味精,又叫味素。 白色粉末。 為調味品。 味精的主要成分是谷氨酸鈉,C1H.(),NNE(),氨酸鈉通常含9%左右它有強烈的肉類鮮味,溶於200-3000倍的水中,仍然能感覺出來。
近年來,一些生產科研單位,又在通常含谷氨酸鈉的味精,添加香苷酸等鮮味劑,研製出一種新的複合味精等:更增加了它的鮮味。 在烹調中,味精除可提提高菜肴的鮮味,增進人們的食欲外,還具有一定的營養價值,人將它食入胃腸後它能很快分解出谷氨酸來。
而谷氨酸也是人體必不可少的一種氨基酸,尤其對於智力發育很有幫助。 不過人體內可以自行合成谷氨酸,不完全依賴供應。
味精使用時的禁,忌:當味精受熱於120度上時,味精中的谷氨酸就會變成焦化穀酸鈉,不但失去鮮味,而且還具一定毒性。 所以使用味精要避免高溫。 而它在水溫70-90C時溶解度最高。
因此,湯菜及妙菜中味精不可下鍋太早,應在臨士鍋前加加入,這時的溫度既能充分發揮味精的鮮味,又不致使其溫度高而產生毒性。 其次,精不能在含堿或小蘇打的食物中使用。 同時,也不宜在涼拌萊時使用。
因在鹼性溶液中,.谷気酸鈉會生成不良氣味的穀而令酸二鈉,失去其調味作用:在京拌苿中,因其溫度太低,味精不易溶化,起不到列調哢的作用。
此外,味精更不能濫用。 如雞、魚、蝦、內等,本來都有濃的自然香味,如果再放味,反而會破壞其原有的味,每菜必用,也會使人對味精產生依賴性,再吃不放味精的菜就會食欲減退，