中國人愛吃麵食， 尤其是在北方， 麵食遍地開花， 各式各樣的麵食， 令人眼花繚亂。 麵食的做法方法有很多人， 但是大致可以分為兩大類， 一種是發酵麵食， 一種則是不需要發酵的普通麵食。
發酵的麵食都需要加入酵母粉， 是為了麵粉能夠蓬鬆， 這樣做出的麵食口感喧軟可口。 而普通的麵食則不需要發酵， 簡單用水和麵即可。 但是在我們生活中， 有人會發現， 和麵是有加鹽的， 也有加油的， 這到底是為了什麼呢？今天咱們就來聊聊這個。
什麼樣的麵食需要放鹽和油
和麵放鹽和油並不是每一種麵食都需要， 通常我們在做勁道爽滑的麵條時， 需要放點鹽和油， 另外在製作各種餅類時， 也需要放點鹽和油。 那麼到底放了鹽和油的面， 到底有什麼不同呢？
和麵放鹽的目的
在美食界有這樣的一句話「鹽是筋堿是骨」， 意思就是和麵放點鹽， 可以增加麵粉的筋性， 讓麵條有更好的口感以及更好的韌性。
麵粉筋性來源於麵粉中的穀物蛋白， 我們平常說的「高筋麵粉」「低筋麵粉」， 其實就是穀物蛋白的高低，
和麵放油的目的：
無論是做發麵的食物， 還是不發麵的食物， 原則上都需要醒面， 但是醒面時， 就有可能導致麵粉中的水分蒸發， 麵團變得乾燥。 但是放上油時， 效果就會立刻不一樣。
在和麵時由於麵粉的筋性不同， 它的結合力就會不同， 筋性越高， 結合力就越強， 說得通俗點就是比較粘手， 粘盆。 而此時加入少許油之後， 有起到疏水的作用， 這樣揉面是就不會粘手了。
如果正常和麵不加入油的話，往往麵團延展性比較差，一拉就會斷，而且拉不長，但是加入油之後，它的延展性會變好，麵團彈性韌性好，可以拉很長，就比如我們平時做拉麵、薄皮餡兒餅等等，都需要加油。而且這種餅，還需要在醒面時刷油，目的是用油鎖住水分，讓它變得又軟又有延展性。
另外加入油的麵粉，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。很多人烙出的餅口感不酥脆，就是缺少了這一步。
所以綜合上述，我們可以看出來，和麵加油和加鹽都有不同的作用，可以讓麵食口感更加美味，但是鹽和油的量也不是隨意添加，要根據麵粉的量來決定，適量即可。
如果正常和麵不加入油的話，往往麵團延展性比較差，一拉就會斷，而且拉不長，但是加入油之後，它的延展性會變好，麵團彈性韌性好，可以拉很長，就比如我們平時做拉麵、薄皮餡兒餅等等，都需要加油。而且這種餅，還需要在醒面時刷油，目的是用油鎖住水分，讓它變得又軟又有延展性。
另外加入油的麵粉，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。很多人烙出的餅口感不酥脆，就是缺少了這一步。
所以綜合上述，我們可以看出來，和麵加油和加鹽都有不同的作用，可以讓麵食口感更加美味，但是鹽和油的量也不是隨意添加，要根據麵粉的量來決定，適量即可。