近期天氣炎熱， 又愛上了鹵菜。
鹵， 在中國烹飪史上可以追溯到先秦時期， 《食經》中記載過一種“綠肉法”， 具體是將豬、雞、鴨的肉切成塊， 用姜、蔥、豆豉汁、醋、陳皮、芹菜、蒜等作為調料， 再加湯鹵制。 這應該就是鹵的雛形了。
鹵作為幾千年來的烹飪傳統， 沉淀了許多智慧和經驗， 對于現今的我們也是寶藏， 值得不斷學習。
鹵味的香料和調料， 種類特別豐富， 每種香料都有特殊的香味和功能， 如何搭配， 才能讓食材增香去腥， 是門大學問。
除了食材的新鮮度、香料的配比， 還有高湯（或老湯）很重要， 決定了鹵味的香氣是否足夠醇厚鮮美，
此外鹵的火候也很關鍵， 會影響鹵味的口感， 大不可隨意。
今天分享的是鹵肥腸， 肥腸宜選用肥腸頭， 腸壁肥厚， 香濃、油潤、軟糯中還有韌性， 是道下酒好菜喲~
《鹵肥腸》
食材：豬大腸腸頭500克、雞高湯適量
清洗用原料：面粉、白醋、鹽各適量
調味料：八角、陳皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、干紅辣椒、姜、蔥、黃酒、生抽、老抽、糖、鹽
步驟：
1.購買新鮮的大腸腸頭；
2.先用清水沖洗， 將大腸內壁翻出， 摘除附在內壁的雜質和部分油脂；
3. 倒入適量面粉， 用手反復搓揉幾分鐘， 再沖洗干凈；
4.再將腸子翻回到原來狀態， 加入適量白醋、鹽；
5.繼續搓揉， 揉出的水還有些渾濁；
6.最后用清水反復沖洗幾次， 如果水已清澈就可以了， 若仍然渾濁， 還可用食用堿或者食用油來抓揉；
7.洗凈的大腸放入沸水鍋中， 焯水幾秒即可撈出；
8.鹵水的主要香料是八角、陳皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、干紅辣椒， 用布袋或者紗布將香料扎起來；
9.另外準備好姜、蔥（用大蔥的蔥白更佳）；
10.鍋中放入鹵料包， 加上姜、蔥、黃酒、生抽、老抽、糖、鹽， 以及雞高湯， 煮沸后加入大腸， 再次沸騰后轉小火， 煮30分鐘， 不開蓋， 繼續燜2~3小時；
11. 將鹵好的大腸切片或切段即可。
小叮嚀：
1.高湯（最好老湯）是很重要的基礎材料， 決定鹵味是否厚重鮮美；
2.肥腸含脂肪高， 如果經過冷藏后不要直接食用， 三高患者需慎食；
3.用完的鹵水去渣撇油后密封冷藏保存， 這就是老湯， 只要保存好， 可以循環用下去。
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