【佛跳牆】
腹藏百味的中華第一湯
“壇啟葷香飄四鄰，
佛聞棄禪跳牆來。 ”
佛跳牆
電影《食神》裡史蒂芬周和唐牛的PK環節， 是關於佛跳牆最初的印象。
打少林寺後廚修行歸來的星爺案頭一擊， 頓時海參與鮑魚齊飛， 魚肚同蹄筋共抖。 掌風一運， 咕嘟咕嘟的湯頭忽平忽烈。 插敘少林寺和武打情節， 正邪雙方明裡暗裡緊張的狠勁兒較量。
當時坐在電視機前嘬著零食， 完全被這一深罐大有淵源的“神菜”震得睜圓眼睛， 真心連脖梗子都不帶轉的！
“立在高階上的石獅子”。
這大概是多數人對於佛跳牆的印象。 大部分中國人都知道這道菜，
佛跳牆但凡出場， 定是溫在一口深深陶罐裡。 因為這道殺饞大葷一定得是需要靠著熱乎勁兒來催發脂肪的甘甜， 才能不凝不膩， 濃郁回甘。
吊高湯是做好佛跳牆的第一步。
這是為了取原料的膠質、葷香， 留作壇底。 一定要小火吊夠六個小時， 熬白。 肉料要新鮮， 冷凍過的永遠差著那麼一股勁兒， 尤其是對於煲湯來說！
我用的是土雞、老鴨、排骨、豬腳、豬肚、鴨胗（有些做法還有放雞腳和水發墨魚的）， 飛水後加蔥薑大火煮開， 再用小火慢燉。
泡發乾貨上要花許多功夫。
水發的有羊肚菌、魚皮、干貝泡發到舒展狀態即可。 鮑魚、遼參一般是一到兩天， 泡發時間和溫度有關，
蹄筋和魚肚需要“水油發”， 冷鍋冷油一點點升溫， 慢慢發泡， 最後別忘了用溫水泡軟。
到目前為止， 準備工作才終於算是完成了。
最後將高湯兌入備好的食材中， 封壇用小火煨燉。
食材要按照成熟時間， 分層次放在罎子裡。 最不容易熟的擺在壇底， 火腿一類易熟的擱在壇口。 憑藉食物之間本身的香氣相互滲透， 張揚個性中巧妙合味。
紹興黃酒是貫穿食材香氣的秘訣， 放的量可以根據口味的接受程度來決定。
冬季人們總是依賴濃郁、複合的味道。
燉肉的香氣充斥口腔和鼻腔， 呼哧呼哧喝湯的過程中， 整個身子熱起來。 有心又技癢的小饞貓們，