勻。
10. 加入適量鹽， 攪拌至鹽化開。
11.鍋裡把油燒到八成熱， 倒入雞塊複炸一次， 炸制表面金黃撈出。
12.鍋裡留些底油， 倒入幹辣椒和尖辣椒炒香。
13.倒入雞塊翻炒。
14.加入蔥薑蒜翻炒。
15.倒入剛才調好的料汁。
16.關火， 加入味精
17.裝盤即可享受啦， 配碗米飯剛剛好。
製作竅門
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉裡撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。
小貼士
1， 醃漬——醃漬一定要放足鹽， 因為油炸後的雞肉是難以進去鹽分的。 一茶匙鹽不算太多， 因為中間有一個焯水的步驟， 會洗掉鹽分。
2， 焯水——為什麼焯水， 焯水一來使雞肉半熟，
3， 炸制——二次複炸法， 能很快保證外面酥脆， 一直炸的話， 會流失太多水分。 這次炸雞， 一改往常的全油炸， 改用半煎半炸， 一來省油， 二來很快能炸上色。