在炒肉的時候， 尤其是碰上比較鮮嫩的裡脊肉， 經常會炒得乾巴巴的， 口感比較柴， 一點也不滑嫩多汁。 而飯店裡炒出來的肉， 即便是細細的肉絲， 吃起來也會感覺很嫩， 有些人會認為這是飯店的大廚放了「嫩肉粉」的原因， 實際上大多數的飯店還是通過一些醃制的烹飪方法來做到這點的。
我們接下來要說的滑肉絲， 這可以說是肉絲鮮嫩爽滑、嫩而不柴的關鍵一步， 幾乎是所有含肉的菜品， 必須經歷的一個過程， 然而不是特懂得烹飪基礎的你， 可能簡單的以為把肉絲炒熟就可以了， 所以就出現了如「買家秀」一般的效果。 今天， 阿飛就給大家補一補滑肉絲這門基礎課， 學會了可以說是一通百通， 再複雜的菜品， 肉絲都是滑嫩鮮活的模樣。
【滑肉絲】
第一步：切絲
準備豬裡脊500克， 先片成均勻的薄片， 再改刀切成細絲， 要順著豬肉的紋理切片， 再順著片切絲， 這樣切出的肉絲不會斷。 切好以後放入清水中， 抓洗出肉絲中的血水， 然後擠幹水分備用。
第二步：上漿醃制
盆中加入食鹽2克， 胡椒粉1克， 白糖少許提鮮， 生抽10克， 料酒10克去腥， 老抽3克調色抓拌均勻， 攪拌過程要持續1分鐘以上， 把所有的料汁都打進肉絲裡面。 再加入少許清水， 抓拌至肉絲把水分全部吸收， 再次加入少許清水， 直至把肉絲打出膠質， 肉絲吸入水分， 口感更加鮮嫩。
打入一個蛋清抓拌均勻， 一般500克的肉絲需要50克的蛋液， 可以以此為標準， 推算自己需要的量。
抓入一小把澱粉， 澱粉能夠鎖住肉絲中的水分， 但是澱粉的量不要太多， 只要用手抓一把肉、捏擠的時候， 沒有汁水流出即可。 再加入適量植物油， 植物油能形成保護膜， 防止肉絲的營養與水分流失， 然後放在一邊醃制10分鐘。
第三步：滑炒
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油面輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，
滑炒30秒鐘立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。
阿飛有話說：
1.上好漿的肉絲要靜置10分鐘再使用，讓肉絲充分吸收水分，這樣肉絲下鍋以後，就不會出現脫漿、粘連、濺油的現象。
2.剛才滑炒出來的肉絲，可以用來做魚香肉絲，蒜臺肉絲，青椒肉絲等一系列的菜品。
好了，一道鮮香細嫩的滑肉絲就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
第三步：滑炒
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油面輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，
滑炒30秒鐘立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。
阿飛有話說：
1.上好漿的肉絲要靜置10分鐘再使用，讓肉絲充分吸收水分，這樣肉絲下鍋以後，就不會出現脫漿、粘連、濺油的現象。
2.剛才滑炒出來的肉絲，可以用來做魚香肉絲，蒜臺肉絲，青椒肉絲等一系列的菜品。
好了，一道鮮香細嫩的滑肉絲就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。