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近些年， 餐飲行業最火爆的單品
恐怕要數小龍蝦了
據說， 每年小龍蝦相關產業的營收
能夠達到上千億元之多
小龍蝦有較強的季節性
每年4月份到9月份是旺季
但仍取得了如此大的經營業績
1
“油燜龍蝦”詳細製作方法
湖北爆款小龍蝦
小龍蝦菜品賣得最火爆的地區， 非湖北和江蘇莫屬， 湖北以潛江的油燜大蝦和宜城的鹵煮大蝦聞名， 江蘇則以盱眙的十三香龍蝦著稱。
油燜大蝦－成都炒作大師－九吃攝影
個人覺得， 若以城市劃分的話， 大武漢消費小龍蝦的數量和瘋狂程度要算第一，
【油燜龍蝦】烹製過程詳解
1
第一階段：龍蝦清洗
製作油燜大蝦應挑選個體較大、鮮活、潔淨的小龍蝦。
先把小龍蝦放清水盆裡漂一漂（見圖1）， 再用小刷子一隻只地刷洗淨（見圖2）， 然後換水繼續漂洗至水色清亮。
加工時把小龍蝦捉起， 用剪刀剪去龍蝦兩隻蝦鉗的前端尖鉤（以便於烹時入味， 見圖3）， 再捏住蝦尾中間的一片尾翼， 一擰一拉， 抽出蝦腸（見圖4）。
2
第二階段：龍蝦加工
接著從此處用剪刀沿蝦背直線剪至頭部（便於烹時入味和食用時剝殼， 見圖5）， 最後從蝦頭部外殼約二分之一處剪開（見圖6）， 在欲斷未斷時往外一拉，
待逐一將小龍蝦初加工洗淨後， 即可用來烹菜了。
3
第三階段：烹製成菜
所謂的油燜龍蝦， 就是將加工好的小龍蝦下鍋經過油炸或煸炒後， 排出蝦體內的部分水分， 從而使其受到油脂的充分浸潤， 最後入鍋加油並加麻辣調味料和啤酒燜製成菜。
原料
加工治淨的小龍蝦1500克、獨蒜頭10顆、荊沙辣醬50克、幹辣椒節30克、大紅袍花椒20克、薑片15克、蔥花10克、香菜節15克、八角10克、桂皮10克、草果8克、豆蔻5克、白芷10克、香葉5克、生抽50毫升、陳醋50毫升、料酒50毫升、白糖20克、味精8克、蠔油50克、啤酒2瓶、紅油50毫升、沙拉油2000毫升（約耗250毫升）
制法
1.炒鍋置大火上， 注入沙拉油燒至七成熱時， 將初加工好的小龍蝦放入油鍋，
2.鍋中留油約200毫升， 放入荊沙辣醬先炒香出色， 再加薑片、獨蒜頭、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、草果、豆蔻、白芷和香葉繼續炒， 炒香後再放入過油的小龍蝦。
3.加料酒、生抽、陳醋（25毫升）、白糖和蠔油略炒。 等倒入啤酒燒開後轉中火， 蓋上鍋蓋燜約10分鐘再加入紅油， 改轉大火繼續燜至湯汁濃稠時， 加入味精及剩下的陳醋翻勻， 起鍋盛入大盆內， 撒些蔥花和香菜節即成（見圖9～14）。
製作
要領
1
對小龍蝦的初加工尤其關鍵， 應當反復刷洗和漂洗乾淨。 此外， 蝦腸一定要注意清理乾淨， 否則會影響成菜的口味；去除頭部的沙囊時要注意保留蝦黃， 而在清洗小龍蝦時， 最好不要用流水去沖洗， 以免沖走了蝦黃。
2
小龍蝦過油時，
3
油燜大蝦的口味特色是麻辣鮮香、辣而不燥， 因此調料的選用也很關鍵。 辣椒是此菜辣味的“靈魂”， 宜選用福建安溪的幹辣椒王。 花椒宜選用四川的大紅袍花椒， 而香料的配比也要適當， 以成菜後淡香為宜。
4
因為烹製此菜使用了較多的鹹味調料， 所以基本上不用再加鹽。 也有的廚師製作此菜不加荊沙辣醬調味， 為的是讓成菜口味清爽， 而這時就應當酌量加鹽調味。
5
製作油燜大蝦時不宜加水， 而加入的啤酒含有氨基酸、麥芽糖等，
6
