四川泡菜是川菜體系中一張非常響亮的名片， 是川菜中必不可少的一部分。 在川南， 川北某些地方， 一壇泡菜甚至成為陪嫁品之一。 這不是顯示富有， 而是代表執家有道。 四川泡菜對川菜的影響也非常的大， 川菜中很多的經典菜肴都離不開四川泡菜所作出的貢獻。 如：川菜靈魂， 魚香肉絲， 就必須用四川泡菜中的泡魚辣椒來製作， 才能表示正宗。 重慶江湖菜， 酸菜魚， 也必須要用酸菜才能製作完成。
四川泡菜看起來很簡單， 但要泡出高品質的菜， 必須掌握很強的技術才行。 在泡菜的製作過程中， 只有懂得並掌握從蔬菜選擇、洗滌、出坯到裝壇、管理以及鹽水的調配，
現在分享一個製作四川泡菜起壇方法:
準備主要原料：鹽（自貢鹽）
輔料：高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、幹紅椒、幹花椒
香料包：八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂
泡菜罎子：玻璃、陶土、紫砂質地的皆可， 玻璃壇先用清水擦洗兩遍， 再放白酒擦洗一遍， 最後加開水燙一下晾乾備用。
製作泡菜水：
涼白開5000克， 加鹽1000克， 兌成20%左右鹹度的鹽水後裝入壇中；
罎子倒入：白酒50克， 料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、幹紅辣椒50克、花椒20克；
將八角5克、排草5克、羚草5克， 草果3克， 肉桂3克制作成香料包放入罎子中。
鹽水管理
鹽水做好後，
壇沿水定期更換， 保持潔淨；揭開壇蓋時不要把生水帶入壇內， 以免影響鹽水。
取泡菜時， 一定要淨手， 或用乾淨的筷子， 不能有油， 不得將不乾淨的東本帶入壇中。
鹽水的存放地方要保持衛生， 陰涼， 通風。
所有準備入壇的蔬菜都必須洗淨後透幹水汽， 不得帶生水入壇。
泡菜水的救制：
救渾釅：如果鹽水已經開始渾濁， 發黑， 則泡菜就會產生喝風， 起涎， 生花。 這時取乾淨紗布重疊幾層， 將鹽水過慮後再用。
去黴花：如果泡菜壇內有了黴花， 先用勺子打去黴花， 再慢慢倒入新鹽水， 讓黴花溢出乾淨， 處理完黴花後， 應加入高度白酒和適量鹽進行補充。
網上曾有一個小秘方， 說是泡菜時放些竹筍， 對半剖開， 可保壇水半年不生花， 廚子沒有試過， 不作評論， 有興趣的朋友可以去試試。
創作不易， 您的關注是廚子創作的動力。 更多更好建議， 歡迎文章下方留言交流。
廚子說菜， 一個分享美食與做菜心得的地方。
我是廚子， 期待您的關注， 謝謝大家！