1
五香排骨
“五香排骨”香、嫩、鮮俱備。 蘇州五芳齋麵館所制尤有名。
原料
豬大排骨3000克（50塊量）。 豆瓣醬85克， 綿白糖30克， 紹酒35克， 精鹽10克， 醬油100克， 甜麵醬50克， 味精6克， 八角、茴香15克， 蔥末15克， 薑末20克， 熟豬油2500克。
制法
1．將蔥、薑末置缽中'放入豆瓣醬， 搗爛拌和， 加精鹽（8克）、味精（5克）、醬油、綿白糖、紹酒拌勻。
2．將豬大排斜批斬成每塊60克厚薄均勻的塊， 每塊骨肉相稱， 用刀背逐塊平拍幾下， 使結締組織鬆散， 中間剞一刀， 放盤中， 再將拌勻的豆瓣醬徐徐倒入， 並不斷翻動， 使每塊排骨勻沾上醬， 再逐塊取出整齊地疊入缽中， 置3小時左右， 使調味滲透。
3．將八角、茴香研細， 加精鹽， 放入炒鍋， 上中火略炒離火， 加入味精拌勻成茴香粉。
4. 炒鍋置中火上， 入熟豬油， 燒至五成熱時（不能過高）， 將排骨散開放入炸制， 並加入甜麵醬， 用鏟不斷在鍋底輕鏟， 至色如象牙並成熟時逐塊撈出， 裝入盤中， 撒上茴香粉即成。
2
滑溜裡脊
色白， 有少量青豆配色， 清雅， 滑嫩， 鮮潔。
原料
豬裡脊肉350克。 青豆10克。 精鹽2克， 紹酒10克， 雞蛋清1只， 味精1克， 蔥末5克， 薑汁3克， 濕澱粉15克， 熟白豬油50克， 高湯50克。
制法
1. 裡脊肉去衣膜， 批成柳葉片， 再用清水漂洗， 瀝幹。 放在碗中加鹽（1克）、酒（5克）輕輕拌和， 然後加入蛋清及濕澱粉（7.5克）上漿。
2．將湯、酒、鹽、味精、濕澱粉一起合成白色調味芡汁。
3．淨鍋置火上， 用熟白豬油滑鍋， 再加油適量， 燒至四成熱時，
4．原鍋留底油， 倒入芡汁， 汁沸即下裡脊片， 翻炒均勻， 淋少許麻油， 撒入青豆起鍋裝盆。
3
軟炸裡脊
色淡黃， 外香軟內鮮嫩。
原料
豬裡脊肉350克。 花生油1000克（約耗75克）， 紹灑5克， 精鹽1.5克， 味精2克， 雞蛋清2只， 富強粉25克， 濕澱粉25克， 花椒鹽1碟。
制法
1．將裡脊肉剔去筋膜， 剞斜十字形花刀， 刀深至1/4， 刀距為3毫米， 再縱切成兩三條， 然後切成菱形塊， 用酒、鹽（1克）、味精（1克）拌勻， 稍置， 使肉入味。
2．雞蛋清、濕澱粉、富強粉及鹽（0.5克）調勻成蛋清糊。
3．旺火熱鍋， 入花生油， 燒至五成熱， 將裡脊肉塊裹勻蛋清糊， 逐塊放入油鍋， 炸至斷生時撈出， 待油溫升至七成熱時， 再入鍋炸至淡黃色， 瀝去油裝盆， 跟花椒鹽1碟上席。
4
蟹粉獅子頭
蘇州陽澄湖大閘蟹素享盛名。
原料
淨豬夾心肉（肥4精6）600克。 蟹黃50克， 蟹肉100克， 淨青菜心500克。 熟豬油100克， 紹酒100克， 精鹽4克， 醬油30克， 綿白糖20克， 雞蛋1只， 蔥15克， 薑汁12.5 克， 幹澱粉5克， 白湯500克， 味精1克。
制法
1．將肉細切粗斬成米粒狀， 放入缽內， 加蔥末（5克）、薑汁（10克）、酒（25克）、鹽(2.5克)、醬油（10克）及蟹肉、雞蛋攪緊。 將拌好的肉茸分成4份， 做成4只肉圓待用。
2．旺火熱鍋， 加豬油（50克）， 將4只肉圓放在粘有幹澱粉的手中略略撳扁， 逐一放入鍋中煎黃後， 加酒（50克）、糖、醬油及白湯燒沸， 轉文火燒半小時左右， 取出肉圓裝盆。
3．同時旺火熱鍋， 加豬油（30克）， 下青菜心， 加鹽(1克)及味精煸透， 入肉圓原汁燒沸， 加水澱粉著芡，
4．另以旺火熱鍋， 加豬油、蔥花、薑汁， 將蟹黃下鍋， 加酒燜透， 加鹽， 略加湯稍勾芡， 出鍋鋪在青菜上。
