白蘆筍之鄉的原味濃湯

文/米笑

蔬菜界中的白富美, 除了白蘆筍還可能有誰?

而她的頭號粉絲, 竟然是畫家馬奈、作家普魯斯特和太陽王路易十四。

據說當年凡爾賽的皇家菜園特意辟出⼀塊地, 滿足國王⼀年四季吃到蘆筍的願望。 19世紀白蘆筍的流行倒像是一個意外發現:巴黎⻄北郊的Argenteuil, 正是最早⼤量出品⽩蘆筍的產地, 所以⽩蘆筍的別名, ⼜稱Asperged’Argenteuil。


白蘆筍 - 春季恩物

蘆筍有記載的食譜, 不下100種。 驕矜的⽩蘆筍, 往往以“簡單烹調”為主, 突出其肥嫩清甜的口感。 通常搭配煙熏火腿、溫泉蛋或者帕瑪森、孔泰芝士。 她的原產地Argenteuil最聞名的蘆筍濃湯, 用雞高湯、韭蔥白、奶油、土豆和麵粉做成, 撒上新鮮細蔥, 口感細滑濃郁。


白蘆筍荷蘭汁配鳳梨莓


白蘆筍和紫蘆筍配芝士溫泉蛋

嘗試過的白蘆筍多種經典做法(可左右滑動)

Argenteuil原味蘆筍濃湯配魚子醬(2人份)

原料:

白蘆筍 8-10根

韭蔥白一段

鹽、胡椒少許

麵粉一湯勺

中等土豆一個

雞高湯一碗

鮮奶油兩湯勺

黃油20克

1

蘆筍去皮, 並將嫩頭切下、對半破開備用;根莖部分切成段。

2

水燒開後加入少許鹽和胡椒, 放入蘆筍嫩尖煮10分鐘撈起,

放入冰水備用。 再將去皮切塊的土豆煮至軟熟。

3

黃油燒熱融化後, 放入韭蔥白小火煎至透明(不能變色, 否則影響湯品色澤);加入蘆筍根莖、篩過的麵粉, 倒入土豆和清高湯燉;調味至合適, 加入奶油攪拌;待冷卻後打成泥。

4

盛入湯碗, 鋪上蘆筍嫩尖, 滴上橄欖油。

我個人喜歡加入一點切碎的脆蝦丁調味。 當然如果有一勺魚子醬, 更是貼切。


蘆筍濃湯配魚子醬

生物學家說白蘆筍本是韭蔥的近親,

本來不太相信。 後來和朋友講起AsparagusPee(食用蘆筍後引發尿液的異味), 才深以為然。 或許太陽王路易十四鍾情於香水也和這位“白富美”有關?

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蘆筍又名石刁柏, 享有“蔬菜之王”的美稱, 原產於地中海沿岸和小亞細亞地區。 蘆筍中富含多種氨基酸、蛋白質和維生素, 尤其是微量元素硒含量遠高於一般水果和蔬菜。


不同品種的蘆筍

歐洲的蘆筍有四個品種:

白蘆筍:生長在地下, 沒有受到光合作用, 所以是白色的, 只有蓓蕾尖有一點點發黃, 它個頭較大, 味少苦, 更為鮮嫩。

紫尖白蘆筍:通體白色, 就蓓蕾上略呈淺紫色, 從泥土中長出幾公分後開始收成, 主要生長在法國的阿基坦(法國西南部盆地)的阿讓特伊、夏朗德、洛林地區。

紫蘆筍:原產於義大利, 它的味道很濃郁, 是唯一能生吃的蘆筍類蔬菜。 在歐洲的飲食中通常被用作“餐後水果”。

綠蘆筍:在蓓蕾長出泥土十五公分才開始收成, 它被認為是上佳的食品, 味道和營養價值也是最好的。


馬奈筆下的白蘆筍

THE END

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