“雪裡蕻冬筍燒大黃魚， 是老底子的味道”
3分鐘， 吃透這道雪裡蕻冬筍燒大黃魚
「楽味」
城中頂級大廚
一人一道私房菜色， 一家一段私房味道
N鬧W·持續放送中
俗話說“沒有黃魚不成宴”。 江浙人對大黃魚有著特殊的感情， 無論謝年還是節日宴請， 家家戶戶都喜歡燒一條大黃魚。 除了因為大黃魚的細骨嫩肉， 也因為它一身波光粼粼， 象徵財錢年年有餘， 家庭富貴吉祥。
大黃魚因其鮮嫩的肉質和獨一無二的藥用價值， 從古到今都是昂貴的食用魚， 加上現在大黃魚的產量少， 便越發珍貴。 在坊間， 人們習慣把大金條稱作大黃魚，
大黃魚最出名的做法當屬雪裡蕻冬筍大黃魚湯。 這道寧波的名菜是過年時家家必吃的。 雪菜也叫雪裡蕻， 寧波人稱之為鹹齏。 這道菜除了新嫩的魚肉， 更值得一提的是它的湯， 乳白色的湯汁能鮮到你的心坎裡， 嘗過就忘不了。
小時候的記憶裡， 每逢過年， 當親戚朋友喝得微醉時， 母親都會煮一大鍋黃魚湯， 來給大家醒酒。 一碗黃魚湯落肚， 立馬生龍活虎。 老話說“三日不喝鹹菜湯， 腳骨有眼酸汪汪”。
滕曉紅是杭州國大雷迪森廣場酒店中餐行政總廚助理。 此次他重新烹製這道雪裡蕻冬筍燒大黃魚， 不為創新， 只為找回關於大黃魚的老味道。
在黃魚大小的選擇上， 滕曉紅大廚就極為講究。
改刀通常是烹飪的第一步， 也是很關鍵的一個環節， 大小， 粗細， 厚薄都頗為重要， 如果相差太大， 時長、口感都會受到影響。
為了湯汁裡能充分融入大黃魚的鮮味， 滕曉紅大廚將黃魚每面改了四刀。
“瑣碎金鱗軟玉膏”說的就是大黃魚的“蒜瓣肉”。 大黃魚雖名叫大黃魚， 但其實是個小軟妹， 魚本身沒有小刺， 龍骨也相對較軟。 ， 所以收拾黃魚時不能開膛破肚， 否則烹製時無法成形。
雪裡蕻切粒。 雪裡蕻有很高的營養價值和藥用價值， 富含多種維生素， 可以提神醒腦。
冬筍切片。 在中國的四大菜系中， 都能見到冬筍。
再將小蔥切段， 生薑切片。 調味的配料看似普通， 但不可或缺。 生薑既可調味又可藥用。 李時珍就曾贊其“辛而不葷,去邪避惡,生淡熟食,醋、醬、糟、鹽、蜜煎,調和,無不宜之,可蔬可和、可果可藥,其利搏矣.”
雙面煎黃魚也是這道菜的關鍵。 下油將黃魚兩面煎至金黃， 但不能太焦， 否則焦味一濃會蓋住黃魚的鮮味。
接著放入蔥薑， 去除黃魚的腥味。 倒入料酒和開水， 加入開水是保證湯汁濃稠的關鍵。
大火燒開， 小火慢燉， 等湯熬至牛奶般的質感。
將切好的雪裡蕻和冬筍放入油鍋煸炒， 再將熬好的魚湯和魚一起倒入鍋中， 待他們細細廝磨， 三鮮交織出絕色。
這道菜的關鍵在於保留了食材的原汁原味。
鹹菜軟糯， 筍片鮮脆， 黃魚肉細嫩飄散開來， 似化非化， 綿軟中又帶有韌勁， 熱熱一碗下肚， 忍不住再來一碗， 所謂山珍海味， 不外如是。
雪裡蕻冬筍大黃魚是江浙人飲食記憶裡繞不開的味道， 特別對於在他鄉的人說， 更是如此。 大黃魚用雪裡蕻吊出來的鮮味， 是每個浙江人心底揮不去的鄉愁。
生活的新歡是更好的日常
「楽味·年味」陪你過寒冬
何楽而不味