5
糖醋排骨
“糖醋排骨”， 色醬紅， 有光澤， 香鮮， 甜酸適口。
原料
豬排骨500克。 紹酒50克， 醬油40克， 綿白糖50克， 飴糖100克， 玫瑰醋40克， 番茄醬20克， 豬肉湯100克， 濕澱粉15克， 熟豬油500克（約耗25克）。
制法
1. 將排骨洗淨， 斬成約3.5釐米長、2釐米寬的方塊， 排松。
2．炒鍋置旺火上， 入豬油， 油七成熱時， 放入排骨（油溫保持在五成熱）， 炸至斷生， 倒入濾勺。 原鍋再上中火， 仍將排骨放入， 舀入肉湯， 加酒、綿白糖、醬油、飴糖燒沸， 移至小火熇5分鐘後， 加醋、番茄醬， 再移到旺火上， 用水澱粉調稀勾芡， 起鍋裝盆即成。
6
椒鹽排骨
色金黃， 外香松， 內鮮嫩。
原料
豬大排400克， 紹酒10克， 醬油10克，
制法
1. 將大排斬切成6毫米左右厚薄的大片， 斬去一點大骨， 使排骨不致帶骨過多， 拍松， 再將大片斬成l釐米寬的條， 每條均略帶骨。
2．排條放入碗中， 加酒、醬油、鹽， 味精、幹澱粉與雞蛋漿拌均勻， 投入八成熱的油鍋內， 炸至斷生撈起， 油溫升高再炸， 至金黃色， 並略浮起， 即撈出裝盆， 跟花椒鹽上席。
7
醬爆肉丁
醬汁緊包肉丁， 香、嫩、鮮。
原料
豬腿精肉350克。 熟豬油500克（實耗50克）， 麻油10克， 紹酒10克， 精鹽1克， 雞蛋清1只， 幹澱粉15克， 綿白糖3克， 甜麵醬40克， 蔥末1克， 味精0.5克。
制法
1．將肉去筋， 批成約1.6釐米厚的片， 兩面用刀輕輕排剞， 切成1.6釐米闊的條， 再切成約1.6釐米見方的丁， 加鹽、酒、蛋清拌搭， 加幹澱粉上漿。
2．旺火熱鍋， 加豬油， 待油溫五六成熱， 放入肉丁，撥散，溜至斷生，倒入濾勺去油。
3．旺火原鍋，留熱油少許，入蔥末，待蔥黃起香，放入醬，炒至光潤發香，加糖、味精拌勻，再放入肉丁，顛翻使醬汁緊包肉丁，淋麻油出鍋即成。
8
醬汁肉
“醬汁肉”為該店于清明至立夏間供應的時令名品，色澤鮮豔紅亮，皮糯肉爛，味偏甜略帶鹹，肥而不膩。
原料
豬肋條肉6000克（不帶奶脯）。豬頭1只，豬爪8只。紹酒250克，精鹽350克，冰糖屑750克，綿白糖1150克，蔥結200 克，薑片100克，八角50克，桂皮50殼，紅麴粉100克。
制法
1．將豬爪（剖開）、豬頭肉（劈開豬頭，取出豬腦，一分四瓣）、肋條肉分別刮洗乾淨。將肋條肉切成“升籮”狀方形塊，每塊重約100克，同豬頭肉、豬爪一起入鍋，舀入清水（淹沒為度），用旺火燒沸約10分鐘；撇去浮沫，取出洗淨。
2. 原湯鍋中加鹽燒沸後，再撇去浮沫，放入鍋墊，先入豬頭肉，再放豬爪，最後將肉塊皮朝上排放在上面，加酒、蔥結、薑片、八角、紅麴粉，壓盆後蓋上鍋蓋燒沸，再轉小火燜至酥爛（約兩個半小時），然後加入冰糖屑與綿白糖，待鹵汁收稠，鍋離火口，取出醬汁肉（豬爪、豬頭肉另用），皮朝上放在打瓷盤中，食時澆上鹵汁即成。
9
荷葉粉蒸肉
蘇式“荷葉粉蒸肉”特色獨具。用粳米炒後磨粗粉，香松不粘牙；鮮荷葉仍保持翠綠，雖出於庖廚，竟一塵不染，涼生席間，清香沁人，無複有食肉之油膩感，最宜用於夏季。
原料
豬五花肉（淨）500克。麻油25克，紹酒25克，醬油35克，黃豆醬15克，白糖25克，粳米100克，桂皮、茴香10克，丁香5克，蔥10克，薑5克。鮮荷葉兩大張。
制法
1．豬肉刮洗乾淨，出去肋骨，切成長約8釐米的肉塊10塊，放在碗中，加醬（塌細）、醬油、酒、香料（一半）、糖、蔥、薑拌勻，浸漬半小時。
2．粳米加香料入鍋炒至黃熟，去香料，米碾成粗粉（粉不能細，亦不可以糯米代用，否則粘牙）。
