今天和大家分享的是我家一位老廚師， 在退休時和我說的關于肉餡去腥的技巧。 退休老廚師：肉餡去腥， 用料酒是大忌， 牢記3點， 肉餡鮮香無腥味！下面就一起看看吧！
為什麼肉餡去腥， 用料酒是大忌？
眾所周知， 料酒被譽為去腥小能手， 很多菜品的烹制離不開料酒的助攻！但為什麼在調制肉餡時， 卻不能用料酒來去腥呢？
首先， 料酒是在黃酒的基礎上發展出來的一種調味品， 所以， 料酒去腥的主要原理就是利用酒精的揮發和所含有的香辛料， 以此來完成去腥的！
如果是煮燉烹炒， 料酒無疑是最佳的選擇， 因為酒精的揮發可以把肉腥味帶走， 可調成包子、餃子、餛飩等這樣的肉餡， 如果再使用料酒可就真不行了！
因為， 料酒被包裹住后揮發不了， 這樣不僅不會給肉餡去腥， 料酒的味道與肉的肉腥味混合在一起， 反而組成一種怪怪的味道。
所以， 調肉餡放料酒是大忌， 不但去不了腥味， 還會更加的難吃！不僅如此， 相似的調味料還有大料、五香粉， 這些調料和料酒一樣， 本身味沖， 會壓制肉香味， 但被包裹之后， 味道會更濃， 所以也會影響肉香， 所以是不建議放的！想要去除肉腥味， 記住下面這3點！
一、花椒煮水， 去腥提香
小時候每當家里改善伙食， 媽媽就會說：給你們包肉丸餃子吃！煮熟的餃子， 咬開之后， 肉餡成丸子狀， 里面還帶有一口鮮甜的湯汁， 肉香而不腥！給我的感覺每一個餃子都像是一個蟹黃湯包， 而這其中的奧秘就是花椒煮水！
花椒煮水的原理， 媽媽不懂， 但家里的這位老廚師卻懂！他告訴我：首先， 花椒之所以能去腥， 主要有2點。 一是花椒含有的成分與食材中的成分結合后產生化學反應， 從而將食材中的「異味」轉為沒有或者降低「異味」， 花椒的這種去除異味的原理也叫作化學去腥除異原理。
二是利用花椒自身的氣味進行遮蓋、矯正，從而降低我們對肉腥的嗅覺和味覺，這種去腥的原理也叫作遮掩、矯正原理！
但是，想要吃到肉丸餃子、餛飩或者是包子，在調餡時還需要一定的技巧！
肉餡在加入鹽、生抽、熟油等調料后，逐次加入少量的花椒水，每次加完之后都要快速地朝一個方向快速攪拌餡料，直至把水分全部吸收完畢！
花椒水的用量，要根據肉餡攪拌的程度來看，做餃子的肉餡，攪拌之后感覺非常的飽滿；而包子餡則感覺像是濃稠的米粥，這樣的餡包出來，肉成丸，咬開就是一口鮮甜的湯汁！
二、加蔥去腥，加熟油增香
做廚師的朋友都知道這句：豬不椒、羊不料、牛不韭、魚不蒜！但這指的是特定的烹飪手法時，才需要避開！而對于肉餡去腥，無論是豬肉、羊肉，還是牛肉魚肉，加蔥錯不了！加蔥去腥也是利用遮掩和矯正的原理，但是蔥在加熱后，自身的沖味會消失，轉而變為體香的味道！
何謂熟油？目前我們在商超買的桶裝油都屬于生油，這樣的油如果直接放入肉餡中，反而會有一種生油味。肉餡不僅不香，還變得很難吃！
熟油就是把這些生油倒入鍋中煉一下，放入鍋中燒制冒煙關火放涼后，再倒入容器中即可。這樣煉過的熟油，無論是調制餡料，還是拌涼菜都可以直接使用，無需擔心有怪味！