此菜用油相對較重， 故收汁時不能勾芡， 而需要自然收汁。 成菜後的油汁相對較寬， 要讓油汁滲透到蝦肉以使其更加入味。 另外在剝蝦食用時， 還可蘸油汁以增味。
2
龐大的小龍蝦養殖產業
“千湖之省”-湖北
武漢人吃小龍蝦有得天獨厚的優勢， 因為湖北號稱“千湖之省”， 水美土豐， 自然條件對小龍蝦的生長和繁殖極為有利， 尤其是在水資源優勢明顯的江漢平原， 已經形成了一個龐大的小龍蝦養殖產業。
小龍蝦的適應性強、食性廣泛， 種群繁殖速度奇快， 不需要人工孵化， 一旦投放了原種， 即可實現自我維持。
九吃攝影
特別是在江漢平原中心之一的潛江， 高效利用水土資源，把小龍蝦養在稻田裡。而這種種植和養殖相結合的模式，不但使水稻的產量和品質更高，小龍蝦的品質也更優。
3
“蝦皇”之爆款菜品
蝦皇：專業烹製和經營油燜大蝦
“蝦皇”是潛江市一家以專業烹製和經營油燜大蝦而聞名的特色餐飲企業，自有養殖基地1200多畝。
旗下擁有20多家分店及連鎖店，遍及包括武漢在內的湖北各主要市鎮。位於潛江的總店營業面積達6500平方米，日營業額上百萬是常有的事。
蝦皇的小龍蝦菜品豐富，大多採用了標準化的操作模式，除了油燜大蝦外，還有蒸蝦、絕味鹵蝦、蒜蓉大蝦、麻辣蝦球、幹煸蝦球等，並搭配了一些特色涼菜和小吃。
01
油燜大蝦
油燜大蝦起源于湖北潛江江漢油田一個叫做五七的地方，其製作關鍵在於“油燜” —烹製時用油量多，並且要燜燒半小時以上。
這樣燜燒出來的大蝦，色澤鮮豔，香辣鮮美，辛香爽口，辣中帶甜，回味悠長。
製作過程
1.具體操作流程是，淨鍋入菜籽油燒熱，投入薑片、大蒜瓣、幹辣椒節和花椒炒
香，再下入豆瓣炒香出色，接著放入治淨的小龍蝦用大火翻炒。
2.烹入白醋和料酒，調入醬油和胡椒粉繼續翻炒；等到蝦變色後，投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香葉炒勻出味。
3.摻入鮮湯燒沸，倒入啤酒，加入鹽、白糖、味精和雞精，加蓋並保持中小火狀態燜煮30分鐘左右，待湯汁快幹時，揭蓋並繼續翻炒至湯汁收幹，撒入蔥花即可裝盆。
02
蒜蓉大蝦
蒜蓉大蝦主要突出蒜香味，它是把治淨的小龍蝦投入熱油鍋炸至表面金紅時，撈出來瀝油。
製作過程
1.鍋裡留底油，下入大量蒜蓉和紅椒蓉炒香出色，放入炸過的小龍蝦略煸炒，摻入清水。
2.燒沸後調入鹽、啤酒、味精、雞精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火燒至汁水將幹且入味時，搛出龍蝦裝盤，鍋中汁水用水澱粉勾芡後，出鍋澆在盤中龍蝦上，撒些蔥花便好。
03
蒸蝦
蒸蝦的做法比較簡單，它是把治淨的小龍蝦入籠蒸熟，再蘸味汁食用。
製作過程
不過，這蘸蝦味汁的調配卻比較講究，它是把鹽、醋、白糖、味精、醬油、蒜泥和鮮辣椒節，下入清水鍋熬製成酸甜微辣的口味，然後加蔥花、香油和用幹辣椒熗制的糊辣油而成。
04
絕味鹵蝦
絕味鹵蝦是把小龍蝦投入鹵水鍋用小火鹵熟而成。
製作過程
鹵制小龍蝦的鹵水是特製的，它是先把豬棒子骨和雞骨架一起熬製成鮮湯，再往鮮湯鍋里加薑塊、蔥節、花椒、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、醬油和香料包，用小火熬製成鹵水。
小貼士
其中，香料很重要，直接決定鹵水的風味，有八角、山柰、桂皮、小茴香、香葉、排草、靈草、白蔻等。此外，在鹵水裡可以加入適量鮮辣椒或幹辣椒，體現出香辣風味。
05
麻辣蝦球和幹煸蝦球
幹煸蝦球
麻辣蝦球
麻辣蝦球和幹煸蝦球選用的是小龍蝦的蝦尾肉，其制法和味道偏川式風味。
