二種不同的花椒怎麼用？學川菜先學會用花椒，入行20年老師傅告訴你正確的使用方法

可能經常做飯的人都知道， 花椒有二種， 青花椒， 紅花椒。 可不見得都能搞清楚二種花椒的真實區別。 小編從一個川菜廚師的角度上， 來做個解答， 希望能對大家有所幫助；

首先說說紅花椒， 紅花椒主產區在四川、陝西、甘肅、雲南等地。 其中以四川茂縣花椒和漢源花椒最為出名， 川菜廚師都非常喜歡用這二個地方所產的花椒。 紅花椒也叫大紅袍， 顆粒大， 色澤紅亮， 油囊密生， 鼓實；開口大， 內果皮光滑呈淡黃色；香氣濃郁持久， 麻味純正。

鮮紅花椒

幹紅花椒

青花椒的主產區在四川金陽和重慶酉陽二地，

青花椒的使用相對較晚， 率先由重慶廚師開始， 由於其獨有的芳香和濃郁鮮明的味道， 很快被市場所接受， 可以說重慶江湖菜的成功離不開青花椒的貢獻。 青花椒的主要的特點是果實顆粒圓大， 色澤綠色、油潤， 表面油胞鼓實且大而密。 氣味清香柔和， 麻味純正濃郁。

鮮青花椒

青花

青花椒與紅花椒首先為二個不同的品種， 它們的區別主要體現在幾個方面

1、顏色的差異， 這可以很直觀的看出來；

2、芳香氣味的差異；紅花椒香氣足且濃郁， 青花椒的香氣為清香， 比較柔和。

3、味道上的區別；紅花椒麻味純正， 擔沒有青花椒那麼濃郁， 暴戾；

精明的川菜廚師非常善於利用上面的三種區別來烹飪不同的佳餚美味。 比如說爆炒類的，

就用紅花椒， 因為要突出香味；如果是江湖菜， 追求的是大麻大辣， 所以就要用青花椒；有些菜品即要香又要麻的比如魚， 那就二種花椒一起上。 因此我們經常看到有些菜品上面有密密麻麻的一層花椒， 無論是視覺、聽覺再到嗅覺、味覺， 都能給人一種享受。

一直以來， 重慶火鍋是花椒的主要用途， 以前是紅花椒， 後來是二種花椒的結合。 近些年， 又有一些重慶火鍋師傅研製出了只用青花椒的重慶火鍋， 用突出的麻味確實也吸引了不少客戶。

在這裡， 小編告訴大家一個挑選花椒的小巧門， 無論是青花椒還是紅花椒， 表皮都有很多突出的小疙瘩， 這就是花椒的油腺。 花椒好不好， 一看顏色， 二聞香氣， 三嘗味道；一般說來， 表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。

花椒魚

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