論炸雞有多難抗拒？比如我知道， 前天種草低卡零食的那撥人， 剛剛都點進來了……
吃什麼低卡零食？快樂肥宅就要吃滋滋冒油的炸雞！
一口咬開炸雞的脆皮， 就有蒸汽冒出來， 肉汁流淌， 還燙舌頭——再灌一口冰啤酒， 每個細胞都開始興奮顫抖了。
特別是居酒屋的日式炸雞塊（唐揚げ）， 擠上酸酸解膩的檸檬汁， 超適合夏天！
我就問你， 看到這樣外皮薄脆， 嫩到擠一下就冒肉汁的炸雞塊， 誰能不愛！
但是， 夏天出門太熱， 叫外賣呢， 到手就軟趴趴的， 快樂肥宅想躺在家裡吃炸雞喝啤酒看電視劇， 唯一的解決方案似乎就是——自己做！
那麼， 問題來了：如何做出外脆裡嫩肉汁豐富的好吃炸雞？
嚴謹如企鵝君， 乾脆做了幾個實驗， 從脆皮到肉汁， 為你奉獻全方位的好吃秘笈。
正式開始實驗前， 先瞭解一下油炸的原理。
1 | 想要多汁的雞肉！
第一個想法是：既然要失水， 那先讓雞肉吸收一些額外的水分， 這樣就能替代一部分炸制時蒸發的水， 原本的水分保留下來， 不就juicy了嗎！（天才！）
實驗設計
準備同樣兩份雞腿肉， 各100g， 一份不做處理、一份放入水中浸泡10分鐘。 用相同條件醃漬、炸制， 對比二者富含汁水的程度。
首先， 雞肉自身的“汁水感”， 大多來源於脂肪， 想要多汁的炸雞， 用雞腿肉自然最好。 覺得雞腿去骨麻煩？教你3招， 輕鬆搞定。
繞著雞腿根部一刀， 切斷雞皮和筋；劃一刀，
剔下來的雞腿肉切成一口大小。 “一口”是多大呢？你用自己的手比個。
這個大小便於炸熟， 也不會太小而容易炸幹。 最重要的還是一口一個， 方便吃呀。 ：）
10分鐘後， “注水”完畢。 倒掉水之後， 雞肉看上去沒什麼區別， 但重量增加了將近20g， 說明雞肉含水量確實變多了！
接著， 我們按照一般炸雞的方法進行醃漬。
裹上麵粉， 同時放入兩個相同溫度的油鍋中， 炸制相同時間。
做炸物時不要吝嗇放油， 油量多雞肉下鍋後油溫穩定， 才能炸出好炸雞
出鍋！
雖然表面上看差不多的感覺， 但咬下一口“注水”過的雞塊……簡直汁水充盈， 你看你看， 肉汁一捏就淙淙往外冒！
浸泡， 有用的！
2 | 想要好吃的脆皮！
炸物的口感、色澤和風味， 有一部分源自蛋白質的凝固， 和澱粉的焦糖化。 像薯條這種富含澱粉的食材， 直接炸就能形成完美表皮。 但做炸雞的時候， 就得依靠裹粉/麵糊， 來營造脆皮的口感了。
但是， 超市里那麼多種低筋、高筋麵粉， 玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉……究竟有沒有區別？
（麵糊實驗有一丟丟長， 沒耐心就直接拉到後面看結果！）
實驗設計
相同條件下， 用低筋麵粉、高筋麵粉、玉米/土豆/紅薯澱粉， 給雞塊裹粉。 在相同油溫下炸相同時間， 對成品進行盲測， 探究口感差別。
注：日式炸雞的幹麵糊做法， 可以先裹一層蛋液再裹粉， 也可以直接裹粉炸， 前者有蛋香， 後者更脆硬。 實驗中為了避免蛋液對口感的干擾， 採用了直接裹粉法。
先來聊聊澱粉。 澱粉受熱糊化， 可以在食材表面形成緻密的保護層， 尤其是直鏈澱粉， 可以明顯增加面衣的“脆度”。 那麼， 究竟哪種澱粉做成的面衣， 炸出來更脆？
玉米澱粉
根據我們搜集到的文獻來看， 玉米澱粉的直鏈澱粉含量最高， 炸出來最疏鬆多孔。
實驗成品也確實出現了輕盈的口感， 因為粉質細膩， 面衣輕薄， 非常酥脆、清爽。 即使冷掉也不會變軟， 一直頑強地保持著脆度。
土豆澱粉
