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廚師向來擅長調味
聰明的廚師們巧妙借用菜油、辣椒
花椒、大蔥等普通原材料
就能創制出幾十種複合味型
把雞肉和各種複合味型相結合
做出精彩紛呈的雞肴
棒子雞
何其美/文 巴 樵/圖
制法
1.先把宰殺好的土雞治淨；另往鍋裡舀入山泉水， 加入大蔥段、花椒、生薑塊， 燒開後放入土雞， 小火燉約半小時， 接著關火悶約20分鐘至雞肉軟熟， 取出來瀝水。
2.等到有顧客要買時， 夏二娃就一手持菜刀對準雞背， 一手持一個大木槌敲擊菜刀的背刃， 以此來將煮好的整雞開邊。 接著再將雞斬成小塊， 裝盤待用。
3.“夏二娃棒子雞”所配的蘸水， 是以煮雞原湯、自製紅油海椒等調製而成的。 顧客將兩者帶回家後， 只需要把紅油湯汁澆在棒子雞塊上， 拌勻後便可食用。
黑椒雞翅
周思超/文
制法
1.把雞翅一側的肉骨剝離並翻轉 （以便醃漬入味）， 納盆加薑蔥蒜汁、鹽、味精、白糖和雞汁碼味20分鐘。
2.另把洋蔥絲下入油鍋煸炒一下， 盛入鐵板上打底。
3.鍋入油燒至七成熱， 下碼好味的雞翅炸至色金黃， 撈出來瀝油， 然後擺在洋蔥絲上， 最後澆上黑胡椒汁， 稍點綴即成。
特色吊鍋雞
吾蜀人/文
此菜所用的雞， 全是從農戶那裡直接採購的放養土雞， 其肉質緊實， 鮮香味濃。
烹製時用吊鍋小火煨燉， 用料都是家常調料， 此外還加入少許香料， 最大程度保證了雞肉本身的味道。
制法
1.把土雞洗淨， 剁成小塊。 另把香芋去皮洗淨， 也切成小塊。
2.吊鍋中放入適量菜籽油， 下雞塊煸炒至水分快幹時， 放入花椒、薑片、大蒜和大蔥節煸香， 然後放入甜麵醬、豆瓣醬炒香出色， 摻入鮮湯後加少許香葉、八角、小茴和桂皮， 調入鹽和胡椒粉， 加蓋燜制五分熟時， 揭蓋加香芋塊一同燒熟， 大火收汁， 熗入用油炒香的幹辣椒節並撒入蔥花和熟芝麻， 最後在鍋邊圍上烙熟的玉米餅， 即成。
肥腸辣子雞
王 科/文、圖 劉紅斌/廚藝指導
此菜用到大量幹辣椒節和少量花椒， 突出香辣。 一般的辣子雞， 雞肉是先炸後炒， 這裡卻是先煎後炒， 而且還加鹵肥腸同炒， 因此成菜口感更佳。
制法
1.雞腿去骨後斬成塊， 納盆加鹽、料酒和醬油抓勻，
2.鍋裡放少量油燒熱， 放入雞塊煎熟盛出待用。
3.鍋裡再放沙拉油燒熱， 先投入幹辣椒和花椒熗香， 放入雞塊和鹵肥腸塊一起翻炒， 其間加鹽、味精、雞粉、花椒油和香油炒勻， 出鍋前撒上蔥花和芝麻即可。
糊辣搓椒雞
此菜採用搓椒為主要調料， 突出一股糊辣香味。 需特別注意的是， 一定要選用資格土公雞來製作， 其味才足夠香鮮。
制法
1.把土公雞治淨， 放入燒開的湯桶裡， 加少許鹽， 待煮熟後撈出晾涼。 另把幹花椒、幹辣椒入鍋幹炒至糊香， 盛出晾涼後搓成碎末狀待用。
2.出菜時把熟雞剁成丁， 放鹽、味精、蔥節、香菜節和搓椒碎拌勻， 裝盤即成。
酒都雜糧雞
（姚昌富製作）
制法
1.把仔公雞整雞脫骨處理後，
2.將炒好的雜糧配料填入脫骨的仔雞內， 經鹵制後油炸上色， 再入蒸籠蒸2小時至軟熟， 取出裝在墊有荷葉的盤中。
3.炒鍋放適量的油燒熱， 將幹辣椒絲、花椒熗香， 起鍋舀在荷葉雞上， 最後撒些薄荷葉即成。
酒糟雞
（滿城香餐館 周良製作）
此菜重用糯米甜酒（即米酒）來烹雞， 成菜雞肉鮮嫩、湯鮮酒香， 做法在其他地方很少見。
制法
1.把仔公雞宰殺治淨， 入沸水鍋中汆一水， 撈出沖涼；老薑拍破。
2.將汆好的仔雞放入湯鍋內， 加入自釀糯米甜酒、薑塊、紅棗、枸杞和新鮮玉米粒， 置中火上燒沸， 轉小火加蓋慢燉 30 分鐘至熟透，
黃燜農家土雞
紫雲賓館 丁林製作
制法
1.將土雞宰殺治淨， 剁成 4 釐米大小的塊；薑塊、大蒜分別拍破。
2.炒鍋置中火上， 放入適量的混合油燒熱， 下薑塊、大蒜爆香， 放豆瓣醬、細辣椒面煸炒出香味時， 下雞塊翻炒， 再加泡辣椒、十三香煸炒至雞香味出。
3.接下來把炒好的雞塊倒入高壓鍋內， 加適量的清水及醬油， 加蓋壓8分鐘， 離火自然冷卻後， 倒入火鍋盆內， 加汆熟的雞血、雞腎， 撒上蔥節， 即可上桌邊煮邊食。
大千私房雞
制法
1.將土公雞宰殺治淨， 然後斬成3釐米見方的小塊， 子薑切滾刀塊， 土豆切塊蒸熟待用。
2.熱鍋下熟菜油， 投入蔥薑蒜粒和花椒爆香後， 下雞肉和子薑塊炒香， 再加豆瓣炒出香味， 摻入適量清水燒約30分鐘後，下蒸熟的土豆塊和青椒段，放少量鹽、味精和醬油調味，再燒2分鐘起鍋，撒上蔥段即可。
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摻入適量清水燒約30分鐘後，下蒸熟的土豆塊和青椒段，放少量鹽、味精和醬油調味，再燒2分鐘起鍋，撒上蔥段即可。----------------微信公眾號id：scprweixin----------------