聽見
我蘇
最江蘇的聲音， 永不落幕的鄉愁
未識高郵人， 先知高郵蛋
今天《聽見我蘇》主播範舟
帶您瞭解高郵鴨蛋
主播范舟
高郵鴨蛋
上個世紀八十年代汪曾祺聲譽日隆的時候， 幾個老鄉到北京拜訪他， 其中一個說：“高郵除了秦少遊外， 就是您了。 ”汪曾祺說：“不對， 高郵雙黃蛋比我名氣大多了， 我只能居第三位。 ”
這是個笑談。 要是論名氣， 秦少遊怕只能“屈居”第二， 雙黃蛋才是第一。 秦少游和汪曾祺識字的人才曉得， 雙黃蛋識字的不識字的都曉得。 “母憑子貴”， 高郵鴨也“呱呱叫”， 跟北京鴨、紹興鴨並稱三大名鴨。
中國馴養鴨子的歷史可以遠溯至新石器時代， 江蘇地區養鴨歷史於春秋時期已見端倪， 而醃制鹹鴨蛋的最早記載見諸於1500多年前南北朝人賈思勰著的《齊民要術》。 據說趨之若鶩的“鶩”， 就是馴養的鴨子。 而“鴨”字又由“甲”“鳥”構成：甲鳥者， 第一鳥也。 想來當時視鴨子為第一鳥， 但不是因為它的長相好看， 而是因為它當時是人們的第一食用禽。
高郵養鴨的歷史很長。 蘇東坡任徐州太守時遇上發大水， 他帶領民眾保住了城池， 一高興建了座樓， 囑秦少游著文以記， 這就是有名的《黃樓賦》。 錦繡文章寫好了， 秦少遊備了幾樣家鄉土產， 托人一併送給老師， 其中有“鳧卵累累”， 就是一堆鹹鴨蛋。 以後農民不斷對鴨子進行提純， 漸漸形成今天的優良品種。
高郵人養鴨和高郵境內有眾多的水域不無關係。 京杭大運河、高郵湖、邵伯湖等河湖港汊連綿成片， 水面占了區域總面積三分之一以上。 在湖蕩河溝及草灘中， 有大量的魚蝦、螺螄、蜆蚌和水生植物， 為牧鴨提供了豐富的飼料。
有人說高郵鴨愛生雙黃蛋是因為活食多， 聽起來有道理。 雙黃蛋就是高郵鴨蛋中的“極品”， 因一隻蛋內有兩個蛋黃得名。
鴨生雙黃， 是因為這裡食料好， 鴨體壯， 連續排卵， 形成雙黃， 甚至三黃。 高郵咸鴨蛋， 向以顏色紅而油多而馳名於世。 將雙黃鹹鴨蛋煮熟剖開， 蛋白如凝脂白玉， 蛋黃似紅橘流丹， 賞心悅目， 別具風味。
在解放前的老電影裡， 有小販在上海的弄堂裡叫賣：“咸鴨蛋， 高郵鹹鴨蛋！”
高郵鹹鴨蛋究竟有多誘人？汪曾祺給了我們最經典的描述， “筷子頭一紮下去， 吱——紅油就冒出來了。 ”
在上世紀， 江浙滬一帶， 賣蛋的商店常插著“高郵鴨蛋”的貨標以吸引顧客， 高郵鴨蛋與其他地方不同， 個頭大， 五六隻就是一斤， 發亮的白色或是淡綠色的外殼， 惹人喜愛。 高郵鴨蛋蛋白較濃， 蛋黃顏色較深。 如果用鹽水將蛋研製成熟之後， 煮熟切開， 蛋黃似朱砂， 紅彤彤， 油滴滴， 嫩旺旺， 味道鮮美， 有“蛋白鮮細嫩， 蛋黃紅沙油”之美譽。 據1932年《中國實業志》記載， 高郵雙黃蛋遠銷美國日本德國新加坡馬拉西亞等十幾個國家和地區。
在吃不飽的年歲裡， 鹹鴨蛋還是‘奢侈品’， 只有端午節時才能吃到， 一隻鴨蛋要分兩頓甚至好幾天才能吃完，
對於如今的高郵人來說， 地產的鴨蛋是家庭餐桌上最常見的食材， 炒鴨蛋、煎鴨蛋、煮鴨蛋、鹵鴨蛋、鴨蛋漲蛋、鴨蛋湯……所有別處用雞蛋做的菜， 高郵人都愛用鴨蛋替代。
鹹鴨蛋， 也是很多高郵遊子的鄉愁， 汪曾祺在《故鄉食物》中記述：“曾經滄海難為水， 他鄉鹹鴨蛋， 我實在瞧不上。 ”
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