今天給大家介紹一道北京很受歡迎的清真菜——醋溜木須。 這個菜名原本應該是醋溜木樨， 但是北京人說話愛吃字， 最後叫著叫著就變成醋溜木須了。
因為雞蛋炒碎以後很像木樨花， 所以這道菜正確的解釋是醋溜雞蛋。 這道菜據說是當年的京劇大師馬連良先生有一次著急， 把蔥爆羊肉和攤雞蛋放在碗裡就著米飯一起吃了， 感覺效果特別好， 就跟當時的大廚說了， 大廚在蔥爆羊肉炒雞蛋的基礎上又放入了醋， 這樣就有了這道醋溜木須。
>>>>材料
羊後腿肉300克
蔥絲適量
薑末適量
蒜末適量
雞蛋3—4個
生抽2勺
老抽1勺
水澱粉適量
鹽2克
醋3—4勺
>>>>做法
切一些蒜末和薑末， 然後放入少量的水浸泡。 這樣做是為了讓水裡也能融入蒜和薑的味道。
羊肉洗淨切片， 先放入一個雞蛋清， 再放入一點鹽 ， 用手充分的抓勻。 如果怕膻味重就再加一點料酒。
把澱粉和水混合均勻， 然後靜置一會。 讓澱粉沉澱下去。
用手抓起底部沉澱的水澱粉放入肉裡， 不需要太多， 抓個三四下就可以了。 這樣可以讓肉上邊勾上薄薄一層芡汁， 炒出來的肉吃著很嫩， 但是又不會覺得放了很多澱粉的口感。 然後充分的抓勻。
雞蛋充分打散。
鍋燒熱， 倒入適量油， 放入雞蛋， 看到雞蛋的最外圈已經開始凝固了， 這時候用筷子攪拌， 鍋熱的話攪拌幾下雞蛋就馬上凝固了，
建議大家做這道菜像我一樣準備一個漏網， 因為這個時候你用勺子一勺一勺的把雞蛋盛出來， 雖然鍋已經關火了， 但是鍋底溫度還是很高， 動作太慢的話雞蛋會繼續加熱， 這樣容易變老。 所以建議雞蛋一凝固就馬上直接倒出來放在漏網上， 底下放個盆， 還能把多餘的油濾出去。
再把鍋加熱， 倒入適量油， 油溫五成熱的時候放入羊肉片， 用鏟子快速翻炒， 炒至沒有血色， 有點髮粉的顏色就可以馬上倒在漏網裡。 這一步肉不要炒熟， 炒八成熟就可以了， 因為一會我們還要再放回鍋裡炒。
準備好碗汁：蒜末和蒜水4大勺、姜末和姜水2勺、生抽2勺、老抽1勺、鹽2克、水澱粉2大勺左右， 醋3—4勺。 喜歡吃酸可以多放點醋。
鍋裡再放少量的油，
然後放入雞蛋和肉， 轉中火翻炒片刻。
一點一點的倒入碗汁， 翻炒均勻。 出鍋前再澆上一點香油， 然後就可以出鍋了。 視頻裡我忘記放香油了， 一激動趕快就出鍋了。
Tips
1、這道菜雞蛋炒的顏色一定要是金黃色， 雞蛋炒出來的顏色如果太深， 那就老了， 吃著不嫩。 把油燒熱， 放入雞蛋後看到邊緣開始凝固， 就趕快攪拌出鍋。
2、肉不要放太多澱粉， 澱粉多了就不好吃了。