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調製鹵湯：
將所有香料打碎（大顆粒）， 裝入紗布袋中， 紮緊袋口， 如果沒有老鹵水， 則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克， 加7幹克水， 小火熬制8小時後撈出骨頭， 放入鹵料包， 幹生薑400克， 加清水10幹克， 大火燒開後， 轉小火熬制1小時左右， 香味溢出為宜， 用老抽調好鹵汁色澤， 下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
鹵制流程：
1 醃制：各種原料預處理後。 將需醃制的原料洗淨備用。 取20斤水， 加入花椒10克， 千里香5克， 料酒250克， 鹽750克（如溫度過低， 花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃制缸中）， 加入洗淨的原料進行醃制。 大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）
醃制時間：冬天0－20度時， 醃制12小時左右， 春天20－30度， 醃制8個小時左右， 夏天30－40度時， 醃制6小時左右。 小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃制：先用水清洗， 加適量鹽進行醃制即可。
注：醃制水需偏鹹， 必須每天更換， 不可重複使用。
2出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。 在沸水中煮10－15分鐘， 煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。 雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。 所有的小件不需出水， 醃制後直接用清水漂洗即可。
3鹵制（以30斤原料為例）：洗淨的原料放入鹵湯鍋中， 加黃酒200克、超級鮮味王4克， 博邦醬香王香辛料5克， 博邦8610雞膏3克， 鹽酌量， 煮5－10分鐘後全部撈起檢查， 沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制， 直到鹵好為止。 然後， 將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
4上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開， 加入適量日落黃， 把顏色調成金黃色， 然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
5鹵菜的保管方法：用塑膠袋將鹵菜裝好， 放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放）， 第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層， 然後刷上一層香油。
鹵水需要注意的幾個問題
１ 炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。
２ 按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精， 但由於新鮮鹵水大都鮮味不足， 加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高， 所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是， 在鹵水中加入味精並不會起副作用， 因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味， 而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３ 鹵水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看， 甘草有調和諸味及提鮮的作用。 因此， 在加了糖色以後， 鹵水中仍可考慮加少許甘草。
４ 丁香中含有丁香油酚， 其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說， ５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５ 用於製作鹵水的大蔥應保留其根須， 那樣可使鹵水的味道更香。 這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６ 上述鹵水配方中加有糖色， 且色呈棕紅， 稱為紅鹵， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒， 那樣就變成辣鹵了。
１ 凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理， 否則原料直接下鍋後， 會導致鹵水急劇減少， 從而造成菜品口味過鹹。
２ 一鍋上好的鹵水， 應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料， 這樣才能增加鹵水的鮮香味。 有一句行話叫做“鹵水越老越好”， 講的就是這個道理。
３ 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的品質。
４ 在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
１ 鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的品質。
２ 鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
３ 鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致。
４ 鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
烹飪是變化之學，所以大家在調製川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的鹵水來。
辛溫型：
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
麻辣型：
在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良薑等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。
濃香型：
在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
怪味型：
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
滋補型：
如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
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３ 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的品質。
４ 在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
１ 鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的品質。
２ 鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
３ 鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致。
４ 鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
烹飪是變化之學，所以大家在調製川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的鹵水來。
辛溫型：
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
麻辣型：
在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良薑等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。
濃香型：
在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
怪味型：
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
滋補型：
如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
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