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為瑪律康美味駐足
周思君 田道華/文、圖
2013 年十一假期， 第一次到川西高原瑪律康采風， 在那個紅楓染紅山巒的金秋， 筆者領略到充滿神奇色彩的阿壩藏族羌族自治州的風土人情——梭磨河大峽谷、卓克基土司官寨、雪馬山、藏族婚禮、鍋莊舞、嘉絨美食…… （2013 年10 月《四川烹飪·食客》刊登的《瑪律康尋味記》一文）最讓筆者回味的， 是帶有藏式風味的嘉絨美食， 高原犛牛肉湯、酥油茶、洋芋包子、拉薩炒飯、奶渣包子……這些藏族美味， 隨著回憶盒子的打開， 又一次飄香於鼻翼。
時隔五年， 筆者再一次來到阿壩州首府瑪律康。
在俄瑪的帶領下， 我們去當地經營了近17 年的邱二餐館品味佳餚， 還去了主營藏式犛牛肉火鍋的藏族農家樂體驗藏式風情……
次日清晨， 我們起了個大早， 到當地菜市打探了一番。 市場上， 春季出產的苦苦菜、蒲公英等高山野生菜， 在諸多蔬菜中率先奪得我們的注目；那懸掛的一串串臘肉， 讓我們嗅到一股高原臘香……
尋味瑪律康之一
“
邱二餐館招牌閃爍十七年
”
早上七點從成都出發， 我們在中午時分駛抵瑪律康市。 俄瑪首先把我們帶到了“邱二餐館”。 在俄瑪眼裡， 這家餐館是瑪律康市最好吃的小館子了。
邱二餐館， 位於濱河路， 店主名叫邱明貴， 老家在都江堰， 因在家裡排行老二， 故被稱呼為“邱二”。 邱二出生在廚師之家——父親和哥哥都是廚師。 上世紀70年代， 16歲的邱二進入瑪律康飯店學廚， 此後一直在後廚工作。 後來， 邱二開始開餐館創業， “邱二餐館”已走過了17個年頭。
那天中午， 我們在該餐館品嘗到了數道特色菜， 領略到了邱二的烹飪功底及濃郁的藏鄉風味。
清炒松茸
清炒松茸， 選取新鮮的松茸治淨切片。 鍋裡放入豬油和菜油的混合油燒熱，
麻辣冷水魚
麻辣冷水魚， 主料冷水魚值得一提， 它是當地高原河流裡生長的魚。 高原河水多為高山雪水融化而來， 水質清冽， 而且少污染， 加上高原的溫度氣候等因素的影響， 在這種水裡長成的魚， 肉質鮮嫩。 冷水魚在宰殺治淨下鍋烹製時， 不需要碼味。 其烹製流程大致是：往鍋裡舀入菜油燒熱， 再下豆瓣醬、幹海椒節、幹花椒粒、生薑片、大蒜片炒香， 摻入少許清水， 下入治淨的冷水魚， 其間調入適量鹽、味精、白糖、醋等調料， 煮熟起鍋裝盤便可。
兩面黃
兩面黃， 這道菜的名字有幾分奇怪， 不過吃進嘴裡的口感確實好。 它是用當地產的高原土豆為原料，
雙椒牛肉
雙椒牛肉， 選用的是犛牛肉， 切片後要先加豆粉碼味， 否則下鍋炒制後口感會老。 另外要提前在碗裡對好芡汁：加入一定比例的雞精、味精、大蒜末、生薑末、醋、豆油、藤椒油、紅燈籠椒碎、青椒碎等拌勻便得到。 接著鍋入菜油燒至八成熱， 下碼好味的牛肉片和青椒圈翻炒， 淋入對好的碗芡， 便可起鍋裝盤。 需要注意的是， 牛肉片剛熟便可， 不能炒得太久， 否則會影響口感。
涼拌苦苦菜
涼拌蒲公英
苦苦菜和蒲公英是當地的兩種野生菜。