「酸菜」一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。 其中廣東酸菜是用芥菜做的， 這種酸菜的特點就是爽口， 酸味得勁， 這期的美食教程呢， 準備給大家分享一下廣東酸菜的做法， 喜歡吃酸菜的朋友們， 就趕緊圍觀吧， 醃酸菜要牢記「3要點」， 醃的酸菜耐放不發霉， 酸爽香脆味道棒， 學習家常酸菜做法前， 先瞭解醃酸菜的「3要點」：
要點一：醃制器皿不能亂挑
醃漬菜建議選用的醃制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑膠等， 不能用金屬類器皿進行醃漬， 因為醃制酸菜過程中， 水和菜經過發酵會產生酸性物質，
要點二：掏米水必不可少
醃制酸菜時會用到淘米水， 而不能用清水， 因為淘米水中含有大量澱粉， 能讓酸菜發酸發鹹， 酸菜發酵的主要物質是乳酸桿菌， 在進行繁殖時需要大量營養， 尤其是多糖，
要點三：加點白酒增添香味
醃制酸菜時， 除了掏米水必不可少外， 為了能讓酸菜更香， 建議大家適當添加少許白酒， 白酒的主要成分是乙醇， 此物質能與酸菜在醃制過程中所產生的有機酸產生酯化反應， 使酸菜味道更香， 但同時白酒還具有殺菌抑菌效果， 並不適宜多放， 比例為2斤菜對應高濃度白酒5~8克就足夠了， 量多反而影響乳酸桿菌繁殖， 不易發酵。
「家常醃制酸菜&醃制方法」：
步驟1｜把新鮮芥菜摘洗乾淨， 尤其注意清除蟲卵菜蟲， 洗淨後瀝幹水分， 放在陽光底下暴曬兩天左右， 讓芥菜水分收幹， 帶有蔫蔫的樣子。
步驟2｜芥菜曬蔫後， 從中間對半切開， 再進行搓鹽， 用柔力搓勻， 保證每一寸菜梗菜葉都能抹上鹽分即可。
步驟3｜準備一個乾淨無油的器皿， 罎子、玻璃罐、塑膠盒均可， 把搓好鹽的芥菜碼入醃制的器皿中， 倒入淹過芥菜的淘米水量， 倒入少許高濃度白酒， 蓋著蓋子， 放到陰涼通風處進行醃制。
步驟4｜每天開蓋觀察壇內菜葉變化， 如用玻璃器皿醃制就能更方便地觀察了。
步驟5｜大概醃制到12~15天， 浸泡酸菜的水帶有淡酸色的清澈水色，芥菜色澤已經完全變金黃，開蓋具有濃鬱的酸菜酸香撲鼻。
步驟6｜此時的酸菜已經醃制到位，可以撈出進食，撈出酸菜後，洗淨並把酸水攥幹，既可用於烹飪酸菜美食。
「家常醃制酸菜&烹飪技巧」
1、鹽只多不少，少了很難將蔬菜的青葉醃出汁水，還不夠鹹味，塗抹鹽分時也要注意別把青葉搓爛了；
2、醃制酸菜的整個過程不能碰到水和油，否則容易使泡醃酸菜的醃水受污染而容易變質長霉；
3、醃漬類蔬菜，在製作過程中會頭釋放大量亞硝酸鹽，而在醃制到12~15天后，亞硝酸鹽含量會陸續下降，因此一定要醃制足夠時間，才可開罐進食。
浸泡酸菜的水帶有淡酸色的清澈水色，芥菜色澤已經完全變金黃，開蓋具有濃鬱的酸菜酸香撲鼻。
步驟6｜此時的酸菜已經醃制到位，可以撈出進食，撈出酸菜後，洗淨並把酸水攥幹，既可用於烹飪酸菜美食。
「家常醃制酸菜&烹飪技巧」
1、鹽只多不少，少了很難將蔬菜的青葉醃出汁水，還不夠鹹味，塗抹鹽分時也要注意別把青葉搓爛了；
2、醃制酸菜的整個過程不能碰到水和油，否則容易使泡醃酸菜的醃水受污染而容易變質長霉；
3、醃漬類蔬菜，在製作過程中會頭釋放大量亞硝酸鹽，而在醃制到12~15天后，亞硝酸鹽含量會陸續下降，因此一定要醃制足夠時間，才可開罐進食。