中國那麼多火鍋， 那麼多種味道， “重慶火鍋”卻是最不會輕易放掉的那一個。 “鍋”這麼有文化底蘊的菜， 中華美食的一朵奇葩， 當然今天借機普及一下重慶火鍋， 也整理好口水帶大家瞭解一下我最近吃到的一家老灶火鍋。
首先開門見山的說說這家火鍋， 我第一次見到的感受：其貌不揚的店面， 平鋪十六張方桌。 有點麻將館的氣勢！饑腸轆轆的我們來到店裡並沒有聞到想像中刺激的麻辣香味， 而是用力感知才隱約感受到他家底料的醇香味。 疑問來了！——他家的火鍋是不是夠正？
重慶火鍋的老油滋味
重慶是去過的， 對於重慶火鍋的感受也算是比較直觀。
對於重慶火鍋， 除了底料， 老油也是很重要的東西。 或許大家現在聽到“老油”二字會退避三舍， “這麼髒的東西也能吃嗎”。
但是曾經與朋友郭師傅聊天之時方得知， 老油是指煉製以後發酵過一周左右的紅油， 並非大家腦海中那種反復回收的“地溝油”。 用這種油烹飪出來的味道， 果真非平常之油所能媲美。 少不了的是老油， 老油與老友同音， 能坐在一起吃著火鍋嘶嘶作響地感知滾燙辛辣帶來的不可抗拒， 情感升級就著冰啤酒， 感到痛快異常。
一家生意好的重慶老店， 底料都是成百上千斤同時炒制， 這是人工（也只能人工）完成， 這種人工造就了重慶火鍋是真有滋味！
火鍋在很多人的印象裡， 往往會與“重口”劃上等號， 也因此有很多人對於火鍋這類飲食方式不以為然。 但他們或許並不知道， 火鍋的講究頗多， 其靈魂就在於這一鍋底料。 要知道， 炒制一鍋底料絕對不是一般人能做的。
而老油原材料大多是牛油。
不得不承認， 用牛油熬制出來火鍋確實是香。
以鴨腸、毛肚涮之， 簡直讓人欲罷不能。
再說到這家老灶火鍋的鍋底最直觀的感受是
牛油夠醇厚， 辣味夠直接， 回味夠持久。
相必如果不是在四川待過一些年頭的人很難領會精髓。
火鍋行家老彭：上等料制上等火鍋
老彭是一個在四川待過五年的漢子， 至今雖然單身， 我覺得這也是個被夢想耽誤的漢子。 我為他的堅守而感動， 冒昧的自作主張為一臉福相的他征個婚！哈哈
每次去到他家的火鍋店， 他一定是在門口笑臉相迎， 滿腔熱情地接待久未見到的你。 而且在你涮菜的時候他似乎也總是時不時出現個幾分鐘， 讓你感受到火鍋不僅僅是涮肉， 更要暖心。
你在吃的時候他也總是叮囑：
✅重慶火鍋講究多， 需要注意的地方太多了。
✅重慶火鍋講究可是不少！
✅肯定不是一鍋悶菜哦， 不然吃個毛。
✅從時間上——毛肚七上八下， 鴨鵝腸九進九出；海帶芽燙三秒， 牛肝片十五秒。
✅從先後上——鴨腸、毛肚撚到燙， 土豆、苕粉最後放。
在他嘴裡， 做一家火鍋店， 像重慶人說的：“你想當翹腳掌櫃， 門兒都沒有。 ”執著的守護這家店， 也是贏得了很多的老顧客。 今年是這家店開張一年， 他覺得是一個好的開始，
最讓我印象深刻的是他介紹他們家的火鍋時自信洋溢的表情， 每天的火鍋底料都是他自己親自去炒。 牛油都是當天屠戶送貨上門， 而每一味原材料都是他在四川五年所積累的貨源， 每天的生料都自己去菜市場用心的挑選。
