魚香肉絲被號稱川菜之王， 集川菜各種烹飪技方為一體， 做法看似簡單， 實則非常考功夫的一道菜。 無論哪家川菜館招廚師時的必考菜一定有它。
魚香肉絲
魚香肉絲中的魚香， 是在吃的時候， 一定要有魚的鮮、香在其中， 魚香肉絲也因此而得名。 那這個神奇的味道如何而來呢？這就要說說川菜中的另外一大功臣， 泡椒！炒制魚香肉絲的泡椒可不是普通的泡椒， 而是叫作魚泡椒， 這種魚泡椒不僅製作工藝複雜， 並且極其不易掌握， 所以現在製作這種魚泡椒的人也就越來越少了。 廚子在這裡特意分享一下魚泡椒的製作工序，
魚泡椒的詳細製作方法：
主料：二荊條5公斤， 鮮活鯽魚二條（25克/條）
輔料：泡菜鹽300克， 新鹽水適量、白酒125克， 醪糟汁100克， 料酒50克， 麻糖75克
香料包：八角5克、排草5克、羚草5克， 草果3克， 肉桂3克， 胡椒30克、三奈5克
將鯽魚放入清水內養1天， 注意這一天內最少換三次水；
用淘米水加少許鹽攪拌均勻， 放鯽魚換肚60分鐘；
再換入清水中漂透半天時間；
新鮮無傷的的二荊條洗乾淨後並晾乾水汽；
交各種料調勻裝入泡菜壇中， 放入鮮活鯽魚。 待其死後撈起備用。
放入香料包， 二荊條， 鯽魚， 用篾片卡緊， 蓋上壇蓋密封， 約2個月後魚辣椒即可成菜。
魚泡椒
泡魚辣椒的關鍵在於：
鯽魚必須活著入壇， 目的就是取魚鮮給蔬鮮，
香料包裡必須加入胡椒， 以去除鯽魚的腥臭味。
二荊條辣椒必須新鮮， 根部需要保留部分， 這樣可以讓辣椒更入味， 並且不會腐爛。
魚泡椒是魚香肉絲中必不可以的調味料， 由於製作魚泡椒的人越來越少， 所以現在大部分的川菜館中基本都是用的普通泡椒來製作這道菜， 味道就差了很多。 那麼在實際烹飪中， 魚香味是怎麼烹飪出來的呢， 這就需要說到二樣重要的調味料了：糖和陳醋。
鍋炒熱， 下肉絲滑熟後撈出；
下魚泡椒， 泡薑等輔料爆香， 勾入少許郫縣豆瓣炒出紅油；
將準備的各種輔料下鍋翻炒均勻後將肉絲回鍋；
調入鹽， 味精， 雞精等調味料
將這糖和醋二種調味料按一定比例調製成汁，
川菜中很多魚香味的菜幾乎都是這一做法， 小夥伴們都學會了嗎？快去試試吧！
魚香茄子
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