所以，想要肉餡好吃，無論是豬羊牛等各種肉類，加入蔥來去腥最為適合；其次，再用熟油在增香、提香，這樣的肉餡才會汁多味美！
以上這2點是調制肉餡的基礎，總結一下就是切忌用料酒這種揮發性的香料來去腥，二是去腥最好是用花椒水和蔥，這樣可以突出肉香同時，還不會有肉腥味；三是增香和提香，切記用熟油！
三、選好肉是根本
老廚師最后和我說的一點就是：肉質！不得不承認，好的肉質，本身肉香味就足，肉腥味就淡！尤其是飼養的時間越久肉質就越香，飼養的時間越短肉腥味就越重！
這也是為什麼市場上年豬的肉價，比普通豬肉的價格要高出2倍左右。所以，如果有條件，切記選擇好的質量高的肉，最起碼也要新鮮的。冷凍的肉再怎麼調，還是能嘗出肉腥味！
以上就是今天和大家分享的內容。如果你喜歡吃包子、餃子、餛飩這類的主食，不妨收藏這篇文章，調肉餡的時候看一看，或許會對你有所幫助！
二是利用花椒自身的氣味進行遮蓋、矯正，從而降低我們對肉腥的嗅覺和味覺，這種去腥的原理也叫作遮掩、矯正原理！
但是，想要吃到肉丸餃子、餛飩或者是包子，在調餡時還需要一定的技巧！
肉餡在加入鹽、生抽、熟油等調料后，逐次加入少量的花椒水，每次加完之后都要快速地朝一個方向快速攪拌餡料，直至把水分全部吸收完畢！
花椒水的用量，要根據肉餡攪拌的程度來看，做餃子的肉餡，攪拌之后感覺非常的飽滿；而包子餡則感覺像是濃稠的米粥，這樣的餡包出來，肉成丸，咬開就是一口鮮甜的湯汁！
二、加蔥去腥，加熟油增香
做廚師的朋友都知道這句：豬不椒、羊不料、牛不韭、魚不蒜！但這指的是特定的烹飪手法時，才需要避開！而對于肉餡去腥，無論是豬肉、羊肉，還是牛肉魚肉，加蔥錯不了！加蔥去腥也是利用遮掩和矯正的原理，但是蔥在加熱后，自身的沖味會消失，轉而變為體香的味道！
何謂熟油？目前我們在商超買的桶裝油都屬于生油，這樣的油如果直接放入肉餡中，反而會有一種生油味。肉餡不僅不香，還變得很難吃！
熟油就是把這些生油倒入鍋中煉一下，放入鍋中燒制冒煙關火放涼后，再倒入容器中即可。這樣煉過的熟油，無論是調制餡料，還是拌涼菜都可以直接使用，無需擔心有怪味！
所以，想要肉餡好吃，無論是豬羊牛等各種肉類，加入蔥來去腥最為適合；其次，再用熟油在增香、提香，這樣的肉餡才會汁多味美！
以上這2點是調制肉餡的基礎，總結一下就是切忌用料酒這種揮發性的香料來去腥，二是去腥最好是用花椒水和蔥，這樣可以突出肉香同時，還不會有肉腥味；三是增香和提香，切記用熟油！
三、選好肉是根本
老廚師最后和我說的一點就是：肉質！不得不承認，好的肉質，本身肉香味就足，肉腥味就淡！尤其是飼養的時間越久肉質就越香，飼養的時間越短肉腥味就越重！
這也是為什麼市場上年豬的肉價，比普通豬肉的價格要高出2倍左右。所以，如果有條件，切記選擇好的質量高的肉，最起碼也要新鮮的。冷凍的肉再怎麼調，還是能嘗出肉腥味！
以上就是今天和大家分享的內容。如果你喜歡吃包子、餃子、餛飩這類的主食，不妨收藏這篇文章，調肉餡的時候看一看，或許會對你有所幫助！