北京烤鴨可以算是京味兒菜的代表， 但是在以前， 烤鴨並不叫烤鴨， 也並不是什麼名菜， 甚至只是被當做“下品”。 那麼烤鴨是怎麼走上神壇的？你知道北京烤鴨會被片成多少片嗎？北京烤鴨哪家強？今天就來聊聊北京烤鴨。
01
烤 鴨 的 3 種 做 法
/ 你最喜歡哪一種？/
一開始， 北京烤鴨並不叫烤鴨， 而是叫燒鴨， 口語就是燒鴨子。 在清末民初， 燒鴨子的燒法並不只有一種， 而是有三種， 分別是叉燒、燜爐和掛爐。
叉燒的做法， 類似於叉燒肉， 用一鋼叉將鴨子叉在其間， 用炭火烤制， 後來因為各種原因， 叉燒並不受北京人歡迎，
金陵烤鴨叉烤法 |《金陵美肴經》， 胡長齡
燜爐的做法， 源自以前老北京賣爐肉、燒小豬的店鋪——爐鋪。 最早賣燒鴨子的就是爐鋪， 而有名的便宜坊最早就是一家爐鋪。 現如今， 爐鋪和燒小豬、爐肉已然都沒有了， 便宜坊也從爐鋪改成了專門經營烤鴨的飯館。
燜爐烤鴨所用的燜爐，
是用磚砌成的約一立方米見方的爐子，
有門。
燜爐烤鴨前，
要先用高粱杆的炭火將爐膛的溫度燒至合適，
隨後將鴨子放入爐內，
關門燜烤。
這種方法對火候的要求非常高，
如果火大了，
一爐的鴨子就都糊了，
反之火候不夠鴨子會烤不熟。
燜爐烤出來的鴨子肉口感更蓬更嫩，
但燜爐的效率低，
必須一爐一爐地烤，
客人吃鴨子得等著出爐。
便宜坊的燜爐
掛爐烤鴨則是明火烤， 用磚砌成烤爐， 一人來高， 有口無門， 講究用果木（一般用棗木、梨木等）燒火， 這樣烤出來的鴨子有果香味。 烤之前鴨胚子還要在膛內灌入高湯， 內煮外烤， 讓味道更好。 掛爐烤鴨可以隨客人點隨時烤， 靈活方便， 一般冬天烤好一隻鴨子需要40分鐘， 夏天大概25分鐘， 時間比燜爐烤鴨快很多。 掛爐考出的鴨子， 不僅有果香味， 而且皮更酥脆。
全聚德和便宜坊， 分別成為兩種烤鴨方法的代表性老字型大小。 說到掛爐烤鴨， 就不能不提全聚德， 據說掛爐烤鴨的做法， 就是全聚德發明的。
02
北 京 烤 鴨
/ 是誰發明的？/
說到這烤鴨的起源， 有一種觀點是烤鴨是從南京傳入北京的。 這種說法的一個依據就是南京也有烤鴨，
北京烤鴨只在蘸料裡有蔥絲 | drinkteatravel.com
南京另一種常見的烤鴨方式是用鐵皮做個爐， 爐中心放碳燜烤， 雖然都是“燜爐”， 但是和北京烤鴨燜爐的形式完全不同。 還有一種“金陵烤鴨”雖然也使用明爐燒烤， 但烤好的鴨子切塊後， 要澆上配好的湯汁食用。 不管是哪種製作方法、還是調料蘸料， 都和北京烤鴨沒什麼共同之處，
澆調料汁的金陵烤鴨 | dianping.com
我個人認為， 北京烤鴨源自爐鋪， 而爐鋪是隨著滿洲人入關發展起來的， 多由山東人經營， 全依照北京旗人口味而製作， 是地道的北京味兒。
在老年間， 北京人並不認燒鴨子， 一般逢年過節或者紅白喜事擺席講究用燒小豬， 沒錢的人家買不起燒小豬， 就用燒鴨子代替。 到了民國初年， 南方大員來北京做官的越來越多， 外國來華的洋人也多了起來， 洋人見到烤鴨這種形式的料理覺得新奇， 有位元美國記者就將其寫成報導回國發表， 導致燒鴨子在西方國家廣為流傳， 來北平的洋人們紛紛要求品嘗， 於是上流社會也就跟著推崇， 北京烤鴨就此名揚天下。
造型別致的烤鴨 | mylittleadventure.com
03
北 京 烤 鴨
/ 我有獨特的製作方法 /
北京烤鴨用的鴨子， 和普通的鴨子是不同的。 北京烤鴨製作， 必須用填鴨。 用的鴨子也是經過選育的， 特點是全身白羽， 嘴、腿和蹼呈金色或橘黃色， 出殼的雛鴨絨毛金黃色， 叫做北京鴨或者京白鴨。 一般鴨子出欄是在42-48天， 鴨子的重量要達到5斤2兩到5斤8兩， 如果時間再長， 鴨子肉就會“老了”影響口感， 並且腥味會加重。
鴨子宰殺以後， 切下鴨掌鴨翅， 在翅膀下開個小口， 掏出內臟， 這樣處理的鴨子外形完整， 之後用鴨撐子撐好， 向鴨腔子裡吹氣， 之後用開水燙鴨胚， 刷糖水打糖， 隨後將鴨子掛在陰涼處陰乾， 經過這樣處理的鴨子就可以上爐烤了。
烤好的鴨子， 當著顧客的面片成片， 傳統做法是每片上要有皮有肉有油， 而且皮肉油不能分離，否則是不及格，片鴨子有八十八片、一百零八片和一百二十八片幾種規矩。
片鴨子 | iStockphoto / hanasunrise
片好的鴨子盛入小盤，與荷葉餅、蔥絲、甜麵醬一同上桌，荷葉餅講究要薄，蔥絲要用本地的羊角蔥，吃起來是甜口的。甜麵醬一般是飯館自己釀的，咸甜適中。吃的時候烤鴨片蘸甜麵醬，再放上幾根蔥絲用荷葉餅卷著吃，借用牛群、李立山的相聲《巧立名目》裡的臺詞：“這個鴨子烤得焦黃焦黃的，咬一口吱吱冒油.......”
