年關將至, 在外辛苦打拼的人們都開始陸續回到家裡, 記得每年放假回家最想吃的就是媽媽包的餃子, 坐在家裡的熱炕頭, 吃著媽媽包的熱氣騰騰的餃子, 那真是既安心又幸福!家的味道、媽媽的味道才是天下最好的味道!
俗話說「餃子好吃不在褶上」, 關鍵在味道上, 可見調餡很重要, 特別是調肉餡, 一不小心就會發腥, 要麼就會很油膩, 那麼究竟怎麼樣調肉餡呢?調肉餡, 切記別加料酒去腥, 牢記「鹽水油」口訣, 鮮美多汁不油膩。
【餃子餡最忌料酒去腥】
正常情況下, 我們燉魚、燉肉都要加一點料酒去腥, 這是完全正確的。 但是很多人不知道料酒去腥的原理, 只要去腥就加料酒, 這樣就大錯特錯了, 料酒只有在遇熱揮發的時候才能帶走腥味, 所以有些人在調製餃子餡的時候, 也習慣加一些料酒, 這樣做, 料酒揮發不出去, 做出的餃子不但不鮮美, 而且還會有一股子怪味道。
【正確的肉餡調製方法】
一、加鹽調味
剁好的肉餡是先調味還是先打水?很多人都搞不清楚, 做錯了很難入味。 調肉餡打水的目的是使肉餡不柴, 鮮嫩多汁, 如果先打水, 肉餡吸水飽和後很難再入味了, 所以正確的操作是先調味, 加入鹽、蔥花、薑末、生抽、白糖、胡椒粉等順著一個方向充分攪拌均勻, 使之充分入味, 加鹽可以使肉的蛋白質凝固, 從而可以吸收更多的水分。
二、打「水」鮮嫩
肉餡要想鮮嫩多汁、不柴, 打「水」是必要的, 這裡的「水」可以分為兩種情況。
一是花椒水
, 顧名思義是幹花椒泡的水, 花椒粒一般提前用熱水浸泡2個小時, 用花椒水調製肉餡, 不但可以除膻、去腥、增香, 還可以使肉的口感滑嫩,鮮美多汁.所以調製肉餡, 花椒水是必不可少的。
二是普通的水
, 如果沒有準備花椒水, 可以調味時加入花椒面, 但是打水步驟是必須的, 這時可以打入普通的水。
打水正確操作是:
一斤肉餡一般需要打入4兩水, 一般分3次打入
, 每打入一次都要朝著一個方向攪拌, 使之上勁, 聽到肉餡發出「嘩嘩」響聲時, 再進行下一次打水, 大約打了三次水, 肉餡基本吸水飽和了, 這時你會發現肉餡飽滿而且有光澤, 顏色也很好看。
三、加油鎖鮮
有些人會覺得打入水的肉餡就調好了,其實不然,還缺少至關重要的一步,那就是加油鎖鮮。正確的步驟是:調好的肉餡內加入適量的食用油,然後依然順著一個方向攪拌均勻,目的有二,一是增加肉餡的香味,第二是鎖住肉餡中的水分和鮮香味,有條件的可以放進冰箱保鮮半個小時,味道會更好。
調肉餡,切記別加料酒去腥,牢記「鹽水油」口訣,而且加鹽和打水的順序也很重要,這樣包出的餃子才能鮮美多汁不油膩。
顏色也很好看。三、加油鎖鮮
有些人會覺得打入水的肉餡就調好了,其實不然,還缺少至關重要的一步,那就是加油鎖鮮。正確的步驟是:調好的肉餡內加入適量的食用油,然後依然順著一個方向攪拌均勻,目的有二,一是增加肉餡的香味,第二是鎖住肉餡中的水分和鮮香味,有條件的可以放進冰箱保鮮半個小時,味道會更好。
調肉餡,切記別加料酒去腥,牢記「鹽水油」口訣,而且加鹽和打水的順序也很重要,這樣包出的餃子才能鮮美多汁不油膩。