土豆澱粉的直鏈澱粉含量比玉米澱粉低一些， 凝膠力弱， 吸水性不太好。 實驗成品表面有明顯的白色粉粒， 帶來奇異的“沙沙”的口感， 不是很喜歡……
紅薯澱粉
紅薯澱粉的支鏈澱粉遠多於直鏈澱粉， 因此吸水能力很強。 油炸後的面衣是軟韌帶黏的口感，
除了澱粉之外， 如果用小麥麵粉來裹面衣會怎麼樣？
區別主要在於蛋白質。 小麥麵粉中含有的蛋白質， 可以增加麵糊的彈塑性， 使面衣變得柔軟。 但麵筋蛋白含量太高， 也會影響口感。
低筋麵粉
低筋麵粉的蛋白質含量不高， 炸出來的面衣， 比單純用澱粉的要柔和一些， 鎖住了一定肉汁， 但面衣發軟的速度也更快。
低筋麵粉：高筋麵粉=1：1
高筋麵粉的蛋白質含量高， 和低筋麵粉混合製成的面衣， 會更厚實有彈性， 肉味倒是被很好地鎖在雞塊裡 。 不過， 要是用純高筋麵粉做， 那種Q彈感會讓你懷疑自己究竟是不是在吃炸雞
既然低筋麵粉和玉米澱粉各有長處， 那麼把它們混合在一起，會有什麼效果？
低筋麵粉：玉米澱粉=1：1
居然炸出了超有個性的脆皮！比起純玉米澱粉脆皮，口感略硬一些，適合搭配蘿蔔泥這種水分較多的配料，或是用來做便當、拌沙拉，相對不那麼容易軟。如果直接吃的話，企鵝君還是更喜歡純玉米澱粉脆皮的口感
如果想要更軟脆有蛋香的外皮呢？
剛剛我們討論的是幹麵糊的情況。如果想要脆皮口感偏柔和一點的炸雞，那就應該用澱粉+雞蛋攪拌成濕麵糊，給雞塊裹漿。這樣，炸出來的面衣蛋香也會更加明顯。
那麼問題又來了，雞蛋怎麼加？這也有講究。
實驗設計
用同等重量的全蛋、純蛋白、純蛋黃，分別調製麵糊，給雞塊裹漿。在相同油溫下炸相同時間，對成品進行盲測，探究口感差別。
全蛋濕糊
面衣酥脆，雖然冷掉會潤濕，但肉還蠻多汁的。如果想精益求精，只取1/2的蛋白和1個蛋黃能達到更好的味覺口感平衡。
蛋白濕糊
面衣超——級酥脆！沒什麼蛋味，但真的太脆了太脆了，一碰面衣就嘩啦啦往下落。
蛋黃濕糊
綿、軟、濕，完全不脆……雖然蛋香很濃郁。但……這還是日式炸雞嗎？
終於做完麵糊的實驗，整只鵝都攤倒在了操作臺上。
結論
玉米澱粉為基底的面衣，是適合大多數人的安全牌。喜歡酥脆口感的，最愛裹玉米澱粉的做法，脆硬外殼很香，嚼起來過癮；也有不少pick雞蛋濕糊的同事，他們更中意帶蛋香的柔軟質感。
口感從偏軟到偏脆，四種方法都列在這了，可以根據個人口味選擇~
其實，還有一種喪心病狂的脆皮愛好者，裹完麵糊還要再裹一層麵包糠，金黃脆爽，閃閃發光……
但！這種“吉列”面衣其實是炸豬排等“洋食”的料理方法，用在雞塊上的話，就不能算作正宗“唐揚げ”了喔。
3 | 炸一次不夠，再炸一次！
很多菜譜會教大家， 炸物要酥脆，一定得炸一次之後，撈出來用高油溫再炸一次，是謂“複炸”。
我們特地諮詢了日料師傅，對於個頭不大的日式炸雞塊，餐廳大多只用200° C高溫快速炸好出鍋，並不需要複炸，這樣似乎也更符合“縮短炸制時間，減少水分流失”的道理。
但許多家庭做法，還是會採用中溫先炸一次，再高溫過一遍油的做法。究竟哪種效果更好呢？
實驗設計
相同條件的雞塊，一組用170℃的油炸至金黃。
怎麼知道油溫是不是170℃？肉眼判斷的方法是，將木筷插入油中，看到有大量氣泡冒出就差不多了。鵝君則掏出了高科技！
撈出，轉大火，把油溫繼續加熱至180℃（滴入一滴麵糊試試看，如果麵糊下沉，但冒出大量氣泡並迅速浮起，就差不多啦），炸到微焦的程度。
另一組雞塊用200℃的油炸4分鐘。
結果就是……200℃一次炸好的確實更多汁，但實在太容易焦了！而且，由於自家操作切得沒有那麼均勻，還有些地方沒炸透……