傳統的北京烤鴨吃法 | yandex.ru
當然這是傳統的做法，現在新派烤鴨就不拘一格了，比如把皮肉油分開片，鴨皮蘸白糖吃的，夾山楂糕條、跳跳糖的，蘸藍莓醬、芥末醬的等等等等。
新派烤鴨的蘸料還有白砂糖、蒜泥、山楂條等 | dianping.com | 貓芙媽媽
04
北 京 烤 鴨
/ 去哪兒吃？/
現在想吃老派烤鴨，全聚德和便宜坊是首選，全聚德最好去鮮魚口的老店，或者和平門、方莊分店。
另外有一家烤鴨店，在西方國家知名度很高，這就是利群烤鴨店。利群烤鴨店在崇文區打磨廠的北翔鳳胡同。這家店的老闆張立群，之前是全聚德的員工，後來用自己家的院子開了這家店。2000年初，Discovery拍了一集北京烤鴨的紀錄片，除了全聚德便宜坊，就是利群烤鴨店，並且店是開在胡同裡的小院，更加獲得外國友人的青睞。
利群烤鴨店 | mobile01.com |melody84
現在說到烤鴨，還不能不說大董烤鴨，大董是新派烤鴨的代表。新派烤鴨的片法和傳統完全不同，皮、肉、油分開片，據說這種做法是北歐某國一個中餐館發明的，但是這種說法沒有得到印證。另外現在一般的京味菜飯館都會有烤鴨，諸如四季民福、京味齋的烤鴨評價都挺高，也都是新派烤鴨，並且有自己的特色。來旅遊的朋友可以前往品嘗。
四季民福故宮店有一排臨窗座位，可以看見護城河對面的故宮 | dianping.com | ICJJJ
參考資料：
[1] 《北京的商業街和老字型大小》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[2] 《話說前門》王永斌，北京燕山出版社1996年6月
[3] 《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月
[4] 《老北京的風俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
[5] 《老北京與滿族》愛新覺羅·灜生，學苑出版社2008年6月
[6] 《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠，北京燕山出版社1997年12月
[7] 《春明敘舊》胡玉遠，北京燕山出版社1999年10月
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你喜歡吃全聚德還是便宜坊？
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而且皮肉油不能分離，否則是不及格，片鴨子有八十八片、一百零八片和一百二十八片幾種規矩。片鴨子 | iStockphoto / hanasunrise
片好的鴨子盛入小盤，與荷葉餅、蔥絲、甜麵醬一同上桌，荷葉餅講究要薄，蔥絲要用本地的羊角蔥，吃起來是甜口的。甜麵醬一般是飯館自己釀的，咸甜適中。吃的時候烤鴨片蘸甜麵醬，再放上幾根蔥絲用荷葉餅卷著吃，借用牛群、李立山的相聲《巧立名目》裡的臺詞：“這個鴨子烤得焦黃焦黃的，咬一口吱吱冒油.......”
傳統的北京烤鴨吃法 | yandex.ru
當然這是傳統的做法，現在新派烤鴨就不拘一格了，比如把皮肉油分開片，鴨皮蘸白糖吃的，夾山楂糕條、跳跳糖的，蘸藍莓醬、芥末醬的等等等等。
新派烤鴨的蘸料還有白砂糖、蒜泥、山楂條等 | dianping.com | 貓芙媽媽
04
北 京 烤 鴨
/ 去哪兒吃？/
現在想吃老派烤鴨，全聚德和便宜坊是首選，全聚德最好去鮮魚口的老店，或者和平門、方莊分店。
另外有一家烤鴨店，在西方國家知名度很高，這就是利群烤鴨店。利群烤鴨店在崇文區打磨廠的北翔鳳胡同。這家店的老闆張立群，之前是全聚德的員工，後來用自己家的院子開了這家店。2000年初，Discovery拍了一集北京烤鴨的紀錄片，除了全聚德便宜坊，就是利群烤鴨店，並且店是開在胡同裡的小院，更加獲得外國友人的青睞。
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現在說到烤鴨，還不能不說大董烤鴨，大董是新派烤鴨的代表。新派烤鴨的片法和傳統完全不同，皮、肉、油分開片，據說這種做法是北歐某國一個中餐館發明的，但是這種說法沒有得到印證。另外現在一般的京味菜飯館都會有烤鴨，諸如四季民福、京味齋的烤鴨評價都挺高，也都是新派烤鴨，並且有自己的特色。來旅遊的朋友可以前往品嘗。
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參考資料：
[1] 《北京的商業街和老字型大小》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[2] 《話說前門》王永斌，北京燕山出版社1996年6月
[3] 《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月
[4] 《老北京的風俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
[5] 《老北京與滿族》愛新覺羅·灜生，學苑出版社2008年6月
[6] 《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠，北京燕山出版社1997年12月
[7] 《春明敘舊》胡玉遠，北京燕山出版社1999年10月
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