直接點擊
若是從味道上來劃分
火鍋多半是麻辣醇厚
幹鍋則是麻辣中夾帶孜然的燒烤味
此外， 幹鍋的辣味並不限於幹辣椒的辣
有的還要混入小米椒的鮮辣
幹鍋菜視為界於火鍋與燒烤之間的
一種成菜形式
的確， 幹鍋吃起來既沒有火鍋菜那麼脆嫩
也沒有燒烤菜那麼幹香
一、幹鍋油、幹鍋醬的煉製
有著多年烹製經驗的幹鍋店老闆黃光明認為， 火鍋是原料在高溫油水裡經過涮燙， 吃的是“脆”和“嫩”， 而幹鍋則是原料先經過油炸後， 再加調輔料一起炒制， 幹鍋吃的是幹香和滋潤。
黃光明家的幹鍋有兩個技術關鍵：
01
一是要提前煉幹鍋油
這油其實就是炒清油火鍋底料時過濾出來的油， 而過濾所得到的火鍋底料， 打碎後還可以作它用 — 既可作調製幹鍋醬的一種原料， 又可用來炒那些先行墊底的素菜。
02
二是要提前調配好幹鍋醬
幹鍋醬還可細分為豉香味幹鍋醬和香辣味幹鍋醬。
豉香味幹鍋醬， 是用黑豆豉（量大）和火鍋底料， 再加姜米、蒜米、蔥末、花椒粉、辣椒粉、十三香粉、孜然粉、雞精、味精等炒制而成， 此醬在烹製幹鍋菜時， 多用於豬肥腸、兔肉等腥異味較重的原料。
豉香味幹鍋醬
而香辣味的幹鍋醬， 則是用火鍋底料加香辣醬、豆豉末、姜米、蒜米、蔥末、花椒粉、辣椒粉、十三香粉、孜然粉、雞精、味精、香油等炒制而成， 此醬在烹製
幹鍋菜時， 主要用於那些異味較小， 並且需要突出特殊香味的原料。
香辣味幹鍋醬
當幹鍋油和幹鍋醬都準備好了， 製作幹鍋菜也就簡單了。 不過， 許多幹鍋店為了讓幹鍋菜的特點更加突出， 特意把主料的葷菜和配料的素菜分開炒制， 使得葷料幹香滋潤的質感和素料脆爽入味的特色更加突出。
另外， 在多數幹鍋菜裡加入大蝦也是一個亮點， 炸過的大蝦既容易體現外酥幹香的特點， 又提升了菜肴的檔次。
二、四款幹鍋菜的烹製方法
幹鍋肥腸蝦
取鹵過的豬肥腸節和大蝦（從背部片開）一起下到熱油鍋裡， 炸至表面酥脆便
撈出來瀝油。
把 汆 過 水 的 藕片、土豆片、土豆粉和西芹塊一起下鍋， 加放火鍋底料炒入味後，
鍋入幹鍋油燒熱， 先放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和蔥節爆香， 再把豬肥腸節、大蝦、青椒塊和洋蔥塊下鍋炒勻， 烹料酒後調入豉香味幹鍋醬和香辣味幹鍋醬（前少後多）， 炒入味再淋入幹鍋油， 撒些熟芝麻便出鍋裝入墊有素菜的煲仔內， 即成。
幹鍋排骨蝦
把煮熟的豬排骨節和大蝦（逐一從背部片開）一起放熱油鍋裡， 炸至表面酥脆時， 撈出來瀝油。
另把汆過水的藕片、土豆片、土豆粉和西芹塊一起下鍋， 等到加火鍋底料炒入味以後， 出鍋裝煲仔內墊底。
淨鍋入幹鍋油燒熱， 先入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和蔥節爆香， 再把豬排骨節、大蝦、青椒塊和洋蔥塊下鍋炒勻， 烹入料酒並調入香辣味幹鍋醬， 炒入味再淋入幹鍋油，
幹鍋兔丁蝦
把汆過水的兔丁和大蝦（逐一從背部片開）一起放入熱油鍋裡， 炸制表面酥脆時， 撈出來瀝油。
另把汆過水的藕片、土豆片、土豆粉和西芹塊一起下鍋， 在加火鍋底料炒入味後， 出鍋裝煲仔內墊底。
淨鍋入幹鍋油燒熱， 先入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和蔥節爆香， 再把兔丁、大蝦、青椒塊和洋蔥塊下鍋炒勻， 烹料酒並調入豉香味幹鍋醬和香辣味幹鍋醬（前少後多）， 炒入味再淋入幹鍋油， 撒些熟芝麻， 出鍋裝入墊有素菜的煲仔內， 即成。
幹鍋闔家歡
“闔家歡”， 即是把鴨翅、鴨舌、鴨腳等適合於做幹鍋的鴨身各部位原料炒在一起， 故而得名。
把鹵熟的鴨翅、鴨舌和鴨腳一起放熱油鍋裡，
鴨翅、鴨舌鹵熟
炸酥
鍋裡放幹鍋油燒熱， 先投入幹辣椒節、花椒、芝麻、薑片、蒜片和蔥節炒香， 再把鴨翅、鴨舌、鴨腳和洋蔥塊下鍋炒勻， 烹入料酒並調入香辣味幹鍋醬， 炒幹入味後。
撒入用辣椒粉、花椒粉、十三香粉、五香粉和孜然粉調勻的乾粉料， 裹勻。
再淋入幹鍋油， 出鍋裝入墊有素菜的煲仔內， 即成。
張先文/文
菜品來源：醬拐拐
視覺：烹烹宇
----------------微信公眾號id：scprweixin----------------