直接點擊
夏日炎炎， 食客似乎食不知味
大廚們也頗費心思
如何推出幾款既營養又下飯的熱賣菜？
烹烹推薦幾款貌似簡單
吃起來卻提味又提神的菜肴
原味雞樅菌
菜品來源：成都市蓉和小廚九方店
何奎製作 李文攝影
制法
1.把雞樅菌削皮後洗淨， 用手撕成粗絲， 納盆加少許鹽拌勻， 稍碼味待用。 雞湯加鹽、雞汁調成鹹鮮味。
2.把雞樅菌絲放盤裡， 再放上蒜片和火腿片， 摻少許調好味的雞湯， 上籠蒸8分鐘， 取出來點綴少許過油後的青椒絲即成。
椒麻海鮮菇
菜品來源：成都市大蓉和拉德方斯店
何偉製作 謝霏霏攝影
制法
1.取海鮮菇洗淨， 投入沸水鍋煮熟後， 撈出來沖涼， 瀝水待用。
2.另把青蔥和青花椒放一起剁成椒麻料。
3.出菜時， 取海鮮菇納盆， 加入對剖成兩半的小檸檬、椒麻料、鹽、味精、白糖、花椒油和香油拌勻， 裝盤稍加點綴即成。
松茸仔雞豆花
菜品來源：貴陽市禮多餐廳
趙森宇製作 李碧海攝影
制法
1.把仔雞胸脯肉先放進料理機打成泥， 取出來再加蛋清、鹽和適量的姜蔥水調成稀漿。
2.湯桶裡摻水燒開， 用勺攪至起旋渦狀時， 倒入雞漿， 再蓋上蓋子， 轉小火燜至雞漿凝固成雲朵狀並浮在水面， 即製成雞豆花。
3.把高級清湯放鍋裡， 加入松茸片煮熟後， 起鍋倒進缽裡， 舀入煨好的雞豆花， 即成。
秋葵配秋葵
李子冉 張先文/文
制法
1.把有機秋葵擇洗乾淨後切成節，
2.另一半秋葵入高湯鍋裡煨熟後， 用超低溫烹調手法乾燥脆化， 並擺在燒椒秋葵的旁邊， 點綴上食用花瓣和燒椒汁， 即成。
撈汁土豆絲
劉洪斌／文、圖
原料
土豆絲200克、黃瓜絲50克、紫洋蔥絲50克、香菜粒10克、香蔥粒15克、 小米辣椒圈5克、熟芝麻2克、撈汁適量
制法
1.將土豆絲入沸水鍋汆水至熟， 撈出來投涼。
2.先把黃瓜絲和紫洋蔥絲放入碗中， 再放熟土豆絲、香菜粒、香蔥粒、小米辣椒圈和熟芝麻， 最後把對好的撈汁澆在土豆絲上面即可。
說明：
把白醋 10 毫升、醬油10毫升、陳醋10毫升、美極鮮味汁20毫升、辣鮮露10克、文蛤精5克、白糖30克和純淨水70毫升對勻即得撈汁。
石灘韭香豬耳
嚴紫凝 巴 樵/文 巴 樵/圖
菜品提供：四川省閬中市錦元張飛國際酒店
廚藝指導：杜重煒
菜品製作：何進虎 俞安全 羅文杉等
原料
鮮豬耳350克、紅麴水、味精、白糖、醋、紅油、熟芝麻、蒜泥、小米椒圈、韭菜末各適量、川式鹵水1鍋
制法
1.取鮮豬耳治淨， 下入開水鍋汆至斷生， 其間加入少許紅麴水上色， 撈出來瀝水， 待用。
2.把豬耳放入川式鹵水鍋， 用小火鹵約1小時至熟， 撈出來改刀成片， 待用。
3.把豬耳片放入盆裡， 加入味精、白糖、醋（少許）、紅油、熟芝麻、蒜泥（少許）、小米椒圈， 拌勻後裝入方形盛器， 撒些韭菜末， 擺盤時稍加裝飾， 即成。
香芒甜筒龍利魚
羅龍飛 / 製作 巴樵 / 攝
原料
龍利魚200克、蛋黃醬70克、芒果粒70克、脆皮甜筒、紅火龍果粒、蛋清、脆炸粉、沙拉油各適量
制法
1.把龍利魚解凍， 切成丁， 納盆加蛋清拌勻後， 撈出來裹上脆炸粉， 下入燒熱的油鍋炸熟， 撈出來瀝油。
2.把蛋黃醬、芒果粒、龍利魚丁一起納盆， 拌勻後裝入甜筒， 用紅火龍果粒點綴， 即可。
杏鮑菇拌耳絲
淑 玲/文、圖
原料
豬耳200克、杏鮑菇150克、小米椒末、蒜泥、蔥油、辣鮮露、一品鮮醬油、鹵水、雞精、沙拉油、蔥花各適量
制法
1. 將豬耳燒毛治淨， 放入鹵水鍋裡鹵熟後， 撈出來切成細絲。 杏鮑菇用手撕成筷子粗的絲， 下入油鍋炸至色金黃時， 撈出來備用。
2.把切好的耳絲和杏鮑菇絲納盆， 加入小米椒末、一品鮮醬油、辣鮮露、蒜泥、雞精、少量鹵水拌勻， 淋入蔥油， 裝盤撒上蔥花即成。
玫瑰魚卷
楊錫輝 夏洪偉 / 製作 羅 琳 / 圖
原料
巴沙魚淨肉250克、粉絲50克、上好漿的蝦仁10只、蒸魚豉油100毫升、小蔥、鹽、水澱粉、味精、 豬油各適量
制法
1.魚肉加鹽、味精、豬油、水澱粉和適量水製成魚糝， 分量裝入模具內。 每份魚糝上放1只上好漿的蝦仁， 入籠蒸8分鐘左右， 製成魚餅半成品， 待用。
2.粉絲發好放入盤內， 將半成品的魚餅放在粉絲上， 再入籠蒸3分鐘， 取出撒上蔥花並淋蒸魚豉油即可。
戳下圖重播「贏在後廚」活動往季內容
點擊下列連結， 收看「烹藝視頻」
撻撻面|匠心川味|豆瓣醬|火焰魚頭
《四川烹飪》雜誌訂閱方式
1.郵局訂閱：郵發代號為62-50
2.本刊郵購：郵局匯款至成都市人民中路三段4號
四川烹飪雜誌社郵購部收
（請填寫清楚收件人真實資訊及訂購內容）
4.中國郵政報刊訂閱（點擊）
----------------微信公眾號id：scprweixin----------------