《中國餐飲報告2018》資料顯示：18大重點城市川菜館數量直線下滑， 川菜市場正在迎來關店潮。 而這波關店潮， 有一個顯著特點。
1 18城川菜館數量直線下滑 北京、上海店鋪關閉3000+
《中國餐飲報告2018》最新資料顯示：
2017年年底， 美團點評川菜店鋪收錄數28萬家， 比年初減少4萬家；
18重點城市的川菜店鋪， 數量均呈下降趨勢；
除了成都和杭州外， 14個城市川菜門店數量下降幅度均超過10%。
資料來自《中國餐飲報告2018》
從18個城市的川菜店面資料看出， 川菜館都經歷了不同程度的閉店。 其中， 北京、上海川菜館關閉3000+， 關閉1000+的城市達到9個。
而行業內餐飲老闆的切身感受，
經營川菜已經21年的老房子， 其品牌負責人肖毅說， 這兩年新開店面確實很少， 尤其是前兩年幾乎沒有。 進入2018年， 市場開店稍微有些好轉。
甚至李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥也表示， 市場中， 不少品牌已經開始跟不上時代發展的步伐了。
2 “吃原料”的時代已經來臨 “吃調料”的時代將進入危險邊緣
從近20年的市場表現看， 川菜是所有的菜系裡最接地氣、最受歡迎的菜， 也是全國門店數最多的菜系， 在全國各地乃至海外都保有相當數量的門店， 堪稱“第一菜系”。 川菜代表的麻辣口味， 也一度幾乎成為“國民口味”。
但是， 去年餐飲老闆內參發佈的《中國餐飲報告2017》就已經發現， 甜鮮口味正在上升。
而今年《中國餐飲報告2018》顯示：2018年， 甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家。
“重油重辣”的川菜大量閉店， 到底因何而起？
成都美食評論家劉德躍對此的觀察是：
首先， 從全國市場來看， 大眾餐飲有不少地方菜開始趨於成熟， 並迅速崛起。 像去年西北菜， 崛起速度就令人矚目， 上升勢頭一度超過了火鍋。 隨著各大菜系的消融、地方文化的崛起， 這些由五穀雜糧、牛羊肉撐起的地方菜， 不少都成為當地的核心品類增長， 影響了川菜的佈局。
其次， 消費口味正在從“刺激型” 轉向“品鮮型” 。 川菜原來以“油重、欠重、味重”著稱， 但隨著消費升級， 健康需求越來越大， 一些相對清爽、清淡的品類開始比川菜更加受年輕消費者歡迎。
另外， 市場傳遞出一種信號——“吃原料的時代已經來臨，
此外， 成都老房子品牌負責人肖毅還表示： 川菜之所以數量下降， 與品類投資回報少， 技術門檻高又很大的關係。
因為， 相對於火鍋串串投資複製的標準化， 川菜的運營少不了大量技術人員的支持。 像老房子的技術人員培養， 就是依靠企業系統內的師徒傳承和集團的公共培訓督導， 培養一個合格的技術人員， 起碼3年以上 。
“而當今市場， 消費者對傳統工藝產品買單熱情不高， 大家也就越做越簡單。
3 關閉的主要是 客單價50以下的小店 川菜市場正迎來升級、分化
《中國餐飲報告2018》中顯示， 川菜未來的發展可以用兩個關鍵字來總結：
一是升級。 從各地川菜餐廳情況來看， 關閉的主要為客單價50元以下的小餐廳， 僅靠辛辣支撐起的低價川菜越來越不能滿足大城市人的口味追求。 川菜亟需根據當下消費需求改變做出升級。
二是分化。 雖然川菜館關店數目極高， 但是在熱度最高的20款菜式中， 川菜仍然佔據了一半席位， 而且單品的趨勢尤為明顯 。 像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。
“傳統川菜在衰退， 但以單品模式的川菜品牌卻在崛起，
