鹵菜的發源地當然是重慶， 經過這麼多年的發展至今， 已由當初單一的五香鹵菜味型， 埏生到今天的多元化鹵菜品種和味型， 可以說是想鹵什麼都可以， 只有你想不到， 沒有不能鹵的菜品。
但是雖說發展到如此廣泛的地步， 技術如此成熟， 也會出現很多常見的問題。 那麼今天煌旗小吃培訓就講一講， 哪些是鹵菜技術中的常見呢？
鹵菜中有常見問題有：鹵菜發黑， 發幹， 發苦， 有腥臭味， 有雜味， 鮮味不夠， 香味不足， 不香或者不夠香， 沒肉香味， 沒厚味， 沒回味， 更別說口齒留香了。
那麼今天煌旗小吃培訓，
鹵菜發黑是很多鹵菜師傅頭疼的事， 如果不掌握鹵菜核心技術， 就很難根治這個難關。 特別是當天沒賣完的鹵菜， 第二天再回鍋就發黑發幹了， 甚至會發苦。
鹵菜發黑主要有以下幾個原因導致的。
1.炒糖色技術不過關， 首先就是選用白色的冰糖。 再混合一半的白糖， 用油炒， 掌握好1至2秒鐘的火候才是關鍵， 好的糖色是不苦不甜的。 這樣的糖色鹵制肉類顏色才夠紅亮， 新鮮自然， 看著就有食欲。
2.鹵菜配方不合理， 很多中草藥放多了會直接導致鹵肉發黑發苦， 或者是藥味太重。 下面這些中藥材放多了會發黑發苦而且藥味過重。
桂皮這位料100斤鹵水中如果超過50克， 就會使鹵水發黑，
丁香100斤鹵水中儘量不超過25克， 用量過大就會出現這種情況。
廣木香這位料藥味太重， 100斤鹵水中應不超過20克。
白扣， 一般用量不超過25克。
良薑， 一般用量不超過25克。
當歸， 用量不超過20克， 藥味太重。
香菜仔， 藥味太重， 100斤鹵水不能超過15克。
以上這些料加多了會使鹵菜發黑， 發苦， 或者藥味太重， 如果你的鹵菜配方中剛好有這些料， 而且又想會修改配方， 或者是不想改動配方。 就把鹵料用水清洗下， 然後泡在水裡5分鐘， 去除鹵料方子的黑色素， 同時也能去苦味和藥味， 鹵菜新手們可以試下吧， 效果非常好。
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