酸菜有用白菜醃制的還要用芥菜做的， 平時最常吃的就芥菜的那今天我們就不分享常吃的做法， 我們就來嘗試新的做法。 下麵就教大家用白菜鹽酸菜的3個技巧， 味道酸香燉菜特別好吃， 那我們就看看具體的做法吧。
需要食材：
大白菜、食用鹽、淘米水
具體做法：
1、首先我們處理白菜， 我們把白菜黃葉、爛葉都摘掉在清洗乾淨， 放在太陽下晾曬2天， 讓水分蒸發幹， 菜葉變蔫兒後即可。
2、曬好的白菜我們對半把大白菜一切兩半， 然後再均勻的抹上一層食鹽。
3、然後我們在準備一個乾燥切無菌的缸， 在把抹了鹽的大白菜放進缸裡， 放好後我們倒入淘米水， 淘米水的量剛好沒過大白菜即可。 最後我們再加入適量高度白酒， 壓上石頭等重物，
4、每天看看大白菜的顏色變化， 當菜葉完全變成金黃色， 有濃濃的酸味時， 酸菜就醃好了， 大概需要15天左右。
5、食用時， 撈出一顆酸菜， 洗淨後擠幹水分， 就可以燉粉條， 或是做酸菜魚了。
醃酸菜的注意事項：
1、對于鹽的多少， 我們寧可鹽多也不要用太少的鹽。 因為鹽不僅可以把白菜中水分沙出來還可以起到防止滋生細菌的的功效。
2、用容器我們一定要是無水無油殺菌過的這樣我們醃的酸菜才不會變質
3、做醃菜時， 頭七天亞硝酸鹽會逐漸升高， 後七天亞硝酸鹽會逐漸降低， 15天后趨于平穩。 所以酸菜至少要醃夠15天， 食用才安全， 時間太短食用可能影響健康。
總結：
1、酸菜發酵時會產生酸， 和金屬容器接觸後會腐蝕， 變成有害物質， 所以不能用金屬容器， 必須是陶瓷、玻璃、塑膠等。
2、醃酸菜， 用淘米水比清水更好。 乳酸菌是酸菜發酵的有益菌， 繁殖時需要大量葡萄糖，而淘米水含有很多澱粉，能讓乳酸菌快速繁殖，產生更多的乳酸和酸性物質，酸菜的風味更佳，更酸爽。
3、高度白酒還有大量酒精，也就是乙醇，和發酵產生的有機酸會發生反應，生成一種酯類物質，有特殊的芳香氣味，讓酸菜更香。
同時，白酒有殺菌消毒的作用，防止產生雜菌，但要掌握好用量，1斤白菜最多加4毫升。
繁殖時需要大量葡萄糖，而淘米水含有很多澱粉，能讓乳酸菌快速繁殖，產生更多的乳酸和酸性物質，酸菜的風味更佳，更酸爽。3、高度白酒還有大量酒精，也就是乙醇，和發酵產生的有機酸會發生反應，生成一種酯類物質，有特殊的芳香氣味，讓酸菜更香。
同時，白酒有殺菌消毒的作用，防止產生雜菌，但要掌握好用量，1斤白菜最多加4毫升。