美味易逝， 寧波人把對川烏的深情製成魚面， 千萬百計都是為了讓滋味得以延續。 遊子回到家鄉， 惦記的就是一碗熱騰騰的魚面， 瓊漿如湧， 燙了舌頭也不肯停箸。
文|陶煜
插畫|鄭莉
寧波有一樣特產， 名曰川烏。 這是馬鮫魚的古名鰆鯃的寧波方言發音。
你說川烏是寧波特產， 渤海黃海的吃貨們一定不服氣， 這不就是馬鮫魚嗎？但寧波象山港的馬鮫魚才不是你們以為的那種馬鮫魚。 東海象山港馬鮫魚體形狹長， 像一枚魚雷， 是馬鮫魚中的優良品種。 東海優質海鮮甚多， 平常日子裡， 馬鮫魚雖是近海魚類，
這段日子前後， 馬鮫魚身價飛漲， 寧波人框定了時間與地域， 此時此地的馬鮫魚才被寧波人稱之為“川烏”。 在江南人的記事簿中， 當令的食物和鄉音總標示著特別的符號， 也包含一種入口抵心的默契。
寧波有道名聲在外的大菜——雪菜黃魚。 到了川烏的季節， 這台大戲自動啟用川烏作為主角， 登臺獻演年度大菜：雪菜川烏。
雪菜必須得好， 對於這種可洗淨生吃、可油炒、可其他菜肴搭配食用的青菜， 寧波人最喜歡的吃法是醃制， 是為寧波菜的咸鮮合一。 醃制後的雪菜色澤黃亮、清香鹹鮮，
寧波人處理海鮮， 有一種特別的手法“抱醃”， 也不會輕易放過了川烏。 先將川烏片切成一指寬的厚片， 然後在魚肉上撒上一層薄薄的細鹽， 醃制15分鐘左右。 “抱醃”是為了讓魚肉入味且緊實， 所以愛心廚娘還會給魚肉稍做按摩以求入味均勻。
對於川烏這種油脂豐厚的魚來說， 抱醃之後最宜香煎。 熱鍋入油， 爆香薑片， 揀去不用， 再將醃制好的魚片放入鍋內， 魚肉遇到滾熱的油花會發出一陣嗞啦嗞啦的響聲，
川烏如刀魚， 時不待人， 過了清明， 肉質一天不如一天， 吃貨的興頭也就下去了。 不過， 街頭巷尾還是可以有緣偶遇。 或許是一碗魚面， 或者是一碗魚丸。 魚面也叫魚糍面， 是海邊人逢年過節辦喜事的必吃菜， 寓意日子紅紅火火， 心想事成。 從馬鮫魚身上刮下魚肉， 搗成似糊非糊的肉泥， 然後撒些許澱粉， 一邊不斷拍打， 最終成為厚度只有幾毫米的魚肉片， 待凝固定型後入籠蒸熟， 冷卻後切成條， 即成嫩滑爽口的魚糍面， 可炒也可湯煮。
美味易逝， 寧波人把對川烏的深情製成魚面， 千萬百計都是為了讓滋味得以延續。
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編輯|貓頭鷹小姐