豬腳營養非常豐富, 有豐富的膠原蛋白, 脂肪含量少於肥肉, 不含膽固醇, 口感軟糯筋道, 老人、小孩都咬得動, 受到大家的喜歡。 其實豬蹄分前蹄後手, 前蹄筋多瘦肉多, 做熟之後口感較好;後蹄結締組織多、筋比較老, 口感較差, 所以大家買豬蹄的時候要買前蹄。
豬蹄的做法多樣, 紅燒豬蹄、黃豆燉豬蹄、香辣豬蹄、烤豬蹄等等, 所以今天我們就做一道醬豬蹄, 製作醬豬蹄的時候, 有2個難點, 第一是殘留的豬毛, 第二是豬蹄有異味、腥味, 這2點解決不好, 直接影響豬蹄的味道。 今天分享給大家專業鹵肉店大廚的竅門, 醬豬蹄時, 牢記「1燒2泡3焯」, 豬蹄軟爛醇香無異味, 看著都饞, 顏色紅亮, 自己家也不用麻煩熬糖色, 做法比較簡單, 下面一起看看做法吧。
主料:豬蹄
香料:陳皮、幹辣椒、白芷、草果、桂皮、香葉、小茴香、花椒、八角
調料:食鹽、黃豆醬、冰糖、生抽、老抽、料酒
一、去除異味1.燒
把豬蹄放在爐灶上, 下面加上金屬架, 用火整體燒一下外皮, 尤其是腳趾中間豬毛多的地方, 表皮燒到微微焦糊就可以了, 注意兩個爪尖的位置要燒的重一些。
這樣做不光是為了除毛, 燒一下豬蹄味道會更好, 有焦香味道, 能夠去除豬蹄的異味和腥味。
2.泡
豬蹄燒好之後, 馬上用冷水拔涼, 這樣豬蹄可以更加勁道, 把豬蹄放在冷水中浸泡1個小時, 進一步去除異味。
3.焯
把泡好的豬蹄, 用鋼絲球擦去表面的焦糊色, 感覺有殘留豬毛的地方用刀刮下去, 然後從中間下刀片到根部, 根部相連。
鍋內加水, 放入適量的料酒, 冷水下入豬蹄, 大火燒開撇去浮沫, 焯煮5分鐘以上, 記得不要加鍋蓋哦, 這樣豬蹄的腥味、異味能夠散發出去哦。
1.熬制鹵湯
把適量的陳皮、幹辣椒、白芷、草果、桂皮、香葉、小茴香、花椒、八角,其中2個草果要用刀拍碎,便於出香味,然後用清水浸泡一會,瀝幹水分,家裡有紗布的可以包成一個料包,我家紗布正好用完了,反正是一次性的,就扔掉了。大家包好的料包可以用於製作鹵菜3次。
鍋內加水把香料下入鍋中,下入50克黃豆醬,加入三分之一瓶生抽、50克老抽、30克老冰糖、50ml料酒、30克食鹽開鍋之後熬煮5分鐘。
2.醬豬蹄
把豬蹄放入鍋中,大火燒開,加鍋蓋小火鹵制120分鐘關火。(這一步也可以放入高壓鍋壓制40分鐘)
如果想吃特別軟爛的豬蹄,時間還可以延長,用筷子紮透豬蹄,看看軟爛的程度。
關火之後,豬蹄不要盛出來,放在鹵湯裡浸泡2個小時撈出食用,或者冷凍上即好。
小貼士:
1.豬蹄要經過火燒、冷水泡、焯煮後,豬蹄的異味才會被去除,醬好的豬蹄味道醇正軟爛。
2.香料可以放入一個紗布包中,可以使用3次。
3.家裡製作不用熬制糖色,用老抽調色即好,顏色一樣漂亮。
4.加入冰糖不但豬蹄顏色漂亮,還可以緩解香料帶來的苦澀味道。
1.熬制鹵湯
把適量的陳皮、幹辣椒、白芷、草果、桂皮、香葉、小茴香、花椒、八角,其中2個草果要用刀拍碎,便於出香味,然後用清水浸泡一會,瀝幹水分,家裡有紗布的可以包成一個料包,我家紗布正好用完了,反正是一次性的,就扔掉了。大家包好的料包可以用於製作鹵菜3次。
鍋內加水把香料下入鍋中,下入50克黃豆醬,加入三分之一瓶生抽、50克老抽、30克老冰糖、50ml料酒、30克食鹽開鍋之後熬煮5分鐘。
2.醬豬蹄
把豬蹄放入鍋中,大火燒開,加鍋蓋小火鹵制120分鐘關火。(這一步也可以放入高壓鍋壓制40分鐘)
如果想吃特別軟爛的豬蹄,時間還可以延長,用筷子紮透豬蹄,看看軟爛的程度。
關火之後,豬蹄不要盛出來,放在鹵湯裡浸泡2個小時撈出食用,或者冷凍上即好。
小貼士:
1.豬蹄要經過火燒、冷水泡、焯煮後,豬蹄的異味才會被去除,醬好的豬蹄味道醇正軟爛。
2.香料可以放入一個紗布包中,可以使用3次。
3.家裡製作不用熬制糖色,用老抽調色即好,顏色一樣漂亮。
4.加入冰糖不但豬蹄顏色漂亮,還可以緩解香料帶來的苦澀味道。