味道鮮美、肉質細嫩的大馬友魚
是一種多脂肪的名貴魚類
它的脂肪含量為10%
比一般的魚類要高出許多
營養豐富的馬友魚
不僅具有補虛勞、健脾胃的功效
而且據《中華本草》記載
馬友魚還是一味消食化滯藥
今天陳師傅選用的大馬友
來自風景秀麗的漫山群島
運用香煎的做法
更加突出食材原本的美味
而且因為馬友魚一離開水就會死
所以釣上來後
需要馬上放血急凍它
讓細胞保持睡眠狀態
儘量減少營養和鮮味的流失
吃起來才更加可口
陳偉國
九號私廚中餐行政總廚
香煎本地大馬友
首先把大馬友切成
大概一公分的厚度
因為這種魚含有特別的油分
吃下去會很甘香酥化
切好後再醃制一下
放一些鹽糖下去
然後將雞蛋黃
與生粉一起攪拌均勻
塗在魚肉的兩面
這樣在煎的過程中
可以鎖住大馬友的肉汁
而且讓魚肉不容易焦
吃起來口感更佳
接著把醃好的魚
放在油鍋裡煎
先把鍋的溫度燒好
把手放在鍋的上空
感受一下鍋的溫度
等到油溫合適的時候下油
煎的時候火不能太大
也不能太小
如果火太小
魚肉很容易會散
而且會出水
將魚肉的邊沿煎到金黃色
就可以翻到另一面煎
由於大馬友本身含有油分
煎的時候會有魚油溢出來
所以不用放太多油
等到魚肉開始收縮
基本上已經熟了
這時候把火關小
接著撒少許鹽下去
如果鹽放得太多
底味就會很重
魚肉裡的水也會溢出來
同時口感也不好
當魚肉的兩面煎成金黃色
代表魚肉已經熟了
這時外面的表皮香脆
裡面的魚肉則是非常嫩滑
香煎本地大馬友
煎得外脆內嫩的馬友魚
吃起來非常鮮美
簡單的配料更能突出
食材原本的自然風味
加入生粉和雞蛋黃炮製
魚肉變得更加酥化甘香
讓吃過的人都讚歎不已