說到
腿玩年， 你會想到什麼？
膚白貌美？大長腿？黑長直？
不好意思， 偏了。 我這兒的腿玩年， 是豬的。
在西班牙豬大腿獨領風騷之時， 雲南人表示不服， 要知道中國也有“三大腿”， 其中一腿便是雲南宣威火腿。
紅色塑膠紙包住的一根紅色柱狀物？還是像方包一樣， 切兩片扔進鍋裡煮？速食麵搭檔？
拒絕泡面搭檔
如果你到過雲南， 嘗過真正的宣威火腿， 就會對火腿改觀。 而宣威火腿真正品質好的， 卻是來自於農村， 農村的火腿又是極少對外售賣的， 所以想要吃到品質好的宣威火腿非常難， 即使你有錢， 你也不一定能吃到真正品質好的宣威火腿。
這麼好吃？？？
在雲南農村裡， 家家戶戶都得備上些咸貨， 雲南人從小就學會醃制豬大腿， 也喜歡吃豬大腿， 房梁上懸掛著個個肉質優異的豬大腿， 逢年過節啥的也好拿出來做道菜， 後來便有了宣威火腿的故事。
故事
王小波在雲南做知青時， 很欣賞一隻“特立獨行的豬”。 不知道那土豬最後的結局如何， 至少終老山林不大現實， 畢竟， 在雲南， 若不成為肌紅脂白的臘肉， 那麼它的結局也極有可能是成為一條火腿。 當然， 如果能成為宣威火腿， 那它的一生也值了。
宣威火腿
一隻腿可以供一家人吃好一段日子， 飽滿的米飯上撒上火腿粒， 熟了之後香噴噴， 配上幾個小菜， 完美的正餐。 就算是沒有菜的時候，
積澱
在雲南的深山裡， 養上個六七年的， 也大有豬在。 雲南本土的豬種類繁多， 閱歷豐富；聽松濤看浮雲閱四季， 喝山泉吃野果拱菌子刨螞蟻， 櫛風沐雨， 無憂無慮。 幾乎每道雲南山脈， 都有火腿的蹤跡， 宣威火腿則由雲南土豬“烏金豬”的後腿醃制而成， 雖然沒有西班牙伊比利亞的親戚那樣有橡子吃， 但天天吃上好的土豆也是幸福的事， 不似圈養的那些肉質粗糙。
土豬
曬豬腿
走進雲南的村莊， 迎面而來的空氣中都夾雜著火腿的香味。 上乘的宣威火腿， 外形端正， 落落大方；切開來看， 各大骨小、肥瘦適中， 瘦則鮮紅邊緣玫紅， 肥而乳白略顯透明感， 骨骼部分略顯桃紅， 看似鮮活滋潤；聞起來清香撲鼻，
別看這些村莊看起來不似城市之繁華， 甚至可以說是有些簡陋， 雲南這裡的吃貨們講究起來， 也有自己的一套。 這裡存放火腿的地方是經過多年經驗的累積而得出的， 祖祖輩輩相傳。 比起那些毫無人情味的精密測控儀器， 這樣的經驗相傳， 實踐所得， 我覺得更適合雲南這的氣息。
工藝
一隻豬最高的禮遇無外乎是被製成火腿了。 然而製成火腿任何一環節的疏漏都可能會導致失敗。 其中一個關鍵環節則是屠宰， 後期醃制失敗很大一部分原因是宰殺時誤傷了豬後腿， 汙血淤積在血管內無法排除， 醃制後便會出現腐爛的情況。
撒鹽
抹鹽搓揉
其次重要的一個環節就是抹鹽， 宣威火腿醃制所用食鹽， 取自千里以外的普洱磨黑鹽或楚雄黑井鹽。 整個抹鹽的環節要分成三次， 每次間隔兩到三天， 同時要進行反復查看， 反復搓， 避免淤血殘留。
享受
這些年， 宣威火腿漂洋過海， 成為了各地人的桌上之食。 很多人花重金買， 可是供不應求， 流入市場的正宗宣威火腿非常少， 可謂是千金難求。 宣威火腿的檢測有“三針”之說， 一條年份已足綠絨滿披的火腿， 用骨針從三個部位刺入， 然後拔出來聞， 如果達到“三針清香”的程度， 就是上乘好腿無疑。 大家可以試試這個方法。
切片
宣威火腿最妥帖的享受方式， 應該是現切現吃了。 不是從真空包裝袋裡取出來， 而是從當地村民手中接過來，
雲南除了宣威火腿那麼有名以外， 諾鄧火腿和三川火腿也譽滿全國。
諾鄧火腿
在舌尖一播出之前， 諾鄧火腿在雲南的諾鄧大山中蟄伏著， 等待著一個機會， 由於一次命運的邂逅， 諾鄧火腿被舌尖一製作組發現， 最終一鳴驚人。
不過， 正宗的諾鄧火腿， 還是要到諾鄧大山中才能品嘗得到。
至於麗江永勝縣的三川火腿， 雖沒有宣威火腿的名聲響亮， 但是口味卻不輸與他。 俗話說“臺上三分鐘， 台下十年功”， 一個極品的三川火腿， 在經過了一整套完好工藝的處理後， 再存放個一兩年， 即便是在考究的美食家， 也會被他的香味所折服， 在他的滋味中淪陷。
取一塊火腿肉，
切片，
加上自家釀的酒。
一口酒，一口肉，木椅旁幾個小孩嬉戲打鬧。地道的雲南生活，開始了。
-end-
在他的滋味中淪陷。取一塊火腿肉，
切片，
加上自家釀的酒。
一口酒，一口肉，木椅旁幾個小孩嬉戲打鬧。地道的雲南生活，開始了。
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