我們一般在炒牛肉時， 最忌的就是加食鹽和料酒去對其進行醃制， 這不， 正好我剛從我那當大廚的叔叔那裡， 學習了怎麼去正確炒牛肉。
今天我就把這個小技巧分享給大家， 多加一步， 牛肉不老不柴， 吃著特別鮮嫩， 一起來學習一下吧。
正確的選擇牛肉
炒牛肉應該用牛腿肉， 紋理清晰而且肉質緊湊不鬆軟， 這樣的牛肉更好改刀， 而且牛肉切出來不散不碎， 大家可以清晰的看到下圖， 在切牛肉之前一定要找到牛肉的紋路， 不要順著絲去切， 到頂絲切， 這樣的牛肉切法才是正確的。
牛肉的醃制方法
飯店方法：先加鹽上漿， 加水繼續抓， 再上漿再加水， 放石粉或者是嫩肉粉， 加蛋清放生粉， 最後放油封鎖住牛肉當中的水分不流出
家庭方法：只需要放蠔油和醬油兩種調味品， 其他什麼都不需要（這裡有一個訣竅， 放澱粉醃制牛肉就必須要放石粉或者嫩肉粉， 放鹽醃制的牛肉就必須要加水， 放料酒醃制的牛肉是進過冰箱的）。
做法：
1、牛肉放了蠔油和醬油， 第一是用蠔油入味提鮮， 第二是用醬油上色增加醬香味， 不添加任何石粉和嫩肉粉， 牛肉的原味更濃， （可能有人去飯店吃過的牛肉， 口感爽口滑嫩， 但是沒有牛肉的味道）。
2、牛肉的常見配料就是香芹、野山椒、或者是洋蔥， 至於配料大家完全可以根據自己的口味決定。
3、在家炒牛肉很少有人滑油，
4、牛肉不需要炒至全熟， 一般8成熟的時候就可以放入野山椒了， 要讓酸辣味炒進牛肉裡面， 吃的時候味道更開胃。
5、當牛肉炒至九成熟的時候就可以放入香芹了，加入少許生抽和胡椒粉，再放一些蠔油和蒸魚豉油，全程都不需要放鹽。把芹菜在鍋中翻炒均勻即可出鍋裝盤，記住芹菜不要炒的太熟，顏色不好看口感還不脆。
小貼士：
牛肉改刀的時候也需要講究刀工一直，不要切的太大片，不要切的薄厚不一直，儘量薄一點，更容易炒熟，口感更好。買牛肉的時候儘量不要買紋路太粗的，紋理細膩的口感更嫩。
只要掌握了以上技巧，不要放鹽和料酒醃制，相信你炒出的牛肉不老不柴，味道絕對鮮嫩又好吃。如果你還有能讓牛肉保持鮮嫩的技巧，歡迎在評論區留言分享感謝大家的支持。
5、當牛肉炒至九成熟的時候就可以放入香芹了，加入少許生抽和胡椒粉，再放一些蠔油和蒸魚豉油，全程都不需要放鹽。把芹菜在鍋中翻炒均勻即可出鍋裝盤，記住芹菜不要炒的太熟，顏色不好看口感還不脆。
小貼士：
牛肉改刀的時候也需要講究刀工一直，不要切的太大片，不要切的薄厚不一直，儘量薄一點，更容易炒熟，口感更好。買牛肉的時候儘量不要買紋路太粗的，紋理細膩的口感更嫩。
只要掌握了以上技巧，不要放鹽和料酒醃制，相信你炒出的牛肉不老不柴，味道絕對鮮嫩又好吃。如果你還有能讓牛肉保持鮮嫩的技巧，歡迎在評論區留言分享感謝大家的支持。