蒸饅頭用堿好還是用蘇打好這個問題其實是我們弄錯了兩者的作用！堿和小蘇打都是化工添加劑， 但是二者的作用是完全不同的！
堿本身不具備蓬鬆和發麵的效果， 發酵麵團用堿只是在麵團發酵過頭了， 發酸的情況下才使用堿， 目的是中和酸味， 消除發酵麵團當中的碳酸！
在發酵麵團當中用堿一定要根據酵面發的程度適量用堿， 如果用量不足， 蒸出來的饅頭不僅難看， 還會收縮， 而且口感發粘！用堿太大， 饅頭會發黃， 口感發苦， 板結不宣軟！
蒸饅頭打堿只有在麵團發酵後， 產生酸味時才能使用。
堿面的使用對那些沒有蒸饅頭經驗的人要求更多更高， 我個人建議:居家和麵蒸饅頭無論是使用堿面還是使用小蘇打， 應該使用固定的容器和麵， 和多少面， 用多少堿面或小蘇打應該有一個固定的量， 每次蒸饅頭都按麵團的大小下堿面或小蘇打， 也樣形成習慣形成量的意識， 才能保證蒸饅頭的效果！