雞」作為一種家禽， 它與我們的飲食習慣也都是息息相關， 不可分割的。
營養上， 它含有豐富的蛋白質， 不飽和脂肪酸， 營養十分的豐富。
味道上， 它味道鮮美， 肉質肥嫩， 非常好吃。 並且它存在於各個地區的菜系中， 甚至成為了名菜。
川菜系中的口水雞和辣子雞， 粵菜系中的白斬雞， 江西菜中的三杯雞， 蘇菜系中的叫花雞， 客家菜系中的鹽焗雞， 等等。
但如果要論營養和鮮美， 那就非「燉雞」莫屬了。 無論男女老少， 不管是需要補身體， 還是單純地想吃雞肉， 「燉雞」都可以同時滿足我們的需求。
但問題是：為什麼同樣是「雞」， 燉出來的雞卻味道不同呢？有的雞肉鮮嫩， 湯汁鮮美。 有的卻是雞肉發柴， 還帶有腥味。
如果發生了這種問題， 我們首先要考慮的是「雞」的本身情況。 對於燉雞來說， 並不是所有的雞都合適。
像超市和市場上賣的那種已經收拾乾淨了的凍雞， 肯定是不推薦的。 這種雞飼養的時間短， 營養不夠豐富。 雞肉太過於嫩， 雞肉的味道吃起來不夠鮮美。
所以， 燉雞一定要選擇有一定飼養時間的土雞。 無論是從雞肉的營養上， 還是口味上， 它都可以勝任。
選合適的雞， 只是燉雞中的一部分， 剩下的就該討論如何燉了。
至於燉出來的雞怎樣才能好吃， 肉不柴， 並且還沒有腥味。 我們首先要把握的原則是：如何去腥， 同時如何將雞的鮮美味道最大程度地發揮出來。
為此， 很多人都會選擇一種很簡單的方法， 從超市直接買回來燉雞或者燉肉的調料包， 扔進去就這麼燉。 其實這樣燉出來的味道， 並不是很好。 雞肉本身的鮮美味道都被調料所遮住了， 缺少了原汁原味。
那麼， 到底怎麼做， 才能夠使燉雞好吃呢？為此， 老於總結了一句順口溜：「3不放， 加2樣。 」
「3不放」「1不放」：八角， 草果， 花椒， 桂皮類的調味大料。
只要是燉肉， 很多人都會習慣性地選擇放入一些調味大料。 以為這樣做就可以去除肉腥味， 並且煮出來的肉更香。 其實， 這樣做是不對的！
八角， 草果， 花椒， 桂皮等調味大料， 對於去除肉腥味來說， 並沒有實際上的意義。 它只是靠著它本身的濃郁味道， 代替了肉腥味。 當然， 這樣做的同時， 還將肉本身的鮮美味道完全替代了。
所以，燉雞的時候加入八角，草果，花椒，桂皮等調味大料，我們是無法品嘗到雞肉的鮮美味道的。
「2不放」：料酒。
料酒的確可以去除肉腥味，但我們可以在給雞焯水的時候加入一點。而在燉雞的過程中，我們是不建議加入的。
料酒出現在燉雞中，一是會降低雞肉本身的鮮美味道，二是會使雞湯的味道不純正。
所以，燉雞的過程中，料酒就不要加了。
「3不放」：味極鮮，蠔油，雞精等調味品。
蠔油並不適合燉煮，因為它在高溫烹煮的過程中，本身的鮮味和營養成分會被破壞。
味極鮮本身的味道比較明顯，燉雞的時候加上，會使雞肉和雞湯的味道發生變化，帶有濃濃的味極鮮味道。雖然可以起到提鮮的作用，但味道好不好就另說了。
雞精和味極鮮，蠔油都是同樣的作用，那就是提鮮的。但雞肉本身就是十分鮮美的，所以此時再添加雞精提鮮，就有點過猶不及的感覺了。太鮮了，反而就有些失真了。
「加2樣」第一樣：蔥和薑等去腥食材。
