蘇州人講究得要你相信：茭白只吃母茭白？

蘇州是水鄉地區， 地勢卑濕， 先民開發出水田， 淺水種稻， 深水種藕， 其他根據地勢種植其他水生作物， 代表性的有菱、芡實、水芹、茭白等， 統稱“水八鮮（仙）”， 這其中的茭白， 古代是取其種子作糧食過日子的， 大約在秦漢期間， 吳郡（郡域甚大， 郡治即今蘇州）開始轉為作蔬菜， 古籍《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。 今江東啖之甜滑。 ”秦漢間江東最重要的城市是吳郡， 以今蘇州為中心的區域。

茭白栽培時， 要感染黑粉菌， 植株就不再往上長穗結籽粒了， 而是莖變得得膨大起來， 又嫰又白， 茭白就是這感染了黑粉菌的植株。

沒有感染黑粉菌的， 叫雄茭， 沒有栽培價值， 茭農田間管理時發現， 會隨時清除， 也就是說， 我們吃的是“母茭”。

茭白營養豐富， 可葷可素， 味道鮮美， 做法多樣， 舉不勝舉， 但草酸有點多， 有些人不宜多吃。 茭白菜中， 茭白炒蝦無疑是蘇州民間最享盛名的家常菜。

有民謠唱道：

“康令康令馬來哉，

隔壁大姐轉來哉。

買點啥個小菜？

茭白炒蝦……”

茭白炒蝦這只蘇州最有代表性的家常菜， 在蘇州可謂人人會燒， 但也有些小講究。

茭白切斜圓片， 可以薄一點；蔥切末（不要太細）；也要切點薑絲， 以校正茭白的寒性；一般的太湖小青蝦。 太湖白蝦也可以， 但蝦香味淡一點了。 一份菜大約需二三十只蝦， 剪去須。

▼太湖青蝦

▲太湖白蝦

起油鍋， 放入蝦炒至油有點紅（行業內叫“出膏”，

不過太湖蝦好像太會出膏）， 並有一股蝦的香味出來時， 放入蔥末再炒， 這時香味溢出更甚， 放入茭白片和薑絲同炒一會， 再放入水、鹽（也可放少許淡色生抽以增鮮味）， 蓋上鍋蓋煮一會， 待湯汁收至只有兩匙時， 嘗下鹹淡， 再灑一點蔥末， 翻炒一下， 就可熄火起鍋了。