左：中溫炸兩次 右：高溫炸一次
而複炸過的，多汁程度略遜一籌，但對新手來說更好掌握，不容易失手。手殘如你我，還是麻煩一點，複炸一次吧。
4 | 脆皮爆汁炸雞大法
最後，綜合各項實驗結果，獻上完美炸雞大法！
長按就能保存，趁著夏夜還涼爽，乘著夜風，吃炸雞，喝啤酒吧。
文｜櫻井喜
編輯｜穗穗
攝影 | Min鹵鹹
設計 | PP
特別鳴謝一琪吃對本文提供的幫助
那麼把它們混合在一起，會有什麼效果？低筋麵粉：玉米澱粉=1：1
居然炸出了超有個性的脆皮！比起純玉米澱粉脆皮，口感略硬一些，適合搭配蘿蔔泥這種水分較多的配料，或是用來做便當、拌沙拉，相對不那麼容易軟。如果直接吃的話，企鵝君還是更喜歡純玉米澱粉脆皮的口感
如果想要更軟脆有蛋香的外皮呢？
剛剛我們討論的是幹麵糊的情況。如果想要脆皮口感偏柔和一點的炸雞，那就應該用澱粉+雞蛋攪拌成濕麵糊，給雞塊裹漿。這樣，炸出來的面衣蛋香也會更加明顯。
那麼問題又來了，雞蛋怎麼加？這也有講究。
實驗設計
用同等重量的全蛋、純蛋白、純蛋黃，分別調製麵糊，給雞塊裹漿。在相同油溫下炸相同時間，對成品進行盲測，探究口感差別。
全蛋濕糊
面衣酥脆，雖然冷掉會潤濕，但肉還蠻多汁的。如果想精益求精，只取1/2的蛋白和1個蛋黃能達到更好的味覺口感平衡。
蛋白濕糊
面衣超——級酥脆！沒什麼蛋味，但真的太脆了太脆了，一碰面衣就嘩啦啦往下落。
蛋黃濕糊
綿、軟、濕，完全不脆……雖然蛋香很濃郁。但……這還是日式炸雞嗎？
終於做完麵糊的實驗，整只鵝都攤倒在了操作臺上。
結論
玉米澱粉為基底的面衣，是適合大多數人的安全牌。喜歡酥脆口感的，最愛裹玉米澱粉的做法，脆硬外殼很香，嚼起來過癮；也有不少pick雞蛋濕糊的同事，他們更中意帶蛋香的柔軟質感。
口感從偏軟到偏脆，四種方法都列在這了，可以根據個人口味選擇~
其實，還有一種喪心病狂的脆皮愛好者，裹完麵糊還要再裹一層麵包糠，金黃脆爽，閃閃發光……
但！這種“吉列”面衣其實是炸豬排等“洋食”的料理方法，用在雞塊上的話，就不能算作正宗“唐揚げ”了喔。
3 | 炸一次不夠，再炸一次！
很多菜譜會教大家， 炸物要酥脆，一定得炸一次之後，撈出來用高油溫再炸一次，是謂“複炸”。
我們特地諮詢了日料師傅，對於個頭不大的日式炸雞塊，餐廳大多只用200° C高溫快速炸好出鍋，並不需要複炸，這樣似乎也更符合“縮短炸制時間，減少水分流失”的道理。
但許多家庭做法，還是會採用中溫先炸一次，再高溫過一遍油的做法。究竟哪種效果更好呢？
實驗設計
相同條件的雞塊，一組用170℃的油炸至金黃。
怎麼知道油溫是不是170℃？肉眼判斷的方法是，將木筷插入油中，看到有大量氣泡冒出就差不多了。鵝君則掏出了高科技！
撈出，轉大火，把油溫繼續加熱至180℃（滴入一滴麵糊試試看，如果麵糊下沉，但冒出大量氣泡並迅速浮起，就差不多啦），炸到微焦的程度。
另一組雞塊用200℃的油炸4分鐘。
結果就是……200℃一次炸好的確實更多汁，但實在太容易焦了！而且，由於自家操作切得沒有那麼均勻，還有些地方沒炸透……
左：中溫炸兩次 右：高溫炸一次
而複炸過的，多汁程度略遜一籌，但對新手來說更好掌握，不容易失手。手殘如你我，還是麻煩一點，複炸一次吧。
4 | 脆皮爆汁炸雞大法
最後，綜合各項實驗結果，獻上完美炸雞大法！
長按就能保存，趁著夏夜還涼爽，乘著夜風，吃炸雞，喝啤酒吧。
文｜櫻井喜
編輯｜穗穗
攝影 | Min鹵鹹
設計 | PP
特別鳴謝一琪吃對本文提供的幫助