我國有很多著名的羊肉品種， 海南的東山羊、內蒙古、寧夏的灘羊、甘肅、新疆的羊肉都非常好吃， 每個地方都不養， 四川的羊肉以南江黃羊品種為主， 其肉質細嫩， 近幾年成都簡陽最火的羊肉湯鍋是大耳山羊， 其出肉率高， 肉味鮮美， 但腥膻味重。
四川涼山的黑山羊品質較好， 會理、美姑都不錯， 但其產量和出肉率不高， 所以其香味並不是所有人都能吃到。
個人推薦做湯最佳的羊肉是南江黃羊和美姑黑山羊， 由於其飼養週期長， 所以肉中蛋白質豐富， 在熬湯的過程中蛋白質水解後的氨基酸含量較高，
吃肉最佳的羊肉是寧夏、內蒙的灘羊， 新疆的綿陽肉質也不錯， 目前國內很多賣烤羊腿的餐廳都需選用的是內蒙、甘肅的羊肉， 其特點是肉質比較細嫩。
口味清淡、滋補的湯可選海南的東山羊， 其基本沒有腥膻味， 但由於產量少， 所以在海南之外基本很難吃到。