3．將肉中的香料、蔥、薑揀出，拌上炒米粉，皮朝下置碗中，蔥、薑、香料放在上面，加蓋，用旺火蒸約3小時至肉酥爛，去蔥、薑及香料。
4．同時將鮮荷葉劃成10張，批去背面老筋，在開水中泡一下，冷水換涼後，毛面向上平置案板上，將剛出籠的熱肉和粉逐一放上，滴上麻油包成10包裝盆，再上籠急火蒸5分鐘左右，荷葉香透出，立即上席。
10
叉燒方
“叉燒方”即《桐橋倚棹錄》之“燒肉”，舊亦用於高檔筵席。皮金黃而不焦，正如袁枚所說，油膏走入皮內，皮鬆脆而味不走。肉雖肥但不膩。
原料
豬肋條肉一長方塊約3000克。甜麵醬、蔥白頭段、花椒鹽各兩碟。
制法
1．選用皮薄肉嫩，帶有正中7根肋骨的豬肉一方塊，刮洗乾淨，用尖竹筷在肉面上戳若干小孔眼（深達肉皮為止）。
2．肉皮朝下，平置臺上，用鐵叉從肉塊第二根肋骨與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，進叉約6．7釐米處，翹起叉尖，穿出肉面，隔約6.6釐米再叉入肉中，最後叉尖從另一邊穿出，再用兩頭削尖的竹筷橫叉在肋肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上，以沸水澆肉，使肉皮收緊。
3．爐膛內分三次放入蘆柴7500克（或用木炭火），點燃後燒至無火苗無煙霧時，將柴炭撥成凹糟形。平持又柄、將肉塊（皮朝下）伸入爐膛內（離底火高約13釐米），先將肉皮燒約20分鐘，皮起焦殼，肉面烘乾，即擦淨叉尖，脫叉，將肉刮洗乾淨後重新如前法上叉，複入火上燒烤。
約20分鐘離火，用濕布蓋在肉皮上潤濕一下，用刀刮去肉皮上的焦黃色，然後再按此法烘刮一次。此時肉皮呈金黃色（約七成熟）。
刮淨後，用細鋼針在肉皮上戳若干小孔眼，將肉皮朝下，再放入爐膛內，在微火上烤約20分鐘，至肉皮再呈黑釉色時取出，刮淨皮上焦黃色。翻過來將肉骨向下烘烤均勻，至肋肉收縮，骨頭伸出時取出。
經過屢次燒烤，刮淨，皮已很薄，肉已均勻烤熟。最後，將肉皮朝下用微火烤約半小時，使肥膘油滲入肉皮（必須保持燒方乾淨，不再起焦），待發出吱吱響聲時即將燒方獻席後脫又。
4．先批脆皮，切成長約1.6釐米、寬約1.3釐米的斜方片拼整裝盆上席；再將皮骨之間的肉切成薄片裝盆上席；最後將肋骨上的肉切成薄片裝盆。初上脆皮時即應跟甜醬、花椒鹽、蔥白頭段各兩碟，空心餑餑20只。
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放入肉丁，撥散，溜至斷生，倒入濾勺去油。3．旺火原鍋，留熱油少許，入蔥末，待蔥黃起香，放入醬，炒至光潤發香，加糖、味精拌勻，再放入肉丁，顛翻使醬汁緊包肉丁，淋麻油出鍋即成。
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醬汁肉
“醬汁肉”為該店于清明至立夏間供應的時令名品，色澤鮮豔紅亮，皮糯肉爛，味偏甜略帶鹹，肥而不膩。
原料
豬肋條肉6000克（不帶奶脯）。豬頭1只，豬爪8只。紹酒250克，精鹽350克，冰糖屑750克，綿白糖1150克，蔥結200 克，薑片100克，八角50克，桂皮50殼，紅麴粉100克。
制法
1．將豬爪（剖開）、豬頭肉（劈開豬頭，取出豬腦，一分四瓣）、肋條肉分別刮洗乾淨。將肋條肉切成“升籮”狀方形塊，每塊重約100克，同豬頭肉、豬爪一起入鍋，舀入清水（淹沒為度），用旺火燒沸約10分鐘；撇去浮沫，取出洗淨。
