紅燒肉的做法各地也會稍有不同。 南方習慣用醬油(老抽)調色， 而北方則偏愛炒糖色兒。 其實不論是那種做法都有自己獨特的味道， 只要是自己喜歡的都是好吃的。 但是紅燒肉很多人都做不好， 容易做的油膩還有肉腥味。 大家只要選對肉記住這「1泡水、2焯水、3煸炒、4慢燉」， 按照老祖宗留下來的經驗， 環環相扣， 做出來的紅燒肉吃起來就是一個地道， 香。
一、選用帶皮五花三層
製作紅燒肉可不是隨便買一塊肉， 它是有講究的， 一定要選用新鮮的帶皮五花三層， 肥瘦相間， 比例完美。 而且瘦肉口感比較嫩， 肥肉遇熱油容易化， 瘦肉煮久也不柴， 因此五花肉是製作紅燒肉的標配， 江湖地位從沒動搖過。
二、泡水
製作紅燒肉第一步就是泡水。 買回來的五花肉先不要著急焯水來製作， 很多人不注意這個細節， 總是覺得自己做出來的紅燒肉腥味重， 不好吃。 首先我們在水中倒入料酒， 或放上一片檸檬、半顆蘋果， 再把五花肉放入清水中浸泡4個小時以上， 中間換2次水， 如果不著急吃最好浸泡一夜。
1.泡水可以很好的浸出肉中的血污， 而血污就是肉類腥味的重要來源。 給水中放點料酒、蘋果或是檸檬可以有效地便于血污的排出，
2.泡水還有一個目的就是減少肉在烹飪過程中因失去水分過多， 而回縮， 使肉的重量減少。 所以有時候我們家庭中不注意泡水這一環節， 燉煮出來的肉， 不但口感腥柴， 肉回縮形也不漂亮。
二、焯水
製作紅燒肉第二步就是焯水，
1.第一要焯水時要注意冷水下鍋。 這樣肉中的血污才會由內慢慢向外滲出， 也能夠很好的去除肉中的雜質， 進一步地減少腥味。 如果熱水下鍋， 會直接導致肉的表層被燙熟， 肉中的血污就很難滲透出來， 肉還會回縮。
2.第二焯水時不能蓋鍋蓋。 焯水的目的是去腥， 如果在焯水的時候， 蓋上鍋蓋， 肉中所發出的腥膻味就不容易揮發出來， 所以焯水時不能蓋鍋蓋。
3.第三焯水時要整塊肉來焯水。 如果焯水時， 把肉切成小塊， 受熱後肉就會回縮，
4.第四焯水一般10-15分鐘即可。 大家記住焯水不是煮肉， 一般時間大約就是10-15分鐘左右。 大家肯定會問什麼樣的肉是焯好水了？水開後鍋面會出現一層灰色浮沫， 然後用勺子多打幾次浮沫，看到白色浮沫那是肉煮出來的蛋白質即可。
四、煸炒
紅燒的特點之一就是用油經過煸、炒、煎、炸的做法處理食材，選用上色調味品來定色，比如我們的紅燒肉就是用紅燒醬油加入糖色使其顏色紅亮。
1.改刀切塊。焯好水的五花肉要放涼後再改刀，這樣它的形就比較好看。一般切成大小均勻2-3公分的小方形。
2.油炒糖色。製作糖色選用冰糖最好，鍋中放入少量的油，再放入冰糖，油不能過多，用小火慢慢使冰糖融化，糖液由大泡變小泡，顏色也由淺黃變深黃最後成棗紅色。炒好後的糖色中倒入比糖汁多一倍的開水，攪拌均勻即可。（在炒糖色的過程中，要用小火，不然糖色容易焦糊變苦，鏟勺不停攪拌，防粘鍋；炒好的糖色中要倒入開水，不然焦糖溫度高，倒入涼水就會炸鍋的哦）
3.煸炒五花肉。鍋洗乾淨後，倒入適量的油，放入切好的五花肉，中小火慢慢煸炒至五花肉塊表面微微焦黃，出油，如果鍋中油多，我們可以倒出裡面多餘的油脂來。（煸炒五花肉這一步一定要有耐心，煸炒出五花肉中多餘的油脂吃起來才不膩）
五、燒制成菜
