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為瑪律康美味駐足
周思君 田道華/文、圖
2013 年十一假期， 第一次到川西高原瑪律康采風， 在那個紅楓染紅山巒的金秋， 筆者領略到充滿神奇色彩的阿壩藏族羌族自治州的風土人情——梭磨河大峽谷、卓克基土司官寨、雪馬山、藏族婚禮、鍋莊舞、嘉絨美食…… （2013 年10 月《四川烹飪·食客》刊登的《瑪律康尋味記》一文）最讓筆者回味的， 是帶有藏式風味的嘉絨美食， 高原犛牛肉湯、酥油茶、洋芋包子、拉薩炒飯、奶渣包子……這些藏族美味， 隨著回憶盒子的打開， 又一次飄香於鼻翼。
時隔五年， 筆者再一次來到四川阿壩州首府瑪律康。
在俄瑪的帶領下， 我們去當地經營了近17 年的邱二餐館品味佳餚， 還去了主營藏式犛牛肉火鍋的藏族農家樂體驗藏式風情……
次日清晨， 我們起了個大早， 到當地菜市打探了一番。 市場上， 春季出產的苦苦菜、蒲公英等高山野生菜， 在諸多蔬菜中率先奪得我們的注目；那懸掛的一串串臘肉， 讓我們嗅到一股高原臘香……
尋味瑪律康之三
悠遊覓食
品地道藏餐
頭天晚上我們在“西索人家”吃了藏式火鍋， 第二天中午臨離開瑪律康前， 決定嘗嘗當地的特色藏餐。 瑪律康市經營藏餐的餐廳真不少， 一是當地藏族同胞較多， 二是作為川西高原旅遊熱點城市， 遊客到瑪律康免不了以一嘗藏餐為快事。
阿依拉拉藏餐館是我們在網上查詢比較後， 最終決定前往的。 我們先與該店經理楊女士取得聯繫， 她很樂意為我們介紹藏餐特色。 楊女士說， 在瑪律康這個僅有8萬多常住人口的高原城市， 大大小小的藏餐館有三四十家， 每家菜品和裝修風格各有特色， 但就菜品來說， 藏餐的主要特點是， 肉類選用犛牛肉、藏香豬為主， 配合當地產的野菌、野菜、土豆、小麥、青稞等食材來組合製作菜肴。
吃手抓肉頗有儀式感
青稞酒
接過楊女士遞過來的菜單， 發現該店同樣把藏式火鍋作為店裡的特色。 此外， 其他的藏式菜肴也不少， 比如楊柳菌煲湯、手抓肉、犛牛肉腸、牛肉蓋被、臘排骨、脆皮臘肉、拌犛牛舌、麻辣牛肉、犛牛肉炒青椒、酥油饃饃、酥油人參果、土豆鍋魁、土豆包子、和尚包子等。 為了更深入地瞭解藏餐， 我們還到廚房拍攝了一些菜品製作流程。
楊柳菌煲
和尚包子
先說手抓肉這道菜， 全稱應叫手抓犛牛肉。 在當地， 犛牛一般在7月到11月宰殺供應， 其他季節店家大多是提前備貨冷藏待用。 這道菜選用帶骨的犛牛排用類似白煮的方法製作出來， 大塊的牛肉裝盤後特意給每位食客配上一把迷你菜板和小刀，
手抓肉
犛牛肉腸這道菜有些特別， 是把犛牛肉剁碎後加多種調料拌勻， 再灌在犛牛腸裡制熟。 當天的犛牛肉腸是提前做好的， 大廚將其放進蒸鍋蒸透， 趁熱取出來切成小節裝盤。 不知在拌餡時加了什麼調料， 犛牛肉腸有一種特殊的香味——類似花椒、香蔥和生薑的混合香， 給我們留下的印象特別深。
蒸制
切節
犛牛肉腸
再來看看牛肉蓋被， 這是用當地土豆和犛牛肉同炒的一道菜。
土豆條和牛肉粒， 炒勻加鹹鮮調味料， 烹少許汁水， 略燒即可裝入帶有木盆的窩盤， 最後在菜上蓋薄薄的面餅上桌——此菜的一大亮點， 剛端上桌讓人猜不透裡面是什麼菜， 一下就把顧客的胃口吊了起來。
碼味
過油
犛牛肉蓋被
楊柳菌煲湯是用當地出產的幹楊柳菌與臘豬排煲制的， 湯味醇厚， 有一股淡淡的臘香。 和尚包子， 即是用面皮包的牛肉餡小包， 還配有一個帶辣味的蘸碟， 吃起來不是一般包子的松泡感， 是類似蒸餃的綿紮口感。
當天我們還品食了店裡的酥油茶、犛牛優酪乳， 讓人記憶頗深的還有一道“甜點”酥油人參果。人參果為何物？它可是當地“高原三寶”（蟲草、貝母和人參果） 之一，是一種植物的根莖，帶有天然的淡淡甜味。
煮熟
融化酥油
澆酥油
撒上白糖
酥油茶與酥油人參果
製作此甜點也有些創意，先把人參果煮熟，撈出放在小盞內，再澆上溶化的酥油，撒上適量白糖。正因為裡邊加有酥油，其甜香之味才變得很不一般。
吃完了這頓藏餐，讓我們更多了一份對瑪律康美食的瞭解，那就是當地大廚擅用當地天然食材烹製出原生態的味道。
讓人記憶頗深的還有一道“甜點”酥油人參果。人參果為何物？它可是當地“高原三寶”（蟲草、貝母和人參果） 之一，是一種植物的根莖，帶有天然的淡淡甜味。煮熟
融化酥油
澆酥油
撒上白糖
酥油茶與酥油人參果
製作此甜點也有些創意，先把人參果煮熟，撈出放在小盞內，再澆上溶化的酥油，撒上適量白糖。正因為裡邊加有酥油，其甜香之味才變得很不一般。
吃完了這頓藏餐，讓我們更多了一份對瑪律康美食的瞭解，那就是當地大廚擅用當地天然食材烹製出原生態的味道。