為什麼現在的蘭州拉麵為什麼越來越少了？原因真的說到心坎裡了！

蘭州人的一天， 從清晨一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉麵開始。 蘭州這座城市， 每天賣出的牛肉麵有數百萬碗之多。 可是蘭州拉麵到了其他省份， 卻門可羅雀， 沒什麼顧客。

首先要明確一點：正宗“蘭州拉麵”叫“蘭州牛肉麵”或“牛大”， 蘭州是沒有“蘭州拉麵”的。 而如今紅遍大江南北， 街頭巷尾， 被譽為與“沙縣小吃”、“黃燜雞”、“桂林米粉”齊名的四大“神秘組織”的“蘭州拉麵”， 事實上絕大多數來自青海省化隆縣， 是當地響噹噹的金字招牌。 而作為“連鎖速食”的“化隆拉麵”與“蘭州牛肉麵”， 不論是從經營手法還是製作工藝， 都是有本質區別的。

蘭州拉麵≠蘭州牛肉麵

蘭州牛肉麵的做法可謂相當講究， 當然了， 必不是講究在那把牛肉切的薄如蟬翼的出神入化的刀工上。 蘭州牛肉麵在清朝嘉慶年由陳維精陳監生始創， 並由馬保子馬大爺一家改良， 至今已有200餘年歷史。 它以“湯鏡者清， 肉爛者香， 面細者精”的獨特風味和“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）”， 贏得了國內乃至全世界顧客的好評， 並被中國烹飪協會評為三大中式速食之一， 得到美譽“中華第一面”。

蘭州牛肉麵的湯需要用牛肉、雞肉和牛骨熬制5個小時， 配料多達70多種， 而每種的比例都極為精確， 差一點都不是一個味。 一個資深的牛肉麵吃客會在淩晨兩點就在麵館門口等待，

以便於自己能在麵館開門的那一瞬間沖進店裡吃到清晨的“頭鍋湯”做出的面， 而隨後的湯會因為不斷加水而變淡。 正統的蘭州牛肉麵須用蓬灰水和麵， 經醒面、跐面、溜面、出條等工序後， 做成面棒， 用雙手拉伸並對折3到7次， 拉出形狀、粗細不同的麵條， 麵條種類更是有“二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲”等諸多分別。

蘭州拉麵是筆者見過經營形勢最為靈活的小吃生意， 既可以開在美食街， 也可以開在社區， 還可以開在景點， 甚至可以開在工地……靈活的經營方式也決定了它會稱霸國內小吃市場。 而它的靈活經營方式則源自符合大多數人的需求， 這點也是它與其他小吃的最大的不同，

其他四類小吃生意基本上都有自己特定的消費群體， 而蘭州拉麵則沒有， 可以說只要是人， 就是他的目標顧客， 畢竟一碗拉麵， 裡面有主食、菜、肉、湯， 涵蓋了人們對食物的最基本需求， 加之便捷、便宜。

賣面的利潤空間是很大的， 千萬不要小瞧那一碗簡單的碳水化合物， 他的利潤收益其實比買雞鴨魚肉要大的多。 當然， 賣面也很辛苦， 好的麵食， 例如拉麵， 必須是自己壓制的手工面。 所以， 麵條師傅堪稱廚師界的萬年苦力。 另外麵食作為主食， 由於價格低廉， 工藝簡單， 很難進入高端消費市場， 無法形成高端產業， 所以， 願意長期經營麵食的人其實不多。