這一步就會用到我們老祖宗所留下來的絕招，就是「慢著火、少著水、火候足時它自美」。
1.水要適量。煸炒好的五花肉中放入適量的蔥、薑、2顆八角、1節桂皮、2片香葉，炒制出香，倒入沒過五花肉的清水，放入糖色、醬油，喜歡甜口的可以在放一些冰糖或白糖。（水量不宜過多，莫過五花肉就行，如果水量過多，會影響五花肉的上色，家裡有白酒倒入半瓶的白酒，那燉出來的五花肉味道才是一個絕）
2.小火慢燉。水開大火煮至15分鐘左右，關至中火再煮15分鐘，挑出裡面的料頭，放入食鹽調味，關小火慢慢燉煮1個小時左右。（切記燉煮半個小時以後在放鹽，不然肉質容易發柴，還有料頭也不要燉煮時間過長，半個小時後也把料頭取出來，肉吃起來香料味就不會那麼重）
3.大火收汁。紅燒肉顏色亮不亮就看你汁收的怎麼樣，燉煮到時間的五花肉，把火力開足，大火來收汁，等汁收的差不多時，再關小火，慢慢翻炒，讓湯汁均勻的裹在每一塊肉上，出鍋時淋入適量的明油即可。（大火收汁的時候，一定要注意汁收的差不多了，關小火，慢慢翻炒五花肉，使濃稠的湯汁均勻的掛在五花肉上，這樣的紅燒肉出鍋後才漂亮）
四、煸炒
紅燒的特點之一就是用油經過煸、炒、煎、炸的做法處理食材，選用上色調味品來定色，比如我們的紅燒肉就是用紅燒醬油加入糖色使其顏色紅亮。
1.改刀切塊。焯好水的五花肉要放涼後再改刀，這樣它的形就比較好看。一般切成大小均勻2-3公分的小方形。
2.油炒糖色。製作糖色選用冰糖最好，鍋中放入少量的油，再放入冰糖，油不能過多，用小火慢慢使冰糖融化，糖液由大泡變小泡，顏色也由淺黃變深黃最後成棗紅色。炒好後的糖色中倒入比糖汁多一倍的開水，攪拌均勻即可。（在炒糖色的過程中，要用小火，不然糖色容易焦糊變苦，鏟勺不停攪拌，防粘鍋；炒好的糖色中要倒入開水，不然焦糖溫度高，倒入涼水就會炸鍋的哦）
3.煸炒五花肉。鍋洗乾淨後，倒入適量的油，放入切好的五花肉，中小火慢慢煸炒至五花肉塊表面微微焦黃，出油，如果鍋中油多，我們可以倒出裡面多餘的油脂來。（煸炒五花肉這一步一定要有耐心，煸炒出五花肉中多餘的油脂吃起來才不膩）
五、燒制成菜
這一步就會用到我們老祖宗所留下來的絕招，就是「慢著火、少著水、火候足時它自美」。
1.水要適量。煸炒好的五花肉中放入適量的蔥、薑、2顆八角、1節桂皮、2片香葉，炒制出香，倒入沒過五花肉的清水，放入糖色、醬油，喜歡甜口的可以在放一些冰糖或白糖。（水量不宜過多，莫過五花肉就行，如果水量過多，會影響五花肉的上色，家裡有白酒倒入半瓶的白酒，那燉出來的五花肉味道才是一個絕）
2.小火慢燉。水開大火煮至15分鐘左右，關至中火再煮15分鐘，挑出裡面的料頭，放入食鹽調味，關小火慢慢燉煮1個小時左右。（切記燉煮半個小時以後在放鹽，不然肉質容易發柴，還有料頭也不要燉煮時間過長，半個小時後也把料頭取出來，肉吃起來香料味就不會那麼重）
3.大火收汁。紅燒肉顏色亮不亮就看你汁收的怎麼樣，燉煮到時間的五花肉，把火力開足，大火來收汁，等汁收的差不多時，再關小火，慢慢翻炒，讓湯汁均勻的裹在每一塊肉上，出鍋時淋入適量的明油即可。（大火收汁的時候，一定要注意汁收的差不多了，關小火，慢慢翻炒五花肉，使濃稠的湯汁均勻的掛在五花肉上，這樣的紅燒肉出鍋後才漂亮）