什麼是貴州風味？貴州風味其實就是在貴州不同地區， 不同環境和不同的民族風俗下產生的獨特的山野飲食味道。 辣是貴州菜的靈魂， 酸是其特色， 蘸水也是貴州飲食中的一大特色。 最近播出的《舌尖上的中國3》不僅種草了章丘鐵鍋， 還讓貴州酸湯魚火鍋一夜爆紅。 其實酸湯魚火鍋是苗族、侗族的特色美食， 涎生於貴州黔東南， 早在《舌尖3》之前都已經被很多人所熟悉。 酸湯魚中所用到的酸湯不同于重慶酸菜魚， 是採用發酵而成的紅酸製成， 酸味醇厚， 顏色紅潤， 非常有特色。 因職業關係， 廚子曾經在2000年左右的時候，
酸湯魚火鍋
一、酸湯的製作
貴州的酸湯分為二種， 一種是紅酸， 一種是白酸， 酸湯魚所用到的就是紅酸。
準備材料：罎子， 西紅杮4000克、子薑400克、大蒜200克、紅辣椒1000克、糯米粉90克、米酒200克；鹽450克
野番茄
將罎子洗乾淨後再用白酒擦試壇內壁；
將西紅杮裝入壇中， 再加入子薑、大蒜、紅辣椒
撒上鹽， 再投入糯米粉， 倒入米酒
密封讓其自然發酵， 15-20天即可。
使用時只需將泡好的番茄、子薑、紅辣椒一起打成蓉泥即可。
紅酸湯
特別說明， 西紅杮最好選用野生番茄， 這樣做出來的酸湯更醇厚， 香氣也更濃郁。
二、火鍋製作
準備的食材：鮮活鬍子鯰一條
調料：紅酸湯、高湯、黃豆芽、老薑， 蔥， 胡椒粉， 料酒， 糖， 山胡椒油， ， 豬油， 菜油；
蘸水調料：糊辣椒粉， 花椒粉， 腐乳， 榨菜碎， 鹽、味精， 香油， 香菜段、蔥花
準備工作：
將魚斬殺並清洗乾淨， 改刀， 從背部切至腹部， 肚皮不要切斷， 每截約2釐米左右；
鯰魚
黃豆芽清洗乾淨， 老姜切成片、蔥切段；
起鍋， 燒熱， 下豬油、菜油， 再下薑片， 蒜段爆香；
摻入紅酸湯， 再加入適量高湯大火燒開；
調入適量鹽、胡椒粉、雞精、糖、料酒攪拌均勻；
放入黃豆芽焯至斷生後撈出， 放入火鍋盆中墊底；
將魚投入鍋中， 轉中火， 煮熟後撈至火鍋中；
鍋中調入少許的山胡椒油後， 隨湯一起淋入火鍋盆中， 稍加點綴， 即可上桌
酸湯魚火鍋
用鍋中湯汁加少許糊辣椒粉， 花椒粉， 腐乳， 榨菜碎， 鹽、味精，
酸湯魚火鍋其實很早前就曾在廣東開始流行， 據稱還曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。 酸湯魚火鍋是貴州菜中的一張名片， 酸香糊辣是其主要特點， 吃完魚後， 再接著涮吃其它配菜， 非常適合三五知己圍坐一起， 大塊朵頤。 在貴州， 因為酸湯魚火鍋的火爆， 酸湯牛肉， 酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯排骨等開始興起， 大大豐富了餐飲市場， 成為貴州菜興起的火車頭。
酸湯魚火鍋
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