導語：飯店大廚炒菜為什麼這麼香？原來是用了這些調料， 漲知識了！
炒菜香與不香， 除了炒菜的技術， 與火候的掌握以外最重要的莫過於調味料了
家庭裡所用的調味品不像餐廳裡那樣齊全， 比如許多大料就不是必需的。 一般來說， 有蔥薑蒜、鹽、味精、白糖、花椒、豆瓣醬、醬油、醋、香油就差不多了。
飯店大廚都用哪些調料呢？為何他們炒出來的菜那麼香呢？
其實大廚們平時炒菜所用到的調料多的有上百種調味料， 但是說這些調料也不是必須要用的， 因為大廚們要炒各種不同口味的菜肴， 所以要用到的調味料品種也就多，
平時我們在家完全不用這麼多調料來炒菜， 只需要準備好最主要的就可以了， 蔥薑蒜、鹽、雞精、白糖、豆瓣醬、甜麵醬、料酒、保寧醋、醬油、花椒油、香油、辣椒油、幹紅辣椒、花椒、花椒粉、桂皮、草果、八角。 基本上就這些了。
這些調味品做一般的家常菜是足夠了， 比如回鍋肉、麻婆豆腐這些都可以在家裡做。
除了這些能買到的調味品， 我們重慶家庭（包括川渝地區）裡還會在泡菜罎子裡做一些調味品， 比如泡薑泡辣椒。 這些主要用作酸菜魚、魚香肉絲及泡椒味的一些菜品（泡椒鴨血、泡椒豬肝這類）。
不過許多家庭一般不在家裡做魚香肉絲， 就是因為魚香味對廚藝的要求比較高。 就連筆者做魚香肉絲時都不能保證一次調好，
雖然辣椒比較多， 但是醬油和最後三樣大料基本上用得很少， 醬油一般可以用半年到大半年。 大料10元錢一小包也差不多可以用半年多， 主要是做水煮肉片這類菜用。
差點忘了一樣食用油， 食用油筆者準備了三種， 生油、熟油（炸過東西的油， 專門用來炸東西或者做需要過油的菜）、豬油。