他的師傅曾說：“上等好料才能制上等火鍋”。 他記著這句話， 從不曾懈怠。 我一度想從這個火鍋行家口中套出部分火鍋店的秘密， 他一直只有一句話：食客的嘴巴騙不了的。 我一直覺得， 一個餐飲人最大的成就感不是自己掙多少錢， 多少人來店裡吃飯。 如果你仔細觀察自己掌勺的飯店老闆， 你就會發現——他們的目光永遠集中在顧客的表情上。
除此之外， 最早的火鍋是挑夫船工這些下層勞動人民的創造， 需要高熱量高營養補充體力的他們， 買不起饅頭豬肉， 只能宰完牲口剩下的內臟零件清理來吃。 辛辣、重油、椒麻， 不僅去腥驅寒也下飯經得飽。 南方北方本來吃火鍋是有很大區別的。 西南地區冬季濕冷， 百姓喜食麻辣祛濕驅寒。
曾經採訪過重慶小哥， 他們說自己現在一個月都難得吃一次火鍋， 但是身邊的很多美女可以天天吃火鍋。 我接著問， 是什麼原因？
他說“火鍋我小時候都沒那麼辣的， 現在的火鍋我們重慶人吃了都覺得有點受不了了， 味道太重了， 而且也太貴咯， 原來我們吃都是幾家人擠一鍋，九宮格，一家人涮兩個格子。”
我這才知道，原來火鍋辣到崩潰，麻到虛脫是現代節奏過快的產物。如果幻想一個場景——加班一天，整個人疲憊不堪，如果和朋友二三吃一頓火鍋，也算是神清氣爽的事情了。難怪麻辣火鍋，麻辣小龍蝦這麼受歡迎了。
火鍋世界裡的變與不變
在地域、作息、口音、文化不斷雜糅融合的現在，火鍋有著這世界最深度的包容。一桌碟子，你不一定都吃過，火鍋都煮過。豬腦和腰花許多人難以忍受，火鍋包容。你對周遭的不滿，火鍋盡皆包容。火鍋包容了食材，也包容了你。互相沾染而互相包容，不成熟的時候，你們什麼都不是，成熟的時候，何必在乎你是誰？
火鍋是一個縮影。映射出中國正在被不斷縮小，何處沒有火鍋？而何處才是老火鍋？南北被不斷拉近。山東漢子去廣東闖天下，成都妹子嫁給東北小夥兒。對於火鍋的那些習慣被不斷稀釋不斷融合。在北方的火鍋店裡不少人吃著麻辣沾著芝麻醬，這是習慣，也是不同地域的人對火鍋的理解。
天冷吃火鍋，溫暖的感覺在咀嚼中落入胃中。天氣炎熱就著冷氣和冰啤酒，吃完汗流浹背亦不甘休。火鍋在千百年中發生了天翻地覆的變化，唯有熱氣騰騰不變。在一起吃火鍋的人，這鍋裡沸騰著交融。
原來我們吃都是幾家人擠一鍋，九宮格，一家人涮兩個格子。”我這才知道，原來火鍋辣到崩潰，麻到虛脫是現代節奏過快的產物。如果幻想一個場景——加班一天，整個人疲憊不堪，如果和朋友二三吃一頓火鍋，也算是神清氣爽的事情了。難怪麻辣火鍋，麻辣小龍蝦這麼受歡迎了。
火鍋世界裡的變與不變
在地域、作息、口音、文化不斷雜糅融合的現在，火鍋有著這世界最深度的包容。一桌碟子，你不一定都吃過，火鍋都煮過。豬腦和腰花許多人難以忍受，火鍋包容。你對周遭的不滿，火鍋盡皆包容。火鍋包容了食材，也包容了你。互相沾染而互相包容，不成熟的時候，你們什麼都不是，成熟的時候，何必在乎你是誰？
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天冷吃火鍋，溫暖的感覺在咀嚼中落入胃中。天氣炎熱就著冷氣和冰啤酒，吃完汗流浹背亦不甘休。火鍋在千百年中發生了天翻地覆的變化，唯有熱氣騰騰不變。在一起吃火鍋的人，這鍋裡沸騰著交融。