雞肉本身的肉腥味其實不需要特意地去處理，我們只需要在燉煮的時候，加入少一點薑，多一點的蔥就可以了。蔥和薑不僅可以有效地去除雞肉本身的腥味，還可以起到提鮮的作用。
但需要注意的是：因為姜很適合燉煮，燉煮的過程中散發的氣味比較大，所以不要多放，少放幾片即可。而蔥不僅可以去腥，還能提鮮，所以可以多放一些。
當然，為了燉雞出鍋後的美觀，我們可以在出鍋的時候，將燉煮時的蔥和薑都挑出來扔掉。
第二樣：食鹽
食鹽不僅僅可以使雞肉和雞湯吃起來更有滋味，還可以起到提鮮的效果。但是，我們卻要注意食鹽的添加時間。
食鹽不能一開始就放，這樣會使雞肉吃起來很柴，不鮮嫩。因為食鹽煮的時間久了，就會與雞肉裡的蛋白質發生化學反應，從而使雞肉的口感發生變化。
食鹽也不能在出鍋時加入，這樣會使雞湯有股生鹽的味道。
食鹽要在快出鍋的時候加入，這樣會和雞湯產生一種渾然天成的融合，味道自然，又不失營養。
除此之外，要想使燉雞的口味最佳，建議大家要使用砂鍋。並且，在煮之前要估算好水量，一次性加足，不要在中途再次添加水了。
另外，在燉雞的時候，我們可以加入一些菌類食物。不僅可以提升營養，還可以使雞肉和雞湯更加的鮮美。
所以，燉雞的時候加入八角，草果，花椒，桂皮等調味大料，我們是無法品嘗到雞肉的鮮美味道的。
「2不放」：料酒。
料酒的確可以去除肉腥味，但我們可以在給雞焯水的時候加入一點。而在燉雞的過程中，我們是不建議加入的。
料酒出現在燉雞中，一是會降低雞肉本身的鮮美味道，二是會使雞湯的味道不純正。
所以，燉雞的過程中，料酒就不要加了。
「3不放」：味極鮮，蠔油，雞精等調味品。
蠔油並不適合燉煮，因為它在高溫烹煮的過程中，本身的鮮味和營養成分會被破壞。
味極鮮本身的味道比較明顯，燉雞的時候加上，會使雞肉和雞湯的味道發生變化，帶有濃濃的味極鮮味道。雖然可以起到提鮮的作用，但味道好不好就另說了。
雞精和味極鮮，蠔油都是同樣的作用，那就是提鮮的。但雞肉本身就是十分鮮美的，所以此時再添加雞精提鮮，就有點過猶不及的感覺了。太鮮了，反而就有些失真了。
「加2樣」第一樣：蔥和薑等去腥食材。
雞肉本身的肉腥味其實不需要特意地去處理，我們只需要在燉煮的時候，加入少一點薑，多一點的蔥就可以了。蔥和薑不僅可以有效地去除雞肉本身的腥味，還可以起到提鮮的作用。
但需要注意的是：因為姜很適合燉煮，燉煮的過程中散發的氣味比較大，所以不要多放，少放幾片即可。而蔥不僅可以去腥，還能提鮮，所以可以多放一些。
當然，為了燉雞出鍋後的美觀，我們可以在出鍋的時候，將燉煮時的蔥和薑都挑出來扔掉。
第二樣：食鹽
食鹽不僅僅可以使雞肉和雞湯吃起來更有滋味，還可以起到提鮮的效果。但是，我們卻要注意食鹽的添加時間。
食鹽不能一開始就放，這樣會使雞肉吃起來很柴，不鮮嫩。因為食鹽煮的時間久了，就會與雞肉裡的蛋白質發生化學反應，從而使雞肉的口感發生變化。
食鹽也不能在出鍋時加入，這樣會使雞湯有股生鹽的味道。
食鹽要在快出鍋的時候加入，這樣會和雞湯產生一種渾然天成的融合，味道自然，又不失營養。
除此之外，要想使燉雞的口味最佳，建議大家要使用砂鍋。並且，在煮之前要估算好水量，一次性加足，不要在中途再次添加水了。
另外，在燉雞的時候，我們可以加入一些菌類食物。不僅可以提升營養，還可以使雞肉和雞湯更加的鮮美。