2. 原湯鍋中加鹽燒沸後，再撇去浮沫，放入鍋墊，先入豬頭肉，再放豬爪，最後將肉塊皮朝上排放在上面，加酒、蔥結、薑片、八角、紅麴粉，壓盆後蓋上鍋蓋燒沸，再轉小火燜至酥爛（約兩個半小時），然後加入冰糖屑與綿白糖，待鹵汁收稠，鍋離火口，取出醬汁肉（豬爪、豬頭肉另用），皮朝上放在打瓷盤中，食時澆上鹵汁即成。
9
荷葉粉蒸肉
蘇式“荷葉粉蒸肉”特色獨具。用粳米炒後磨粗粉，香松不粘牙；鮮荷葉仍保持翠綠，雖出於庖廚，竟一塵不染，涼生席間，清香沁人，無複有食肉之油膩感，最宜用於夏季。
原料
豬五花肉（淨）500克。麻油25克，紹酒25克，醬油35克，黃豆醬15克，白糖25克，粳米100克，桂皮、茴香10克，丁香5克，蔥10克，薑5克。鮮荷葉兩大張。
制法
1．豬肉刮洗乾淨，出去肋骨，切成長約8釐米的肉塊10塊，放在碗中，加醬（塌細）、醬油、酒、香料（一半）、糖、蔥、薑拌勻，浸漬半小時。
2．粳米加香料入鍋炒至黃熟，去香料，米碾成粗粉（粉不能細，亦不可以糯米代用，否則粘牙）。
3．將肉中的香料、蔥、薑揀出，拌上炒米粉，皮朝下置碗中，蔥、薑、香料放在上面，加蓋，用旺火蒸約3小時至肉酥爛，去蔥、薑及香料。
4．同時將鮮荷葉劃成10張，批去背面老筋，在開水中泡一下，冷水換涼後，毛面向上平置案板上，將剛出籠的熱肉和粉逐一放上，滴上麻油包成10包裝盆，再上籠急火蒸5分鐘左右，荷葉香透出，立即上席。
10
叉燒方
“叉燒方”即《桐橋倚棹錄》之“燒肉”，舊亦用於高檔筵席。皮金黃而不焦，正如袁枚所說，油膏走入皮內，皮鬆脆而味不走。肉雖肥但不膩。
原料
豬肋條肉一長方塊約3000克。甜麵醬、蔥白頭段、花椒鹽各兩碟。
制法
1．選用皮薄肉嫩，帶有正中7根肋骨的豬肉一方塊，刮洗乾淨，用尖竹筷在肉面上戳若干小孔眼（深達肉皮為止）。
2．肉皮朝下，平置臺上，用鐵叉從肉塊第二根肋骨與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，進叉約6．7釐米處，翹起叉尖，穿出肉面，隔約6.6釐米再叉入肉中，最後叉尖從另一邊穿出，再用兩頭削尖的竹筷橫叉在肋肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上，以沸水澆肉，使肉皮收緊。
3．爐膛內分三次放入蘆柴7500克（或用木炭火），點燃後燒至無火苗無煙霧時，將柴炭撥成凹糟形。平持又柄、將肉塊（皮朝下）伸入爐膛內（離底火高約13釐米），先將肉皮燒約20分鐘，皮起焦殼，肉面烘乾，即擦淨叉尖，脫叉，將肉刮洗乾淨後重新如前法上叉，複入火上燒烤。
約20分鐘離火，用濕布蓋在肉皮上潤濕一下，用刀刮去肉皮上的焦黃色，然後再按此法烘刮一次。此時肉皮呈金黃色（約七成熟）。
刮淨後，用細鋼針在肉皮上戳若干小孔眼，將肉皮朝下，再放入爐膛內，在微火上烤約20分鐘，至肉皮再呈黑釉色時取出，刮淨皮上焦黃色。翻過來將肉骨向下烘烤均勻，至肋肉收縮，骨頭伸出時取出。
經過屢次燒烤，刮淨，皮已很薄，肉已均勻烤熟。最後，將肉皮朝下用微火烤約半小時，使肥膘油滲入肉皮（必須保持燒方乾淨，不再起焦），待發出吱吱響聲時即將燒方獻席後脫又。
4．先批脆皮，切成長約1.6釐米、寬約1.3釐米的斜方片拼整裝盆上席；再將皮骨之間的肉切成薄片裝盆上席；最後將肋骨上的肉切成薄片裝盆。初上脆皮時即應跟甜醬、花椒鹽、蔥白頭段各兩碟，空心餑餑20只。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣請微信關注公眾號 （名廚匯），如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）