不過麻辣蝦球的辣味是以鮮青紅椒的鮮辣為主，麻味相對於川味減弱不少，而幹煸蝦球的辣味則是以幹辣椒的香辣為主。
文先章/文、圖
視覺：烹烹宇
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高效利用水土資源，把小龍蝦養在稻田裡。而這種種植和養殖相結合的模式，不但使水稻的產量和品質更高，小龍蝦的品質也更優。3
“蝦皇”之爆款菜品
蝦皇：專業烹製和經營油燜大蝦
“蝦皇”是潛江市一家以專業烹製和經營油燜大蝦而聞名的特色餐飲企業，自有養殖基地1200多畝。
旗下擁有20多家分店及連鎖店，遍及包括武漢在內的湖北各主要市鎮。位於潛江的總店營業面積達6500平方米，日營業額上百萬是常有的事。
蝦皇的小龍蝦菜品豐富，大多採用了標準化的操作模式，除了油燜大蝦外，還有蒸蝦、絕味鹵蝦、蒜蓉大蝦、麻辣蝦球、幹煸蝦球等，並搭配了一些特色涼菜和小吃。
01
油燜大蝦
油燜大蝦起源于湖北潛江江漢油田一個叫做五七的地方，其製作關鍵在於“油燜” —烹製時用油量多，並且要燜燒半小時以上。
這樣燜燒出來的大蝦，色澤鮮豔，香辣鮮美，辛香爽口，辣中帶甜，回味悠長。
製作過程
1.具體操作流程是，淨鍋入菜籽油燒熱，投入薑片、大蒜瓣、幹辣椒節和花椒炒
香，再下入豆瓣炒香出色，接著放入治淨的小龍蝦用大火翻炒。
2.烹入白醋和料酒，調入醬油和胡椒粉繼續翻炒；等到蝦變色後，投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香葉炒勻出味。
3.摻入鮮湯燒沸，倒入啤酒，加入鹽、白糖、味精和雞精，加蓋並保持中小火狀態燜煮30分鐘左右，待湯汁快幹時，揭蓋並繼續翻炒至湯汁收幹，撒入蔥花即可裝盆。
02
蒜蓉大蝦
蒜蓉大蝦主要突出蒜香味，它是把治淨的小龍蝦投入熱油鍋炸至表面金紅時，撈出來瀝油。
製作過程
1.鍋裡留底油，下入大量蒜蓉和紅椒蓉炒香出色，放入炸過的小龍蝦略煸炒，摻入清水。
2.燒沸後調入鹽、啤酒、味精、雞精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火燒至汁水將幹且入味時，搛出龍蝦裝盤，鍋中汁水用水澱粉勾芡後，出鍋澆在盤中龍蝦上，撒些蔥花便好。
03
蒸蝦
蒸蝦的做法比較簡單，它是把治淨的小龍蝦入籠蒸熟，再蘸味汁食用。
製作過程
不過，這蘸蝦味汁的調配卻比較講究，它是把鹽、醋、白糖、味精、醬油、蒜泥和鮮辣椒節，下入清水鍋熬製成酸甜微辣的口味，然後加蔥花、香油和用幹辣椒熗制的糊辣油而成。
04
絕味鹵蝦
絕味鹵蝦是把小龍蝦投入鹵水鍋用小火鹵熟而成。
製作過程
鹵制小龍蝦的鹵水是特製的，它是先把豬棒子骨和雞骨架一起熬製成鮮湯，再往鮮湯鍋里加薑塊、蔥節、花椒、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、醬油和香料包，用小火熬製成鹵水。
小貼士
其中，香料很重要，直接決定鹵水的風味，有八角、山柰、桂皮、小茴香、香葉、排草、靈草、白蔻等。此外，在鹵水裡可以加入適量鮮辣椒或幹辣椒，體現出香辣風味。
05
麻辣蝦球和幹煸蝦球
幹煸蝦球
麻辣蝦球
麻辣蝦球和幹煸蝦球選用的是小龍蝦的蝦尾肉，其制法和味道偏川式風味。
不過麻辣蝦球的辣味是以鮮青紅椒的鮮辣為主，麻味相對於川味減弱不少，而幹煸蝦球的辣味則是以幹辣椒的香辣為主。
文先章/文、圖
視覺：烹烹宇
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