蒸饅頭時， 麵團要發酵幾次？很多人做錯， 難怪出鍋不鬆軟， 還塌陷
蒸饅頭還是比較簡單的， 但不同的人做法不一樣。 有些人把麵團發酵好後， 做成饅頭胚直接蒸；還有些人會把饅頭胚再發酵一次， 這2種方法蒸出來的饅頭都不好吃， 出鍋就容易塌陷， 口感也不鬆軟。
饅頭店的老闆說， 想讓饅頭好吃， 最關鍵的就是發酵次數。 饅頭店的饅頭又大又軟， 非常膨松， 都經過了3次發酵。 不僅是饅頭， 包子也一樣。 下面我和大傢俱體說一說這「3次發酵」， 大家快學學， 在家也能蒸出好看又好吃的饅頭或包子。
麵團的3次發酵
1、麵粉加酵母粉後和成麵團， 放在溫暖處發酵。
這次發酵是基礎， 讓麵團內充滿二氧化碳， 充分膨脹， 但不要發過了， 不然麵團會發酸。 只要麵團變成2倍大， 用手按壓後不會恢復原狀， 就說明發好了。
如果聞到有酸味， 就是發過了， 也不要太擔心， 我們可以放一些食用堿， 就可以中和酸味， 但不能放多了， 不然饅頭會發黃， 堿味重。
2、把發酵好的麵團加入幹麵粉， 再次揉光滑， 蓋上蓋子繼續發酵。
饅頭好吃， 口感要筋道， 如何才能筋道， 除了麵粉， 另一方面就是要「多揉」。 反復揉面， 可以產生更多的麵筋， 不僅口感會更筋道， 而且有了麵筋的支撐， 饅頭也不容易塌陷。 一般饅頭店都是用和麵機揉的， 長達20分鐘， 所以口感才特別好。 手工揉至少也要揉5~10分鐘。
把幹麵粉揉進麵團裡， 做出來的饅頭層次很多， 一層一層撕著吃， 口感比普通饅頭好吃很多。
每一次揉面， 一定要揉到麵團非常光滑為止， 這樣發酵效果才好。 把多餘的氣體都排出來了， 酵母菌才會繼續產生氣體， 讓麵團更加膨松。
3、把二次發酵好的麵團分成小劑子， 做成饅頭胚， 再蓋起來發酵一次。
如果把做好的饅頭胚直接蒸， 因為揉面時又排出了一些氣體， 饅頭就不夠膨松， 所以還需要再發酵。 把蒸鍋燒至溫熱後關火， 再把饅頭胚放進蒸籠裡， 蓋上蓋子發酵20分鐘。 當饅頭胚的體積明顯變大後， 就可以開火蒸了。
因為重新產生了氣體， 氣體受熱膨脹， 就能讓饅頭變得又大又軟， 內部組織也十分細密， 出鍋後成型好， 遇冷不會塌陷。
每天冷的時候，發麵的效率就特別低，有時候發2個小時都發不起來，因為酵母菌的活性太低。
適合酵母菌發酵的溫度是40℃左右，三伏天的溫度正合適，所以發麵特別快。而秋冬季節，溫度只有幾度或十幾度，酵母菌的活性就會大大下降。教大家一個方法，把蒸鍋燒熱，麵團放進蒸鍋裡發酵，發得特別快。
蒸饅頭是冷水蒸還是開水蒸？
開水蒸的話，外皮受熱最快，最先定型，這樣饅頭就不能再變大了，就算變大了也容易回縮。而冷水上鍋蒸，內外受熱均勻，饅頭會慢慢變大，最終定型。
所以冷水蒸的饅頭會比開水蒸的饅頭大。饅頭店之所以開水蒸，講的是效率，用最快的速度把饅頭蒸熟，在家的話不用急，冷水上鍋慢慢蒸即可。
每天冷的時候，發麵的效率就特別低，有時候發2個小時都發不起來，因為酵母菌的活性太低。
適合酵母菌發酵的溫度是40℃左右，三伏天的溫度正合適，所以發麵特別快。而秋冬季節，溫度只有幾度或十幾度，酵母菌的活性就會大大下降。教大家一個方法，把蒸鍋燒熱，麵團放進蒸鍋裡發酵，發得特別快。
蒸饅頭是冷水蒸還是開水蒸？
開水蒸的話，外皮受熱最快，最先定型，這樣饅頭就不能再變大了，就算變大了也容易回縮。而冷水上鍋蒸，內外受熱均勻，饅頭會慢慢變大，最終定型。
所以冷水蒸的饅頭會比開水蒸的饅頭大。饅頭店之所以開水蒸，講的是效率，用最快的速度把饅頭蒸熟，在家的話不用急，冷水上鍋慢慢蒸即可。