中國人的鄉愁中， 那些由食物勾起的饞人回憶， 有一個濃墨重彩的主角：面。 擅長手工面的北方自然不必說， 媽媽的扯面就像是一本成長的回憶錄， 饑腸轆轆時來一碗勁道、潑辣、根根有味的手工面， 真是過癮！在澆頭上做文章的南方也有面的悠長故事， 炎熱的夏天有涼麵助陣， 暑氣都退了不少。 冬天沒有暖氣， 但如果吃一碗現炒現淋的澆頭， 滾熱燙口， 全身毛孔都打開了， 通透！
這一本“面的鄉愁手賬”， 每次想起來都是口水直流， 食欲大開。 想家了嗎？來碗面吧。
沈小姐的私房菜秘笈：
今天全是重點， 每道都要仔細看
看沈小姐教你做一道
北京夏天的必備扁豆燜面
扁豆燜面
裡脊肉 3兩
麵條 半斤
豆角 半斤
薑末 少許 \蒜末 1勺 \幹辣椒 2-3根
蔥段 2-3段
水澱粉 1勺\料酒 1勺
糖 1勺\鹽 1勺
老抽 半勺\醬油 1勺
香油 1勺\醋 半勺
高湯 1碗
烹飪時間：20分鐘
操作：較簡單★★★★（注意關鍵步驟配料）
劃重點
肉絲先醃十分鐘：
兩勺水澱粉、一勺料酒、一勺糖、一勺鹽
半勺老抽、一勺醬油、少許薑末、一勺芝麻油
先用蔥段、蒜末、幹辣椒熗鍋後
放入肉絲煸炒
放入豆角後
加高湯或者水
中火蓋蓋燜5分鐘
倒入麵條， 鋪在豆角上
蓋蓋， 小火燜10分鐘
出鍋前加入蒜粒， 可以讓蒜味更濃郁
最後1勺醋是豆角燜面的靈魂
爽口、有味， 全年必備！
看沈小姐教你做一道
上海最愛的蔥油拌面
蔥油拌面
小蔥 一大把 約6-7兩
紅蔥頭 4-5顆
面 3兩
開洋 7-8顆
花雕酒 2湯匙
糖 少許
老抽 半湯匙
生抽 2湯匙
烹飪時間：1小時
簡單指數： 熬蔥油要有耐心★★★★★
劃重點
小蔥要打成結， 紅蔥頭洗完擦乾水
油足量
開洋預處理：
放入花雕酒中， 加入少許糖
水開後大火蒸10分鐘
麵條煮至九成熟即可
倒入2湯匙熬好的蔥油，
放入蒸過的開洋和花雕酒，
加入2湯匙生抽、半湯匙老抽，
大火燒開
沒想到， 蔥香味兒原來這麼好吃！
看沈小姐教你做一道
濃濃陝味的油潑扯面
油潑面
麵粉 500g
蔥 1根
配料
玉米油
醬油 1湯匙 \ 醋 2湯匙
白砂糖 \ 鹽 少許
辣椒油 1湯匙
炸蒜蓉 \ 生蒜蓉 少許
幹辣椒面 1大把
現磨黑胡椒
烹飪時間：10分鐘
簡單指數： 非常簡單★★★★★
劃重點
和麵的時候加鹽， 面會更有韌勁
用溫水和麵
揉均勻後， 醒發30分鐘
製成劑子後， 再蓋上保鮮膜
醒30分鐘
醒發好的劑子， 扯面之前先按小凹坑
從中間開始扯面
油潑面最享受的時光是：
最後淋上熱油滋滋啦啦的一刻
就是這個味兒， 爽！
看沈小姐教你做一道
湯汁濃郁的私房牛肉麵
私房牛肉麵
牛腱 1整塊
麵條 3兩
香菜 1小把
蒜 3瓣
薑片 3片
花椒 10粒
花雕酒 1勺
酒釀 1勺
郫縣豆瓣 1勺
辣椒油 1勺
醋 1勺
醬油 1勺
鹽 1勺
烹飪時間：4個半小時
難易程度：略有難度★★★★
需注意鹵制醬料的配比
劃重點
鹵料很關鍵：
熱鍋涼油， 薑片、蔥白
一勺花椒、一勺花雕酒、一勺酒釀
一勺郫縣豆瓣醬、少許蒜頭
酒釀可以增加鹵料的風味， 體現增香
郫縣豆瓣醬1勺足夠
（放多了會鹹）
鹵料炒好後， 倒入熱水，
放入牛肉，
吃之前記得淋上辣椒油
沈小姐的私房Tips：
豆角用手掰成段， 更易入味
蔥油拌面的開洋就是金鉤， 或者海米， 也可以用瑤柱。 （味道略有不同）
油潑扯面最後淋油前放的蒜， 可以稍微多一些。
牛肉麵選一塊牛腱子或者牛腩都可以。
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