雖然走單品不是唯一的策略， 但曾暉認為， 這是品類分化的必然結果。 餐飲正在從過去大而全為主進入小而精細為主， 逐漸弱化菜系的表達和認知 。
同時， 隨著消費需求多元化發展：
一來， 是高端精品川菜會持續增加， 因為酒席大小宴請和商務接待， 自然需要有體量和檔次的酒樓；二來， 會有更多川菜品牌開啟品牌化擴張路徑 ， 以減少產品出品， 聚焦單品， 優化標準技術。
只不過， 粗製濫造的跟風狀態， 將不會再有生存空間。 就像芙蓉巷成都名小吃創始人吳少輝見證的鄭州市場， 前兩年因為麻婆豆腐風起， 很多人因為“麻婆豆腐”單品入局開川菜館， 但後期因為川菜人才、技術的制約，一夜之間倒掉的店家不在少數。
“所以，新川菜的崛起背後不是菜系，而是被顧客認知的單品、獵奇的地方菜和定位精准的餐飲品牌。 ”曾暉表示。
4 中低端川菜進一步萎縮 標準化的需求繼續加大
未來，什麼樣的餐廳能吸引年輕消費者的注意力？
調查顯示：一是環境顏值要能令人“wow”，二是環境要和產品、品牌氣質高度契合；第三點也是最重要的一點——建立在“好吃”基礎上的環境更長久。
“尤其在競爭異常激烈、低端價位競爭的紅海市場。曾經大眾川菜比較隨意、低端、沒有模式的市場表現，將會被進一步擠壓，這是一種自然的淘汰過程。”成都美食評論家劉德躍說。
而同時，川菜想要在發展上不落後與市場，一定要從標準化的提升上切入 。李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥認為，這個標準化，不僅僅是產品的標準化，更多的是管理模型和運營的標準化。說白了，全國4萬家川菜館的倒閉，並不是一個恐怖現象，而恰恰是川菜市場趨於成熟的一種表現。
而且，因為中國獨特的各地文化習慣的差異化，使得不同城市的品類和模式會更不一樣的市場空間和規模。
所以， 大酒樓也有生存空間，小餐廳也有生存之道，因地制宜量體裁衣很重要。
原來市場因為門檻太低，積累了太多低需求餐廳。隨著市場發展，川菜市場會在供應鏈端、成品方式，商業模式、口岸佈局等方面，更加精准、精細化。其價格區間分佈一定也會逐漸完整和均勻，這也是成熟品類發展的大勢所趨。
但後期因為川菜人才、技術的制約，一夜之間倒掉的店家不在少數。“所以，新川菜的崛起背後不是菜系，而是被顧客認知的單品、獵奇的地方菜和定位精准的餐飲品牌。 ”曾暉表示。
4 中低端川菜進一步萎縮 標準化的需求繼續加大
未來，什麼樣的餐廳能吸引年輕消費者的注意力？
調查顯示：一是環境顏值要能令人“wow”，二是環境要和產品、品牌氣質高度契合；第三點也是最重要的一點——建立在“好吃”基礎上的環境更長久。
“尤其在競爭異常激烈、低端價位競爭的紅海市場。曾經大眾川菜比較隨意、低端、沒有模式的市場表現，將會被進一步擠壓，這是一種自然的淘汰過程。”成都美食評論家劉德躍說。
而同時，川菜想要在發展上不落後與市場，一定要從標準化的提升上切入 。李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥認為，這個標準化，不僅僅是產品的標準化，更多的是管理模型和運營的標準化。說白了，全國4萬家川菜館的倒閉，並不是一個恐怖現象，而恰恰是川菜市場趨於成熟的一種表現。
而且，因為中國獨特的各地文化習慣的差異化，使得不同城市的品類和模式會更不一樣的市場空間和規模。
所以， 大酒樓也有生存空間，小餐廳也有生存之道，因地制宜量體裁衣很重要。
原來市場因為門檻太低，積累了太多低需求餐廳。隨著市場發展，川菜市場會在供應鏈端、成品方式，商業模式、口岸佈局等方面，更加精准、精細化。其價格區間分佈一定也會逐漸完整和均勻，這也是成熟品類發展的大勢所趨。