白芦笋之乡的原味浓汤

文/米笑

蔬菜界中的白富美,除了白芦笋还可能有谁?

而她的头号粉丝,竟然是画家马奈、作家普鲁斯特和太阳王路易十四。

据说当年凡尔赛的皇家菜园特意辟出⼀块地,满足国王⼀年四季吃到芦笋的愿望。19世纪白芦笋的流行倒像是一个意外发现:巴黎⻄北郊的Argenteuil,正是最早⼤量出品⽩芦笋的产地,所以⽩芦笋的别名,⼜称Asperged’Argenteuil。


白芦笋 - 春季恩物

芦笋有记载的食谱,不下100种。骄矜的⽩芦笋,往往以“简单烹调”为主,突出其肥嫩清甜的口感。通常搭配烟熏火腿、温泉蛋或者帕玛森、孔泰芝士。她的原产地Argenteuil最闻名的芦笋浓汤,用鸡高汤、韭葱白、奶油、土豆和面粉做成,撒上新鲜细葱,口感细滑浓郁。


白芦笋荷兰汁配菠萝莓


白芦笋和紫芦笋配芝士温泉蛋

尝试过的白芦笋多种经典做法(可左右滑动)

Argenteuil原味芦笋浓汤配鱼子酱(2人份)

原料:

白芦笋 8-10根

韭葱白一段

盐、胡椒少许

面粉一汤勺

中等土豆一个

鸡高汤一碗

鲜奶油两汤勺

黄油20克

1

芦笋去皮,并将嫩头切下、对半破开备用;根茎部分切成段。

2

水烧开后加入少许盐和胡椒,放入芦笋嫩尖煮10分钟捞起,放入冰水备用。再将去皮切块的土豆煮至软熟。

3

黄油烧热融化后,放入韭葱白小火煎至透明(不能变色,否则影响汤品色泽);加入芦笋根茎、筛过的面粉,倒入土豆和清高汤炖;调味至合适,加入奶油搅拌;待冷却后打成泥。

4

盛入汤碗,铺上芦笋嫩尖,滴上橄榄油。

我个人喜欢加入一点切碎的脆虾丁调味。当然如果有一勺鱼子酱,更是贴切。


芦笋浓汤配鱼子酱

生物学家说白芦笋本是韭葱的近亲,本来不太相信。后来和朋友讲起AsparagusPee(食用芦笋后引发尿液的异味),才深以为然。或许太阳王路易十四钟情于香水也和这位“白富美”有关?

OFFMENU知识小百科


芦笋又名石刁柏,享有“蔬菜之王”的美称,原产于地中海沿岸和小亚细亚地区。芦笋中富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,尤其是微量元素硒含量远高于一般水果和蔬菜。


不同品种的芦笋

欧洲的芦笋有四个品种:

白芦笋:生长在地下,没有受到光合作用,所以是白色的,只有蓓蕾尖有一点点发黄,它个头较大,味少苦,更为鲜嫩。

紫尖白芦笋:通体白色,就蓓蕾上略呈浅紫色,从泥土中长出几公分后开始收成,主要生长在法国的阿基坦(法国西南部盆地)的阿让特伊、夏朗德、洛林地区。

紫芦笋:原产于意大利,它的味道很浓郁,是唯一能生吃的芦笋类蔬菜。在欧洲的饮食中通常被用作“餐后水果”。

绿芦笋:在蓓蕾长出泥土十五公分才开始收成,它被认为是上佳的食品,味道和营养价值也是最好的。


马奈笔下的白芦笋

THE END

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